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Ricetta Tortelli di mandorle amare al tartufo nero bergamasco, la ricetta

A La Braseria di Osio Sotto (Bg), Luca Brasi, talento della cucina, ha scelto questo accogliente locale che riserva una grande attenzione ai più piccoli (con menù specifico e area dedicata) per esprimere tutta la sua passione per la carne: tagli dai migliori allevamenti, quasi tutti italiani (wagyu compresa), da servire cruda, alla griglia, al BBQ, nel forno a legna…

La mano resta quella stellata, e dalla cucina escono antipasti divertenti, casoncelli buonissimi, come il raffinato tortello di mandorle amare al tartufo nero di cui ci svela la ricetta.

Scoprite di seguito come preparare a casa i Tortelli di mandorle amare al tartufo nero bergamasco e scoprite anche Ravioli allo stracchino con tartufo nero pregiato toscano, Ravioli di patate con sugo di arrosto e tartufo bianco, Tortelli alla rucola con tartufo.

Tartufo bianco d’Alba: storia e curiosità

È il turno del tartufo bianco d’Alba. Non c’è Paese al mondo con tanta ricchezza e varietà di prodotti, naturali come li regala il territorio o lavorati da mani esperte in modi semplici, che sono antichi e insieme i più contemporanei. Prosegue il viaggio alla scoperta delle nostre bontà, da quelle più conosciute a quelle meno note lontane dalla zona di produzione. Con il tartufo bianco di Alba la nostra cultura del cibo e del vino rimane imbattuta sul podio mondiale del gusto.

Tartufo bianco di Alba

Tartufo bianco, inglesi e francesi hanno fatto alleanza. Tempo sprecato: ventitré anni di ricerche sotto il cappello dell’istituto pubblico parigino Inrae per scoprire come coltivarlo e individuare i terreni calcarei e umidi più adatti nei due Paesi. Niente da fare, non esistono tecniche di coltivazione. Il Tuber magnatum Pico è solo italiano, più specificatamente del Piemonte, tra le Langhe, il Monferrato e l’Astigiano (senza sottovalutare quelli dell’Appennino tosco-emiliano e delle Marche intorno ad Acqualagna). Insomma, è un fungo ipogeo («Mozart dei funghi», secondo il musicista Rossini) che si trova solo in Italia, ai piedi di piante che danno nutrimenti e sali minerali. I circa 70mila cercatori – si chiamano cavatori o trifolari – custodiscono il segreto dei luoghi dove trovare i più profumati (oltre 120 le molecole volatili) e grandi. È una pratica fondata su esperienza, indizi naturali ed eventi intangibili, come le fasi lunari; perché, come diceva Cesare Pavese, nato non lontano da Alba, «alla luna bisogna credere». Essenziale è il fiuto di un buon cane. Il costo esorbitante dipende dall’annata (3mila euro al chilo il record raggiunto nel 2019) e dalla maggiore dimensione. Nel 1951 al presidente americano Harry Truman fu regalato il più grande mai trovato ad Alba: pesava 2,250 kg.

Carta d’identità del tartufo bianco d’Alba

TERRITORIO – È un fungo che cresce spontaneo sotto terra in aree caratterizzate da un equilibrio ecologico estremamente delicato. Nel 1933 il Times di Londra incoronò quello di Alba come il re dei tartufi.

STAGIONE – In base al disciplinare può essere raccolto e venduto dal 21 settembre al 31 gennaio, tenendo conto che ogni anno, secondo il clima, i tempi della maturazione possono cambiare. La raccolta avviene con l’ausilio di cani addestrati.

CONSERVAZIONE – Resiste per 5-6 giorni avvolto in carta assorbente, chiuso in un barattolo in frigo. Avendo struttura spugnosa rischia di assorbire umidità e di marcire. Si pulisce con uno spazzolino sotto l’acqua; si asciuga e si lascia riposare.

USO – Mai cuocerlo. Va affettato a lamelle sottilissime direttamente sulle pietanze, il cui calore aiuta a sprigionarne l’aroma.

Come abbinare il tartufo: i consigli per una verticale memorabile

Un invito esclusivo per assaggiare un menu che i fratelli Chicco e Bobo Cerea hanno studiato ad hoc, come sempre. In apertura Tartare di Vicciola in sfoglia con salsa Beaufort e tartufo Macrosporum, cioè il tartufo nero liscio, dal sapore gradevole e leggermente agliaceo. A seguire uno di piatti più buoni mai assaggiati: Caffè latte e la Crespella, un tripudio di formaggi e una delicata sfoglia all’uovo serviti in una tazza in abbinamento a una brioche salata, e il tutto impreziosito dal tartufo bianco. Come secondo Roll di Pan brioches, faraona, e tartufo nero pregiato. Chiusura in dolcezza con “Il latte” un budino delicatissimo accompagnato da Tartufo Brumale, dal gusto deciso e intenso.

Come abbinare i tartufi: i consigli di Luigi Dattilo

Se volessimo riprodurre la stessa magia del pranzo di Da Vittorio a casa, magari per un pranzo speciale come quello di Natale, come dovremmo fare? Lo abbiamo chiesto a Luigi Dattilo, fondatore di Appennino Food Group, che ci consigliato come abbinare ciascuna delle cinque varietà di tartufo del mese.

Tartufo Bianco

Le sue caratteristiche sono la scorza liscia tendente al bianco e il suo profumo inconfondibile: un bouquet particolarmente intenso, con note di bosco, un lieve sentore agliaceo. Va mangiato rigorosamente crudo.
Come abbinarlo? «Un classico, il tartufo bianco sta benissimo l’uovo, perché ha bisogno di una parte grassa e proteica come quella tipica dell’uovo, appunto. Per questo altrettanto perfetto con una pasta fresca con un condimento a base di burro».

Tartufo nero pregiato – Tuber melanosporum Vitt

Si distingue dagli altri tartufi per la sua superficie verrucosa. Ha un profumo gradevole ma non pungente, che si sprigiona particolarmente in cottura.
Come abbinarlo? «Il nero pregiato sta benissimo con le carni rosse: provatelo a julienne con una tartare di fassona».

Tartufo Uncinato – Tuber uncinatum Chatin

Viene chiamato anche “scorzone” per la sua scorza verrucosa molto simile al nero pregiato, ma la polpa ha sfumature più chiare. La differenza sostanziale è l’odore, più marcato.
Come abbinarlo? «L’uncinatum è perfetto con il formaggio e piatti a base di formaggio: provatelo con gnocchi al formaggio, oppure con un risotto al Parmigiano».