Quando la bruschetta risolve la cena!

Quando la bruschetta risolve la cena!

Come antipasto, oppure secondo sostanzioso o, se date via libera alla fantasia, potete organizzare un’intera cena a base di bruschette ricche!
Partendo dagli ingredienti base, un buon pane bruschettato condito con olio extravergine di oliva potete aggiungere tutti gli ingredienti che più vi piacciono.

Bruschetta con vignarola e burrata.
Bruschetta con vignarola e burrata.

La bruschetta: ricetta base

Tagliate il pane toscano (meglio se raffermo) a fette regolari di circa un centimetro di spessore. Strofinatele vigorosamente con spicchi d’aglio freschi, quindi passatele sulla griglia calda per farle abbrustolire; infine conditele con un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe e un filo d’olio extravergine. Si gustano calde con gli aperitivi o con un bicchiere di vino, oppure si servono insieme a salumi e formaggi come antipasto. Le fette di pane, così preparate, si accompagnano anche con zuppe e minestroni di verdura, in sostituzione della pasta o del riso.

11 ricette di bruschette ricche e fantasiose

Come friggere bene per star bene

Come friggere bene per star bene

Nessuno resiste a una bella frittura. A quella doratura croccante che racchiude gli aromi come uno scrigno. Che però fa male. O meglio: fa male se si mangia troppo spesso. E se non si seguono alcune semplici regole. Eccole

Davanti a un bel fritto gli occhi si illuminano, le papille gustative si agitano e lo stomaco a qualunque ora e condizione manda messaggi di ampia disponibilità. Non c’è dubbio: le fritture in tavola hanno una marcia in più, che le colloca ai vertici delle preferenze di bimbi e adulti. Ma non sempre sono leggere e digeribili, al punto che i nutrizionisti più intransigenti le vorrebbero completamente bandite dal menu. Con alcune attenzioni in cucina e un po’ di moderazione nel consumo non è però necessario essere tanto drastici.

Ma perché i fritti sono così buoni?

Il segreto è semplice ed è tutto nel fatto che, rispetto alla cottura in acqua, la frittura avviene a temperature molto più alte, superiori ai 160 °C. Il calore elevato provoca due fenomeni importanti: avvia una serie di reazioni chimiche che producono sostanze particolarmente saporite, e determina la formazione di una crosticina superficiale sul cibo che trattiene all’interno tutte le componenti aromatiche, impedendone la fuoriuscita e la dispersione.

Punto di fumo, allarme rosso!

Purtroppo il grasso usato per la cottura, che permettendo di cuocere ad alta temperatura determina il pregio gastronomico dei fritti, è anche alla base dei loro difetti. Per prima cosa i residui di olio assorbiti dal cibo ne aumentano considerevolmente l’apporto calorico: 1 grammo di olio fornisce ben 9 kcal. In secondo luogo i grassi subiscono delle profonde modificazioni con il riscaldamento: dapprima si formano composti poco digeribili (polimeri) che poi, raggiunta la temperatura a cui l’olio comincia a fumare (il cosiddetto “punto di fumo”), si decompongono nei loro costituenti fondamentali, sviluppando una sostanza acre e irritante (acroleina) che si volatilizza lasciando a contatto col cibo degli acidi grassi liberi dei quali è accertata la potenziale nocività.

L’olio extravergine batte tutti

La resistenza al calore varia da un grasso all’altro secondo la composizione chimica e la prima cosa da fare per ottenere un fritto leggero è orientarsi sui grassi che resistono di più. Contrariamente a quanto molti credono, la scelta migliore è l’olio extravergine d’oliva: non solo contiene grassi di tipo monoinsaturo, più resistenti, ma è anche ricco di sostanze antiossidanti che proteggono l’olio dagli effetti negativi del calore. Se il gusto dell’extravergine disturba il palato, si può ricorrere senza problemi al normale olio d’oliva, eventualmente miscelandolo con dell’olio di arachide. Tra tutti gli oli di semi quello di arachide è il più simile nella composizione all’olio d’oliva e il più resistente al calore. Da qualche anno, ormai, sono presenti sul mercato alcuni grassi appositamente realizzati per la frittura. In realtà, sono pensati più con la mente del buongustaio che con un’attenzione salutista: permettono di ottenere fritti croccanti ma hanno una composizione meno sana dell’olio d’oliva.

Tempi e temperature, un gioco di equilibrio

Il calore non deve mai essere tale da far fumare il grasso: se un fritto si presenta bruciato all’esterno e crudo dentro, significa che si è scaldato troppo il grasso e ciò produce una disidratazione violenta degli alimenti. Viceversa, se il fritto è poco croccante significa che il grasso è troppo freddo. Anche i tempi di cottura sono importanti e cambiano per ogni alimento. Gli alimenti allo stato naturale devono friggere più a lungo e a temperatura non elevatissima per cuocere in modo omogeneo. Se invece vengono precedentemente impanati, la frittura deve essere rapida e a fuoco alto perché l’impanatura possa rapprendersi velocemente senza sfaldarsi.

