Si sbaglia a pensare l’Enoteca Pinchiorri – uno dei più famosi ristoranti italiani nel mondo – come un monumento immobile o persino rétro. In realtà è forse il migliore esempio di “classico contemporaneo” che i mitici Annie Feolde e Giorgio Pinchiorri hanno affidato a due grandi professionisti, cresciuti nello splendido palazzo di via Ghibellina 87: lo chef Riccardo Monco e il direttore Alessandro Tomberli, ora anche soci. È un luogo che non ha eguali al mondo, in cui si celebra da sempre il rito della degustazione: le pietanze sono pensate in funzione di questo e in modo da far godere gli avventori, consentendo loro di degustare vini unici, spesso introvabili altrove, che arrivano da una delle più ampie cantine del pianeta, con 5mila etichette e 150mila bottiglie circa.
Evoluzione del plin
Ma questo non impedisce affatto alla cucina di imprimere eleganza, personalità, freschezza, concentrazione, gusto e, non ultimo, modernità e attualità. Un percorso che gioca a rincorrere tecnica, impronta personale e sapori italiani attraverso la trasposizione contemporanea, sia negli impiattamenti sia negli ingredienti e nelle loro proporzioni. Ecco perché abbiamo chiesto a Riccardo Monco e al suo braccio destro Alessandro Della Tommasina un piatto che rappresentasse l’Enoteca Pinchiorri di oggi, italianissima e divertente. Quanto di più lontano dalla tradizione ferma: da qui un’evoluzione dell’agnolotto del plin in un piatto originale e goloso. «La pasta ripiena è una delle peculiarità della cucina italiana, uno scrigno pieno di sapore. Ma questo non vuol dire che bisogna rispettarla in modo totale», spiega Monco. «Tanto è vero che talvolta la serviamo come antipasto. Ma non passerà mai di moda». Il Girotondo di cui presentiamo la ricetta è un piatto che regala godimento vero. Dalla cantina ci consigliano come bianco un grande Verdicchio della Fattoria S. Lorenzo e come rosso un Rosso di Montalcino di Stella di Campalto. Impossibile non fidarsi sul tema.
Girotondo di agnolotti farciti di stracotto di anatra muta con fonduta di parmigiano reggiano 24 mesi, olio di noci tostate e insalata di cicoriette
Ingredienti e procedimento per 4 persone
½ anatra muta di circa 700 g
1 cipolla dorata
1 cipollotto
1 carota
600 g vino rosso
salvia
30 g parmigiano reggiano 24 mesi
1 tuorlo d’uovo
pepe sale
olio extravergine d’oliva
250 g pasta all’uovo