Mettete in un mixer le mandorle (io ne ho usate metà pelate e metà sgusciate, vanno bene entrambe), la buccia del limone e l’acqua e frullate.
Mondate e tritate lo scalogno, quindi fatelo rosolare in una casseruola con un po’ di olio.
Aggiungete anche il riso e fatelo tostare, poi sfumate con il vino bianco, infine iniziate la cottura, aggiungendo il brodo caldo 1 mestolo per volta.
Arrivati quasi a fine cottura del riso, aggiungete la crema di mandorle e limoni, quindi mantecate con burro e grana.
Il risotto mandorle e limoni è pronto.