Proteine e amidi per una croccantezza garantita

Perché si formi una bella crosticina occorre la contemporanea presenza di proteine e amidi. Per questo nella maggior parte dei casi il cibo va preparato con un rivestimento che contenga amidi (con particolare eccezione per le patate, che di amidi sono naturalmente ricche). Il rivestimento può essere una semplice infarinatura (nel caso di pesciolini, dopo averli lavati nel latte), mentre per verdure e frutta si può ricorrere a un’impastellatura di uova, farina e latte (o acqua), oppure si può effettuare la tipica impanatura (farina, poi uovo e pangrattato) per le costolette o i pesci più grandi. I rivestimenti, comunque, non devono essere troppo abbondanti, devono aderire bene al cibo e l’eccedenza va scossa via per evitare che si stacchi e bruci nell’olio. Ma attenzione: anche se preparato nel migliore dei modi, un fritto è pur sempre un fritto: una volta alla settimana può entrare nella dieta, ma avendo cura di non foto Riccardo Lettieri. Illustrazione Karin Kellner/2DM esagerare con le porzioni.

di Giorgio Donegani

20 ricette che ci piace preparare con il Taleggio

20 ricette che ci piace preparare con il Taleggio

Il taleggio è un formaggio lombardo dal sapore dolce e caratterizzato da una piacevole grassezza. Perfetto per arricchire crostini, risotti, primi piatti succulenti e rendere indimenticabili le verdure, è anche la farcitura ideale per focacce e torte salate. Ma prima di scoprire come lo abbiamo cucinato, eccone la storia e qualche piccola istruzione per l’uso.

La storia

La fama del “cacio lombardo” – inizialmente prodotto anche in tutta la fascia pianeggiante fra il Ticino e il Lambro, fino al Po – crebbe per tutto il Medioevo fino a comparire nei ricettari rinascimentali di Cristoforo da Messisburgo e del Platina. Al punto che nel XV secolo gli Sforza dovettero darsi da fare per reprimerne il fiorente contrabbando. E anche personaggi celebri ne erano ghiotti: nel 1692, ad un affamato Ludovico Antonio Muratori vengono inviate “libbre due di formaggio della Val Imagna che tanto voi gradite”. Anche Giacomo Casanova ne era un grande estimatore, tra un’avventura amorosa e l’altra. Nel 1791 del suo uso imperante parla Il nuovo cuoco milanese, citando i formaggi tipici prodotti in Lombardia tra cui rientrava appunto lo “stracchino quadro di Milano”. Con l’800 il patrimonio bovino lombardo inizia a crescere. E inizia anche una certa differenziazione territoriale tra i formaggi lombardi che porterà definitivamente il “cuore” della produzione del Taleggio come lo intendiamo noi verso le valli lombarde, soprattutto tra Lecco e Bergamo.

L’origine del nome

Come abbiamo visto inizialmente il termine più utilizzato era quello di “cacio lombardo”, a cui poi si affiancò quello di “stracchino”. Con il termine “stracchino” o “quartirolo”, infatti, in Lombardia si intendeva ogni formaggio a pasta molle, del peso di circa un kg. Il nome non è altro che l’abbreviazione novecentesca di “quartirolo o stracchino quartirolo della Val Taleggio”. Ossia la piccola valle in provincia di Bergamo che, assieme alla vicina Valsassina, aveva il privilegio di produrre i migliori “quartiroli”. Già negli anni ’30, tuttavia, è documentata una produzione di questo formaggio anche in Piemonte e in Veneto. Mentre, allo stesso tempo, si afferma la differenziazione tra “stracchino” (formaggio magro semistagionato), “quartirolo” (stracchino prodotto dal 24 settembre in poi, quando il bestiame mangiava “erba quartirola”) e, appunto, “Taleggio” (con stagionatura minima di 35 giorni). Il termine “Taleggio” compare ufficialmente per la prima volta nel 1944 e arriva fino a noi anche dopo l’ottenimento del marchio Dop nel 1996.

Come conservarlo

Non è un formaggio di complicata conservazione, ma bisogna seguire alcune regole per evitare di accorciare i tempi della sua durata. Per prima cosa, non avvolgetelo mai nella pellicola trasparente, ma conservate la carta nella quale lo avvolge il formaggiaio nel momento dell’acquisto. In alternativa, utilizzate un telo umido che preserverà la morbidezza della crosta. La temperatura ideale che consente di mantenerlo fresco è tra gli 0 e i 6 gradi e si può persino congelare.

A quali vini accompagnarlo

Si sposa bene con un vino che lascia esprimere al massimo il suo carattere più intenso. Per contrastare la grassezza, meglio optare per le bollicine, mentre per asciugare la succulenza si consiglia un vino che abbia una leggera nota di tannino. Il migliore si rivela un rosso dolce, profumato, leggermente frizzante e giovane, acidulo ma non acerbo. Il sommelier Giorgio Menaggia suggerisce un Bonarda o un Lambrusconon dolce ma secco, oppure un Gutturnio. Indicato anche il Pinot Nero, vinificato però in modo che abbia un minimo di animosità, oppure un Cabernet.

Nella gallery qui sopra, il Taleggio in 20 ricette.

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