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Ricetta Tartara con salsa di yogurt allo zafferano

La tartara (o tartare in francese) è un piatto freddo a base di carne cruda di manzo, facile e veloce da preparare. La carne, che deve essere di ottima qualità, si taglia al coltello fino a ottenere un battuto fine. Il condimento classico della tartare è con tuorlo d’uovo, capperi, olio, sale e pepe.

Se però amate sperimentare, in questa ricetta, preparata con filetto di fassona, vi proponiamo un’alternativa con salsa di yogurt allo zafferano e nocciole tostate profumate al timo limone. Bastano 30 minuti per portare in tavola questo antipasto fresco e delicato.

Provate la ricetta e scoprite anche queste altre idee per condire la carne cruda: Tartara ricetta classica, Tartare fai da te, Tartare all’abruzzese, Tartare di manzo con senape e pesca.

Ricetta Tartara di manzo fritta nel pane schüttelbrot

Step 1

Per la ricetta della tartara di manzo fritta nel pane schüttelbrot, rifilate la noce di manzo e tagliatela prima a fettine, poi a striscioline e quindi a dadini.

Step 2

Frullate 2 tuorli con un frullatore a immersione, versando a filo 150 g di olio extravergine di oliva, alternato a 150 g di olio di semi, ottenendo una maionese. Insaporitela con 1 piccolo scalogno tritato, ½ cucchiaino di senape dolce e ½ di senape forte, 1 cucchiaio di erba cipollina tritata, 1 cucchiaino di aceto, sale e pepe.

Step 3

Preparate un condimento con 30 g di scalogno tritato, il ketchup, i cetriolini e i capperi sott’aceto tritati grossolanamente, 30 g di senape a piacere, 50 ml di olio, un pizzico di sale e uno di peperoncino. Mescolatelo con la carne; modellatela in palline di circa 50 g ciascuna.

Step 4

Tritate lo schüttelbrot. Sbattete l’uovo. Passate le palline di carne prima nel pangrattato, poi nell’uovo sbattuto e quindi nello schüttelbrot tritato; passatele poi ancora nell’uovo sbattuto e nello schüttelbrot.

Step 5

Scaldate in una pentola abbondante olio di semi e quando è a 190-200 °C tuffatevi le palline, poche per volta, e friggetele per 1 minuto. Scolatele via via su carta da cucina.

Step 6

Servitele con la maionese, erbe selvatiche o insalatina, come antipasto o come secondo piatto, regolando di conseguenza le porzioni.

Ricetta: Anna Matscher, Foto: Guido Barbagelata, Styling: Charlotte Mello Teggia

Salsa tartara: come farla e a quali piatti abbinarla

Sottaceti ed erbe aromatiche sono gli ingredienti di questa celebre salsa francese che si abbina sia alla carne sia al pesce, alle preparazioni alla brace ma anche ai fritti

Come altre numerose salse, la tartara l’hanno inventata i francesi, ma – superando ogni rivalità gastronomica con i cugini d’Oltralpe – non possiamo che apprezzarla. Si prepara con uova, olio e aceto come una maionese, aggiungendo poi senape, sottaceti ed erbe aromatiche.

A seconda delle ricette, c’è chi usa cetriolini e cipolline, chi entrambi, chi unisce anche i capperi. Prezzemolo, dragoncello, cerfoglio, vanno per la maggiore tra le erbe.

Pare che il nome “tartara” derivi da quello di preparazioni impanate e poi cotte alla brace che venivano servite con una salsa piccante. Il termine poi si perse per i piatti e rimase invece per identificare la salsa.

Come fare la salsa tartara

Per preparare in casa la salsa tartara fate così. Per prima cosa preparate la maionese: in una ciotola mettete un tuorlo d’uovo, 20 g di senape di Digione, 15 ml di aceto, sale e pepe; iniziate a sbattere l’uovo con gli altri ingredienti aggiungendo a poco a poco 175 ml di olio; dovrete ottenere un’emulsione lucida e della giusta consistenza.

Passate ora alla preparazione della salsa tartara. Per 4 persone, prendete quindi 8 cucchiai della maionese preparata, una dozzina di rametti di erba cipollina, 2 cucchiaini di sottaceti tritati (cetrioli e cipolline), 2 cucchiaini di capperi, 2 cucchiaini di cerfoglio, 2 cucchiaini di prezzemolo, 1 cucchiaino di dragoncello. Lavate e asciugate le erbe aromatiche e tritatele al coltello. Tritate allo stesso modo anche i sottaceti, più o meno finemente a piacimento e mescolate tutto alla maionese.

Conservate in frigorifero fino al momento di servire.

Come abbinare la salsa tartara

La salsa tartara si sposa bene sia con piatti di carne sia con piatti di pesce. Può accompagnare, per esempio, una bistecca alla brace, ma anche un fish&chips, dei frutti di mare e delle patate al forno. Ecco le nostre idee.