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Come cucinare le patate (bene) in 4 cotture e 8 tipi di taglio

Come cucinare le patate è il segreto che tutti i cucinieri desiderano sapere perché, in fondo, a chi non piacciono le patate? Fritte, arrosto, bollite, in padella, al forno: insomma, cucinare le patate, in modo o in un altro, accalappiano sempre il nostro gusto. Ma quante ne possiamo mangiare senza rischiare di prendere peso? Quali proprietà hanno? La nostra esperta risponde a tutti i quesiti in questo nostro articolo: “Le patate fanno ingrassare?”. Qui, invece vi regaliamo una guida essenziale su come cucinare le patate con successo e fantasia.

Spicchi di storia

Iniziamo col dire che le patate sono l’alimento più consumato e coltivato al mondo. E l’Italia non fa eccezione. Ma pensate che uomini illustri della nostra cultura non le hanno mai mangiate, né hanno mai saputo della loro esistenza. Tre nomi enormi della nostra letteratura, per esempio: Dante, Petrarca, Boccaccio.
La ragione è ovvia: sebbene le patate abbiano origini antichissime, in Europa sono arrivate solo dopo la scoperta dell’America, più precisamente fra il 1580 e il 1585, a opera del conquistatore spagnolo Francisco Pizarro. Ma per le popolazioni indigene del Nuovo Continente erano invece ben note: gli Incas le chiamavano “papas”.

RICCARDO LETTIERI

Quante varietà di patate esistono?

Ci sono circa 2000 varietà di patate che possono essere divise, in grandi linee, in due gruppi: patate a pasta bianca, più farinose e adatte a essere schiacciate per la preparazione di purè o gnocchi, e patate a pasta gialla, con polpa compatta e adatte quindi a essere cucinate intere o fritte. Poi ci sono le patate viola, le patate americane e tante altre qualità meno note però sulle nostre tavole.

Come cucinare le patate?

Oggi vogliamo darvi qualche consiglio in più. Andare più a fondo e raccontarvi che la cottura e il taglio delle patate sono due operazioni strettamente legate fra loro. Più di quanto potremmo immaginare, ma prima una selezione di 30 nostre ricette con le patate come ispirazione.

Scuola di cucina: la fondue, quali i tipi

Sei proprio sicuro di sapere che cosa sia la fondue e di conoscere tutte le varietà dalla svizzera alla bourguignonne?

Per chi avesse peccato nel non conoscere ancora la fondue, ecco qui un semplice e chiaro ripasso. Dopo aver letto queste righe, ti sembrerà di non poterne più fare a meno.

La valenza storica e sociale della fondue

La fondue è sicuramente un piatto tradizionale con una forte carica sociale, che risveglia la convivialità e l’appetito: tutti seduti insieme allo stesso tavolo, il pasto si svolge intorno a una marmitta posta su un fornelletto, dove si intingono con forchettine lunghe o con degli spiedini, pezzetti di carne, verdura e pane oppure formaggio, a seconda della tipologia di fondue. È una ricetta che si decide di realizzare solo in presenza di molte persone, proprio perchè adatta allo stare insieme, al senso frugale del pasto e della tradizione contadina di un tempo.

Fondue svizzera e valdostana

Si tratta di un piatto tipico della Svizzera francese, molto diffuso per la vicinanza in Piemonte e in Valle d’Aosta. Si prepara con del formaggio fuso, principalmente con fontina, emmental o groviera, vino bianco, latte, burro e spezie. Viene servita in un recipiente comune dove ognuno intinge i propri pezzetti di pane abbrustoliti con le forchettine apposite. È una portata che va mangiata assolutamente calda, adatta infatti al clima dei paesi di montagna.

Chinoise e bourguignonne

Se la marmitta invece è piena di brodo la fondue si chiama chinoise, se piena di olio bourguignonne. Questa variante consiste in cubetti di carne, di solito filetto di manzo, cotti individualmente dai commensali nell’olio che bolle sull’apposito fornello ad alcol, posto al centro della tavola, e quindi insaporiti con le diverse salse approntate.
Prova a realizzare a casa la fondue bourguignonne: il tegame deve essere riempito d’olio circa fino a metà, portato sul gas con il coperchio e scaldato bene per circa 5-7 minuti. Poi prima di portare il tegame in tavola, getta nel fornelletto da tavola un pezzetto di pane raffermo o una piccola patata, lavata e asciugata molto bene: si tratta di due piccoli segreti che hanno una leggera funzione sgrassante ed evitano anche che l’olio schizzi troppo. Tuffa nell’olio caldo carne di maiale, manzo e pollo e accompagnale con varie salse preparate in varie ciotoline. Resterai stupito dal gusto delizioso di questo piatto, provare per credere! Buon appetito.

