I falafel egiziani sono i più verdi di tutti. E a renderli così verdi è la parte di una verdura che noi, purtroppo, siamo abituati a scartare. In Egitto invece no: è un ingrediente che si usa spesso, in molti piatti, tra cui appunto i falafel. Che non mancano mai, a partire dal momento della colazione.

La colazione egiziana

Dimenticate latte e corn flakes. La colazione egiziana è una cosa seria, soprattutto per chi vive in campagna. Ricordiamo, infatti, che l’Egitto ha un’economia ancora prevalentemente agricola, nonostante lo sviluppo recente di altri settori, come quello industriale o turistico. Per cui non è raro che per molti sia davvero il pasto più importante della giornata, in quanto c’è un gran bisogno di energie! Innanzitutto la colazione egiziana è rigorosamente salata: niente dolci, brioche, marmellate o biscotti. Si inizia subito con piatti forti, dal carattere deciso, come il ful, la crema di fave di cui vi avevamo già parlato a proposito della colazione palestinese, che è molto simile. Poi ci sono varie verdure, quali insalata, patate, melanzane e altre a seconda della stagione, spesso fritte. Come proteine, invece, uova sode, a volte sardine e, ovviamente falafel, che si distinguono da tutti gli altri diffusi in Medio Oriente per vari motivi. E in accompagnamento il classico pane arabo fatto in casa.

L’ingrediente segreto

I falafel egiziani originali sono diversi dagli altri che trovate in giro, come quelli siriani, palestinesi, libanesi, che quasi sempre vengono fatti con i ceci (per questo sono più chiari). In Egitto, invece, si preparano fin dai tempi antichi con le fave, di solito secche: vengono messe a mollo, cotte e poi tritate con varie spezie, erba cipollina, sale, pepe, prezzemolo e (tanto) aglio. C’è anche chi ci aggiunge un po’ di farina di ceci o due uova, pur non essendo previsti nella ricetta originale. Ma l’ingrediente responsabile di quel suo colore verde acceso e di quel suo sapore speciale è il korrat, una varietà di porro più piccola (chiamata Allium Ampeloprasum), molto diffusa e coltivata in Egitto, che è praticamente impossibile da trovare in Italia (se non ogni tanto al Mercato Ortofrutticolo). In particolare si usano le sue foglie fresche, che vengono tritate e unite all’impasto dei falafel. In realtà vengono utilizzate anche in tantissimi altri piatti, come ad esempio sull’insalata, con pane e formaggio o in zuppe, salse e minestre. Noi, al contrario, siamo abituati (erroneamente) a consumare solo la parte bianca alla base e a scartare le foglie, che per altro sono anche la parte della pianta più ricca di vitamina C. «Tagliate via la parte verde», si legge in molte ricette con i porri, forse perché troppo dure o amare. Ma se provate con dei porri più piccoli, coltivati senza fertilizzanti, vedrete che sarà possibile utilizzare anche le foglie. E magari preparare i falafel egiziani con la nostra ricetta.

La ricetta originale

La ricetta ci è stata fornita da Mohamed Ibrahim, originario di Al Cairo, che vive da anni a Milano con la sua compagna Francesca Zullo. Insieme hanno fondato la casa di distribuzione cinematografica Il Nero Distribution, con lo scopo di diffondere e far conoscere alcuni film indipendenti provenienti dall’Egitto, in cui spesso compaiono i falafel. «È sempre l’ora di mangiare falafel». Ma di certo non si tratta di un lavoro semplice: preparare i falafel richiede soprattutto tempo. Infatti, ormai la maggior parte delle persone si fa mandare direttamente dall’Egitto l’impasto già pronto congelato: lo trovate in tanti negozi, come ad esempio quello di via Giambellino 131. Se invece volete provare a partire dall’inizio, non vi resta che seguire le nostre indicazioni: le dosi che seguono sono da intendersi a piacere a seconda dei gusti personali, in quanto non alterano il risultato finale.

Ingredienti per 4 persone

½ kg di fave
1 quarto di bicchiere di foglie di porri fresche già tagliate
qb sesamo
qb coriandolo fresco
qb cardamomo
qb cumino
qb aneto
qb aglio
qb cipolla
qb erba cipollina
qb sale
qb pepe nero
qb prezzemolo
qb olio (per friggere)
1 cucchiaino di bicarbonato (sciolto in un po’ d’acqua)
tahina, insalata e peperoncini (a piacere)

Procedimento

Mettete a bagno le fave per una notte intera. Successivamente fatele cuocere, poi tritatele in un frullatore o, meglio, con un passapatate, insieme agli altri ingredienti, nelle dosi scelte a seconda dei gusti. Se volete potete provare ad aggiungere anche un po’ di farina di ceci o un paio di uova nell’impasto.
Una volta pronto il composto, aggiungete un cucchiaino di bicarbonato sciolto nell’acqua, mischiate e iniziate a formare delle palline tonde con le mani.
Infine, decorate con un po’ di sesamo e friggetele in abbondante olio bollente finché non diventano dorate e croccanti fuori e morbide dentro.
Accompagnate a piacere con salsa tahina, insalata, cipolla cruda e peperoncini, ovviamente, verdi, a parte.

Dopo la colazione, per chi lavora in campagna, c’è solo un altro pasto importante. È il pranzo, che si fa a fine della giornata lavorativa, di solito con piatti a base di riso e carne o pesce a seconda delle disponibilità. La sera, invece, ci si mantiene leggeri, con un po’ di frutta e al massimo un pezzo di pane e di formaggio, in modo da andare a letto presto, non appesantiti, in attesa di quella che sarà la prossima colazione.