Il nome di un suo piatto è stato addirittura inserito nella Treccani: Assoluto. «Esatto: Assoluto, di cipolla, non esisteva prima in gastronomia. Ho creato prima il piatto e poi gli ho dato il nome: un liquido che ha la stessa struttura e densità dell’acqua, quindi zero, ma non c’è acqua, quindi non è brodo. Assoluto, perché liquido al cento per cento costituito da cipolle». Ovviamente buonissimo, perché Niko Romito su ogni piatto ragiona come pochissimi in Italia, pochi nel mondo. Nel poker di assi ai vertici della nostra cucina, si possono giustamente avere delle preferenze da appassionato, ma le personalità sono diverse. Semplificando, Massimo Bottura è la Visione, Massimiliano Alajmo il Talento ed Enrico Crippa la Storia: non ci sono dubbi che il cuoco di Castel di Sangro rappresenti l’Applicazione. Nel senso che da totale autodidatta e iniziando solo per aiutare la famiglia dopo la scomparsa del padre. Da una (quasi) laurea in Economia e Commercio a Roma alle Tre Stelle Michelin in soli sette anni, conquistate nel 2013 quando il ristorante si era spostato da due anni a Casadonna – bellissimo ex monastero – dalla sede di Rivisondoli.

Ci vogliono mesi per un piatto

Un geniale autodidatta, si diceva, che non è passato per scuole professionali o come tanti illustri colleghi non ha avuto maestri e neppure ha fatto i classici stage stellati. «Ma dopo ho “studiato” molto: la mia cucina è una continua ricerca. Prendo l’ingrediente e lo giro da tutte le parti, lo studio a fondo. Per creare un piatto, prima di poterlo servire in tavola, possono passare anche mesi, talvolta più di un anno di esperimenti non riusciti, ingredienti non valorizzati, decine di persone impegnatissime a rendere unico quel piatto. Proviamo, assaggiamo. Non siamo convinti del risultato? Si butta tutto e si ricomincia. Il costo del piatto non è quello che si serve in tavola, ma quello che c’è dietro: ricerca, tecnologia, studio. Per questo l’alta cucina ha un prezzo elevato, ma purtroppo il concetto non è comprensibile a tutti».

Essenza e Ideale

Un esempio? Il piccione che oggi al Reale è servito con chiodi di garofano, acqua e senape, prendendo spunto dal lavoro fatto cinque anni fa sulla particolare (e geniale) cottura della carne «È cotto in un brodo ottenuto dallo stesso volatile, che poi viene ridotto: sacrifico un animale per cucinarne dieci. L’ho chiamato “fondente” perché la temperatura a cui lo preparo, inferiore ai 70°C, è tale da trattenere tutti gli umori all’interno mentre la tostatura fa cuocere la pelle senza innescare la reazione di Maillard. L’assenza della crosticina esterna dà continuità, consente al piccione di “fondere” l’interno della carne col suo involucro esteriore. Un espediente che mi aiuta a concentrarmi sulla centralità, sull’essenza di un prodotto». Non a caso, uno dei menu degustazione del Reale si chiama Essenza (a 170 euro, vini esclusi), mentre l’altro ha nome Ideale (a 210 euro). Con il famoso pane abbattuto e rigenerato («meglio di quello espresso, è più stabilizzato») che diventa una vera e propria portata. La carta è ricchissima: 45 piatti, dolci compresi, ciascuno con indicato l’anno di creazione. Sarebbero tutti da assaggiare, ovviamente.

Il pesce che sembra carne

Nella “collezione 2019”, c’è un piatto che spiega in modo esemplare l’arte di Romito: il Rombo alla brace con polvere di capperi, genziana ed emulsione del suo brodo. Un semi-assoluto che ha richiesto un lungo lavoro, dove risalta la testura del pesce, celebrata dalle posate da carne: viene ottenuta attraverso la marinatura di 12 ore in acqua e sale e l’arrostitura sulla brace, per la potenza del fuoco che non asciuga e la nota fumé sulla genziana. Mare e montagna, struttura e amaro bilanciati da limone salato e polvere di capperi. Un capolavoro estetico e di gusto, che si fatica a comprendere come sia stato creato. Come lo sono l’Affettato di manzo, la cui consistenza indefinibile nasconde un’esplosione di sapore, o il Riso, patate e pepe nero dove si resta basiti scoprendo che la perfetta mantecatura viene fatta senza alcun grasso.

Il tocco di classe

Ma la cosa forse ancora più importante è che questo lavoro maniacale trova le giuste declinazioni negli altri locali di Romito: presso i Bulgari sparsi nel mondo (a proposito, in pochi mesi quello di Shanghai ha preso la Stella Michelin) per esempio ci sono i già famosi Spaghetti e Pomodoro – dove il pomodoro in purezza è concentrato nel forno senza aggiunta di liquidi, quindi abbattuto e in seguito frullato – e le “sue” versioni della Lasagna al forno e della Costoletta alla milanese. E da Alt – la stazione del gusto sulla Statale che porta a Castel di Sangro – c’è il più celebre pollo fritto della penisola. «Dopo un lungo lavoro siamo arrivati a cuocerlo intero in soli nove minuti, grazie a una friggitrice a pressione che in virtù del volume costante prepara un pollo croccante che non perde l’umidità, che anzi alla fine è la stessa nella coscia e nel petto», spiega felice.

Ingredienti invisibili

Domanda scontata, ma obbligatoria: a cosa serve tutta questa ricerca? «All’emozione della semplicità. Io provo a dare emozioni a chi assaggia la mia cucina: cerco di fare in modo che la complessità che c’è dietro la realizzazione di un piatto si risolva in semplicità, il piatto deve essere comprensibile nel rispetto della materia prima utilizzata. La complessità in cucina può essere vantaggiosa, la complicazione mai. Un ingrediente trasformato male è un ingrediente rovinato. Nei miei piatti ci sono ingredienti invisibili, ma parte integrante della ricetta: chi mangia non li percepisce, ma se non ci fossero il piatto non sarebbe completo, mancherebbe l’equilibrio e l’emozione che tutte le parti insieme riescono a regalare». Giusto, giustissimo: ecco perché Niko ha il senso della materia.