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Tortelli di zucca, la ricetta lombarda della vigilia di Natale

Tortelli di zucca, la ricetta lombarda della vigilia di Natale

Il 24 dicembre, in attesa della grande festa, per tradizione si mangia di magro, prepariamo i tortelli di zucca, la ricetta antica della cucina contadina lombarda per la cena della Vigilia

  • 1 Kg zucca
  • 400 g farina
  • 200 g mostarda
  • 160 g Grana Padano Dop
  • 80 g amaretti secchi
  • 6 pz tuorli
  • 2 pz uova
  • olio extravergine
  • burro
  • salvia
  • sale
  • pepe

Per la ricetta dei tortelli di zucca, tagliate la zucca a fette, eliminate i semi e disponetele ben allargate in due placche da forno. Conditele con sale e un filo di olio, quindi infornatele a 180 °C per circa 30 minuti. Sfornatele, fatele intiepidire, quindi ricavate la polpa e schiacciatela con una forchetta; salate, se serve, e pepate. Tritate finemente la mostarda e unitela alla zucca, insieme con gli amaretti sbriciolati e il grana grattugiato. Valutate l’umidità dell’impasto: se fosse troppo bagnato, aggiungete qualche cucchiaio di pangrattato o, meglio, altri amaretti sbriciolati. Fate riposare il composto per 2 ore.
PER LA PASTA: Impastate la farina con le uova, i tuorli e un pizzico di sale. Lavorate il panetto finché non sarà omogeneo e liscio. Lasciatelo riposare avvolto nella pellicola per 2 ore. Stendetelo in sfoglie sottili, disponetevi sopra il ripieno in mucchietti equidistanti grandi come noci, quindi ripiegate la sfoglia e chiudete i ravioli, tagliandoli poi con una rotella dentellata, ottenendo circa 60 ravioli di 4×4 cm. Lessateli in acqua bollente salata e scolateli delicatamente. Conditeli con abbondante burro fuso con un ciuffo di foglie di salvia e grana grattugiato.

Ricetta Bottoni ripieni di brasato su crema di zucca

Ricetta Bottoni ripieni di brasato su crema di zucca
  • 700 g muscolo di manzo
  • 600 g farina
  • 600 g zucca mantovana pulita
  • 400 g patate a pasta gialla
  • 350 g passata di pomodoro
  • 50 g porro
  • 6 uova
  • una carota
  • una cipolla
  • un gambo di sedano
  • alloro
  • bacche di ginepro
  • cioccolato fondente
  • burro
  • vino rosso secco
  • salvia
  • olio di semi
  • sale
  • pepe
  • olio extravergine di oliva

Per la ricetta dei bottoni ripieni di brasato su crema di zucca, tagliate a bocconcini la carne e rosolatela con 3 ucchiai di olio extravergine in una casseruola capiente per 3-4 minuti. Liberate la casseruola. Mondate e tritate grossolanamente la carota, il sedano e la cipolla e rosolateli nella casseruola con una noce di burro per 3-4 minuti.
Riunite la carne, insaporite tutto insieme per 1-2 minuti; aggiungete una foglia di alloro e un paio di bacche di ginepro schiacciate e cuocete a fiamma bassa per 5 minuti. Sfumate con un bicchiere e mezzo di vino , mescolate per sciogliere il fondo di cottura; versate quindi la passata di pomodoro e un bicchiere di acqua; cuocete per 5 ore , bagnando di tanto in tanto con un po’ di acqua. Frullate grossolanamente la carne con il suo intingolo; inserite il composto in una tasca da pasticciere.
Per i bottoni: Impastate la farina con le uova e un pizzico di sale; coprite la pasta e fatela riposare in frigorifero per un’ora. Infarinate il piano di lavoro e tirate la pasta in una sfoglia di 1-2 mm mm di spessore. Dividetela in strisce della stessa lunghezza alte 5-6 cm; spennellatene metà con un po’ di acqua e distribuitevi sopra delle noci di ripieno a una distanza di 5-6 cm l’una dall’altra. Ricoprite con le altre sfoglie, facendole aderire bene e schiacciando tutto intorno per eliminare l’aria in eccesso; ricavate i bottoni con un tagliapasta rotondo (diametro 4 cm).
Cuocete i bottoni in acqua bollente salata; scolateli quando vengono a galla; conditeli in una padella con una noce di burro, mescolando per 1-2 minuti.
Per la crema di zucca: sbucciate le patate e tagliatele a pezzetti. Tagliate a pezzetti anche la zucca. Affettate a rondelle il porro. Rosolate il porro in una padella con 40 g di burro per un paio di minuti; aggiungete la zucca, le patate e acqua tiepida a coprire; cuocete per 50 minuti. Unite due mestoli di acqua, proseguite la cottura per altri due minuti, quindi frullate tutto, regolando di sale e di pepe. Friggete in abbondante olio di semi una manciata di foglie di salvia. Distribuite la crema di zucca nei piatti, adagiatevi sopra i bottoni e completate con cioccolato fondente grattugiato e la salvia fritta.

Ricetta Celentani alla zucca – La Cucina Italiana

Ricetta Celentani alla zucca - La Cucina Italiana
  • 1 L latte
  • 600 g pasta tipo celentani
  • 500 g polpa di zucca
  • 260 g pecorino grattugiato
  • 120 g burro
  • 120 g farina
  • 40 g semi di zucca
  • 40 g mandorle senza buccia
  • 40 g mandorle con la buccia
  • arancia
  • sale

Per la ricetta dei celentani alla zucca, tagliate a pezzetti la zucca e lessatela nel latte per 15 minuti. Salate e frullate tutto. Intridete la farina di burro morbido. Rimettete sul fuoco la crema di zucca e incorporate con la frusta il composto di burro e farina e il pecorino grattugiato. Fate bollire l’acqua per la pasta, salatela e lessatevi i celentani. Scolateli al dente e mescolateli con la crema di zucca. Servite con semi di zucca, mandorle tagliate a fettine e tostate e scorza di arancia a filetti.

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