Ti sei incuriosito? Per imparare a realizzare questa e tante altre ricette a casa, partecipa ad uno dei nostri corsi!

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Testi di Giulia Ubaldi

quali tipi preparare e come abbinarli

Il pane è il simbolo della convivialità per eccellenza. A Natale servitelo in tavola, preparato da voi, seguendo le nostre ricette, e abbinato ai piatti del menu delle Feste

Sulla tavola quotidiana non può mai mancare il pane, figuriamoci su quella natalizia, vero momento di condivisione e dello stare insieme con gioia. Non c’è niente che dona più calore e felicità del profumo del pane appena sfornato, quindi metterlo a centro tavola a Natale è la mossa giusta per cominciare il pranzo in famiglia con il sorriso.

Ma invece che andare dal fornaio la mattina presto, perché non prepararlo voi in casa? Preparare l’impasto è facile, specialmente se avete un’impastatrice a portata di mano. Sappiate che ci vuole del tempo, ma a Natale rallentiamo tutti, vero? Poi vi occorrono acqua, farina, lievito e un pizzico di sale. Prestate attenzione alla lievitazione, da effettuarsi in un ambiente tra i 24° e i 30°.

Siete alla ricerca di qualche ingrediente particolare o di un tipo di pane che possa stupire i vostri ospiti? Qui sotto, qualche dritta per preparare e servire il perfetto pane di Natale e gli abbinamenti da non perdere!

Bretzel per gli antipasti

Il bretzel è il pane tipico della Germania o del Sud Tirolo, dalla caratteristica forma annodata. Da servire in tavola sull’apposito sostegno in legno a quattro bracci, è il pane della convivialità per eccellenza. Per prepararlo, occorre acqua, farina 00, lievito di birra secco, burro e sale a grani grossi. Dopo aver preparato il lievitino e averlo unito all’impasto, va lasciato riposare per un paio d’ore. Una volta pronto, va suddiviso in panetti per dare vita a dei cordoncini di circa 50 cm l’uno, da modellare a forma di nodo lento. Dopo averli lasciati riposare, i bretzel vanno cotti in acqua bollente mista a bicarbonato, finché non diventano lucidi. Dopo averli scolati, vanno cosparsi di sale e cotti in forno a 220° per circa 20 minuti. Servite i bretzel con lo speck e tutti gli affettati, oltre che con le classiche preparazioni da antipasto, come insalata russa, patè, sottoli e sottaceti.

Pane con le erbe aromatiche o con i semi per i secondi piatti

Le erbe aromatiche sono un ingrediente che non può mancare in dispensa: se avete un orto a disposizione, uscite la mattina a cogliere qualche rametto di rosmarino, ancora ricoperto di brina: nel pane sprigionerà una fragranza intensa, che ben si sposa con i taglieri di salumi e formaggi. Altrimenti comprate in drogheria dei semi di girasole o di sesamo, ricchi di vitamine e sali minerali, per fare anche il pieno di benessere. Abbinate il pane con i semi anche ai secondi di carne o di pesce, rendendoli ancora più saporiti grazie agli aromi delle erbe. Il pane con i semi è delizioso anche tagliato a fettine e tostato, con creme e salse.

Pane alle noci per i formaggi

Dopo aver preparato l’impasto e avergli dato la forma di un filoncino, farcitelo con le noci, frutto principe della tavola natalizia. Tritate i gherigli e uniteli ai semi di girasole, prima di versarli nell’impasto: il loro sapore delicatamente dolce, renderà ancora più invitante il pane. Noci e formaggi si sposano alla perfezione, il pane con le noci dunque si abbina a gorgonzola, taglieri misti, mascarpone.

Panpepato come dolce

Il panpepato è il pane dolce tipico del Natale. Si chiama così, anche se del pepe non v’è l’ombra: originariamente infatti si chiamava Pampapato, in onore del Papa, per il quale si diceva veniva preparato. Dall’originale forma a cupoletta, per prepararlo occorrono farina, mandorle, miele, cacao in polvere, frutta candita, cannella, chiodi di garofano tritati e cioccolato fondente, i quali vanno impastati a lungo insieme, uniti ad acqua o latte. Una volta che il composto è sodo, va modellato a forma di calotta e infornato. Si serve a fine pasto, o come merenda.