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Ricetta Tartara di manzo fritta nel pane schüttelbrot

Ricetta Tartara di manzo fritta nel pane schüttelbrot

Step 1

Per la ricetta della tartara di manzo fritta nel pane schüttelbrot, rifilate la noce di manzo e tagliatela prima a fettine, poi a striscioline e quindi a dadini.

Step 2

Frullate 2 tuorli con un frullatore a immersione, versando a filo 150 g di olio extravergine di oliva, alternato a 150 g di olio di semi, ottenendo una maionese. Insaporitela con 1 piccolo scalogno tritato, ½ cucchiaino di senape dolce e ½ di senape forte, 1 cucchiaio di erba cipollina tritata, 1 cucchiaino di aceto, sale e pepe.

Step 3

Preparate un condimento con 30 g di scalogno tritato, il ketchup, i cetriolini e i capperi sott’aceto tritati grossolanamente, 30 g di senape a piacere, 50 ml di olio, un pizzico di sale e uno di peperoncino. Mescolatelo con la carne; modellatela in palline di circa 50 g ciascuna.

Step 4

Tritate lo schüttelbrot. Sbattete l’uovo. Passate le palline di carne prima nel pangrattato, poi nell’uovo sbattuto e quindi nello schüttelbrot tritato; passatele poi ancora nell’uovo sbattuto e nello schüttelbrot.

Step 5

Scaldate in una pentola abbondante olio di semi e quando è a 190-200 °C tuffatevi le palline, poche per volta, e friggetele per 1 minuto. Scolatele via via su carta da cucina.

Step 6

Servitele con la maionese, erbe selvatiche o insalatina, come antipasto o come secondo piatto, regolando di conseguenza le porzioni.

Ricetta: Anna Matscher, Foto: Guido Barbagelata, Styling: Charlotte Mello Teggia

3 creme per il panettone o il pandoro: affonda il cucchiaio!

La Cucina Italiana

Panettone e pandoro sono buonissimi da soli ma con la creme… C’è più gusto. E allora ecco tre creme per il panettone e il pandoro semplici da preparare, che saranno una gioia per gli occhi e per il palato dei vostri commensali.

Seguite passo dopo passo le ricette (e le varianti) di Joëlle Néderlants.

3 creme per il panettone o il pandoro: le ricette

Crema inglese

Scaldate 750 g di latte con i semi di un baccello di vaniglia, fino quasi al bollore. Intanto, sbattete 6 tuorli con 120 g di zucchero, mescolando finché non si sarà sciolto. Versate il latte sulle uova e riportate tutto sul fuoco. Cuocete mescolando fino a raggiungere la temperatura di 82-84° C. Spegnete, versate la crema in una ciotola e fatela raffreddare, coperta, in modo che non si formi la pellicola in superficie.

Varianti

Potete aromatizzare la crema inglese anche con cannella o scorza di agrumi. Per un aroma di caffè, scaldate il latte con un cucchiaio di chicchi di caffè, spegnete e lasciate in infusione, in frigo, per 12 ore. Filtrate il latte e riscaldatelo per preparare la crema. In alternativa, versate 2 tazzine di caffè espresso nel latte, prima di unirlo alle uova. Per un gusto al cioccolato, sciogliete nella crema appena pronta 70‑100 g di cioccolato spezzettato.

Crema al mascarpone

Usando una frusta montate 4 tuorli insieme con 80 g di zucchero, finché non saranno spumosi. Lavorate 500 g di mascarpone con 2-3 cucchiai di rum. Versate i tuorli montati nel mascarpone e amalgamate delicatamente. Montate a neve 2 albumi e incorporateli nel composto, mescolando dal basso verso l’alto per mantenere la crema soffice.

Varianti

La crema si può preparare anche senza albumi: avrà una consistenza meno ariosa e più vellutata. Se preferite evitare del tutto le uova, mescolate con il mascarpone aromatizzato 150 g di panna fresca, montata con 120 g di zucchero a velo. Per una consistenza più solida (adatta a farciture) aggiungete al mascarpone 10 g di gelatina in fogli, ammollata e sciolta in un pentolino. Attenzione: il mascarpone deve essere a temperatura ambiente, altrimenti la gelatina si rapprende. Farcite il dolce e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 4 ore.

Crema inglese agli agrumi

Bucherellate con uno stecchino 2 mandarini e 250 g di kumquat, metteteli in una casseruola coperti di acqua e portate a bollore. Eliminate l’acqua e ripetete l’operazione. Tagliateli quindi a pezzetti, bucce comprese, eliminando i noccioli. Rimettete circa 450 g di questi agrumi in casseruola con 100 g di zucchero, 200 g di acqua e un pezzetto di cannella. Lasciate cuocere per circa 35 minuti. Eliminate la cannella e frullate tutto con un mixer a immersione oppure in un frullatore a bicchiere.

Varianti

Potete preparare la crema con agrumi diversi, assortendoli secondo il vostro gusto. Potete aromatizzarla anche con chiodi di garofano, vaniglia, anice stellato oppure con un liquore come il Grand Marnier. Se desiderate un sapore meno intenso e una consistenza più vellutata, aggiungete nell’ultima fase di cottura mezza mela sbucciata.

Uovo di carciofo, la ricetta senza tempo dei Fratelli Serva

Uovo di carciofo, la ricetta senza tempo dei Fratelli Serva

Proprio a Rivodutri, in provincia di Rieti, dal 1963 c’è la Trota dei Fratelli Serva, ristorante oggi di alta cucina, un tempo ristoro per mangiare in riva al fiume presso la sorgente di Santa Susanna. Qui, raccontano, molto prima dell’uovo di carciofo “Rolanda cucinava nel caldaio sul camino la pasta tirata dalle braccia robuste, Emilio cuoceva alla brace le trote e le carni locali”. Oggi il ristorante è in mano ai figli della coppia, gli chef Maurizio e Sandro, che hanno puntato all’alta cucina fino al raggiungimento di importanti riconoscimenti, ma tenendo ben salda l’idea di una cucina di territorio, di ingredienti vicinissimi, pesci di acqua dolce presi dai pescatori nei rivoli e laghetti della zona. In più in sala sono arrivati i figli Amedeo e Michele, terza generazione a La Trota. 

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