L’olio extravergine di oliva è un alimento fondamentale per la nostra salute, un succo ricco di proprietà importantissime per il nostro benessere, divenuto a ragione un elemento imprescindibile della Dieta Mediterranea. Caratterizzato da un perfetto equilibrio di grassi mono e polinsaturi, ha un importante corredo di vitamine e polifenoli, potenti antiossidanti, di cui gli altri oli sono privi. Appartiene da sempre alla nostra cultura gastronomica e viene impiegato quotidianamente per l’elaborazione di piatti caldi e freddi, in forma di condimento, ma anche di ingrediente vero e proprio per alcune ricette a base di pesci, carni o verdura cotti a bassa temperatura, o ancora nei dolci, tutte preparazioni in cui diviene un elemento fortemente caratterizzante. In questi casi è fondamentale che sia di ottima qualità.

Gli oli extravergini non sono tutti uguali

Gli oli extravergini non sono tutti uguali. Scegliere un buon extravergine non è cosa semplice. Secondo la normativa europea si parla di “Olio Extra Vergine” quando i livelli di acidità di questo alimento non superano lo 0,8% e quando la sua estrazione è determinata esclusivamente mediante metodi meccanici a freddo, con temperature inferiori a 27 gradi. Una lavorazione che garantisce l’assenza di alterazioni causate da diverse condizioni termiche. Il processo di produzione dell’olio extravergine si sviluppa in diverse fasi: la raccolta delle olive, la defogliazione, il lavaggio, la molitura, la gramolatura, ossia il rimescolamento della pasta d’olio che serve a separare l’emulsione tra acqua e olio, l’estrazione e la separazione dell’acqua rimasta nell’olio per effetto della differente densità tra i due liquidi. Infine l’imbottigliamento e la vendita.

Profumi e sentori

La buona qualità di un olio evo si misura poi dai profumi e dagli aromi che sprigiona al naso e al palato. Gli oli extravergine di migliore qualità presentano un bouquet ricco, che è determinato dai polifenoli presenti nelle olive. Tra i sentori più comuni e riconoscibili di un ottimo extravergine di oliva ci sono l’erba tagliata, il carciofo, il pomodoro e la sua foglia, la mandorla, la mela verde, oltre a intense note balsamiche. Tutto questo costituisce la caratteristica fruttata dell’olio, distinguibile in tre categorie: leggero, medio e intenso. Un sapore fruttato con un buon equilibrio di amaro e piccante è sinonimo di un prodotto fatto a regola d’arte.

Filippo Berio 100% italiano, un olio extravergine in cui esperienza e saper fare fanno rima con rispetto delle coltivazioni e dell’ambiente

Tra le tante referenze in commercio, l’extravergine Filippo Berio 100% Italiano è il risultato di un percorso di qualità estremamente rigoroso, in cui rivestono la medesima importanza sia le tecniche utilizzate per produrre un olio di altissima qualità, sia lo sviluppo di metodologie agronomiche sostenibili, utili ad avere una produzione oleicola del tutto rispettosa dell’ambiente. Il Filippo Berio 100% Italiano è un olio dal gusto fruttato, che in bocca sprigiona sentori di erbe, carciofi e pomodori maturi leggermente amari. Fa parte delle 4 referenze del brand Filippo Berio, nato nella prima metà dell’800 quando Filippo, da Oneglia, in provincia di Genova, si trasferisce con la sua famiglia a Lucca, in Toscana, e lì dopo aver imparato tutti i segreti riguardanti il processo di produzione dell’olio extravergine d’oliva, fonda l’Oleificio Berio. Dopo 15 anni di esperienza, Filippo inizia a esportare i propri oli di oliva nel Nord America, grazie al grande flusso migratorio degli italiani negli Stati Uniti, ottenendo grandi riconoscimenti internazionali. Dopo la sua morte il timone passa nelle mani della figlia Albertina, che, insieme ad alcuni industriali lucchesi, fonderà il Gruppo Salov, in cui confluirà il brand Filippo Berio. Salov ha sede a Massarosa, in provincia di Lucca, ed è ancora oggi una tra le più grandi Aziende del settore oleario. Per l’Italia ha sviluppato una linea dedicata, studiata appositamente per questo particolare mercato.

Il Metodo Berio

La differenza, in termini di qualità, per ogni olio Filippo Berio è data dall’accuratezza con cui viene prodotto. Tutte le fasi, a partire dal lavoro in campo sino alla bottiglia, sono tracciate e certificate e cominciano con l’applicazione delle tecniche sostenibili della produzione integrata. A svolgere le certificazioni è un ente esterno, tra i più autorevoli, SGS, che valuta sia la qualità del prodotto (a partire da parametri più restrittivi rispetto alle norme di legge), sia la sostenibilità ambientale lungo tutta la filiera, in campo ma anche in tutte le fasi di selezione, trasporto in frantoio e molitura delle olive. In particolare, vengono selezionate le sole coltivazioni che seguono i principi della produzione integrata, e vengono scelte le olive più sane, raccolte al giusto grado di maturazione e spremute rigorosamente a freddo, per ottenere la migliore qualità possibile e un gusto pieno ed equilibrato. Una qualità che per Filippo Berio non è solo un punto di arrivo, ma un percorso, un approccio virtuoso volto a offrire il meglio attraverso un prodotto simbolo della tradizione culinaria italiana, l’olio extravergine di oliva.

