Step 1

Per la ricetta del carpaccio di pezzogna all’acqua pazza, pulite la pezzogna, eliminando la pelle e la lisca centrale; ritagliate i filetti con un coltello molto affilato, togliendo le parti di polpa più scure. Tamponateli bene con carta da cucina.

Step 2

Spezzettate la spina centrale della pezzogna, raccoglietela in una padella con gli altri scarti della rifilatura del pesce (esclusa la testa), un filo di olio, 1 spicchio di aglio con la buccia e 3-4 gambi di prezzemolo. Fate soffriggere, poi sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco. Unite 10 pomodorini rossi tagliati a metà e un bicchiere di acqua, qualche cucchiaio di passata di pomodoro e lasciate cuocere per 15-20 minuti. Filtrate l’acqua pazza. 

Step 3

Sciogliete 1 cucchiaino di amido di mais in qualche cucchiaio di acqua e unitelo all’acqua pazza, riscaldatela sul fuoco e aggiustate di sale e di pepe bianco.

Step 4

Scaldate una padella con 50 g di olio e 3 g di aglio, tritato grossolanamente; unite 40 g di foglie di prezzemolo e cuocete per 1 minuto; aggiungete 100 g di acqua, dopo avervi sciolto 1/2 cucchiaino di amido di mais, e fate cuocere ancora per 30 secondi.

Step 5

Incidete con un taglio a croce 5 pomodorini gialli e 5 pomodorini rossi; scottateli per 10 secondi in acqua bollente salata, scolateli, pelateli, tagliateli in quattro spicchi ed eliminate i semi centrali, ottenendo dei filetti. Disponeteli in una placca rivestita con carta da forno; unite 1 spicchio di aglio a tocchetti, qualche foglia di basilico spezzettata, un pizzico di sale, una macinata di pepe e un filo di olio. Infornate a 200 °C per 3-4 minuti.

Step 6

Lavate 10 pomodorini gialli, tagliateli a pezzi e frullateli con un filo di olio. Filtrate la salsa. Ritagliate qualche striscia di scorza di limone e riducetela a pezzettini. Spezzettate grossolanamente la frisella.

Step 7

Scaloppate i filetti di pezzogna e disponeteli nei piatti; completate con i filetti di pomodoro al forno, i pezzettini di scorza di limone, qualche goccia di salsa di prezzemolo, qualche goccia di salsa di pomodorini gialli, pezzetti di frisella, foglie di basilico e scaglie di sale; condite con l’acqua pazza e portate in tavola.