Tracciabilità

La tracciabilità di tutte le referenze Filippo Berio consente di conoscere ogni dettaglio della produzione, dalla tipologia di oliva impiegata, sino alle analisi qualitative, grazie a innovativi metodi di identificazione. Inserendo sul sito www.filippoberio.it il lotto di produzione, è possibile scoprire numerose informazioni utili come la data di produzione, le cultivar predominanti utilizzate, l’origine delle olive e il luogo di molitura, oltre al profilo organolettico e sensoriale. Per un consumo libero e consapevole.

Filippo Berio e la biodiversità

Tra i tanti progetti sviluppati, una importanza particolare riveste quello in collaborazione con il CNR, che vede coinvolto l’oliveto all’interno dell’azienda agricola Filippo Berio. Nei 75 ettari coltivati sono state messe a dimora 52 differenti varietà di olivo, con l’obiettivo di studiare la produttività e la sostenibilità delle coltivazioni, riscoprendo varietà poco note e resistenti alla Xylella Fastidiosa, un batterio che sta minacciando l’intero patrimonio olivicolo italiano. Sono state recuperate anche alcune antiche cultivar toscane, andate in disuso nel corso degli anni e che, invece, potrebbero diventare rappresentative di una delle aree più adatte alla coltivazione dell’olivo. Il progetto di fatto trasformerà l’oliveto Filippo Berio in un laboratorio en plein air, in cui le piante saranno trattate e curate nel pieno rispetto di una produzione sostenibile e all’avanguardia e oggetto di studio per il miglioramento dell’olivicultura. Un monitoraggio in tempo reale consentirà poi di controllare l’intero ambiente di coltivazione, tramite sensori wireless sugli olivi e nel suolo collegati tra loro, e droni, per verificare la salute delle piante. Questi dispositivi consentiranno infine di rilevare la presenza della mosca dell’olivo, un parassita capace di distruggere in poco tempo un intero albero. Punto fermo di tutto questo lavoro rimane l’attenzione all’ambiente attraverso una produzione efficiente ma sostenibile. Un progetto che consentirà, grazie alla biodiversità, di contrastare i grandi cambiamenti climatici preservando il maggior numero di varietà di olive possibile.

E ora la ricetta per il Pesce in trasparenza, il piatto in cui l’olio extravergine è l’ingrediente, non il condimento

Ingredienti per 4 persone: 400 ml olio extravergine di oliva, 200 g calamari, 200 g seppie, 8 gamberi rossi, 8 scampi grossi, 200 g branzino, 200 g capesante, olive nere, qualche foglia di basilico, capperi, aglio, pomodorini essiccati, peperoncino, sale.
Per la pasta: 400 g farina 00, 2 uova e 2 tuorli.
Per il pesto di basilico: basilico, olio, pinoli, sale, pepe.

Procedimento
Per il pesto: mettete il bicchiere del frullatore in freezer un’ora prima di iniziare a lavorare. Pulite il basilico, lavatelo molto velocemente con acqua fredda e asciugatelo con cura con un panno. Nel bicchiere che avete messo in freezer tritate i pinoli con un poco di olio. Aggiungete poi il basilico, olio e un pizzico di sale e pepe. Mettete tutto in un barattolo e conservate in frigo fino all’ utilizzo.

Per la pasta: su una spianatoia disponete a fontana la farina e poi unite uno alla volta le uova e i tuorli. Impastate con le dita, per 10 minuti, sino ad ottenere un composto elastico che lascerete riposare in una ciotola per un’ora in frigo, perché perda elasticità. Una volta trascorso il tempo, stendete la pasta con un matterello su un tavolo infarinato, dividetelo in tre parti e passatene una alla volta nel rullo taglia pasta del formato desiderato.
Per la trasparenza: separate i ciuffi dei calamari dalle teste, pulite sia calamari sia seppie dalle interiora, tagliateli a pezzetti. Disponete tutto in un contenitore, coprire con olio e conservare in frigo fino all’utilizzo. Pulite tutti gli altri pesci: sgusciate i crostacei e lavateli, togliete il corallo alle capesante e sciacquatele sotto un gettito di acqua fresca. Sgusciate anche gli scampi e lavate i filetti di branzino. Prendete quindi 4 vasi di vetro a chiusura ermetica, dividete equamente i pesci a crudo in ogni vasetto, aggiungete il basilico, i capperi, l’aglio, i pomodorini essiccati, un poco di peperoncino e un pizzico di sale. Coprite completamente con l’olio e poi ponete i vasetti a bagnomaria. Sistemateli in forno e fate cuocere per 1 ora a 70°. Una volta pronti, servite un vasetto a ogni ospite.

Con il condimento rimasto, invece, condirete la pasta fresca appena cotta, cui aggiungerete il pesto di basilico, per ottenere un ottimo primo piatto!