Il pasticciotto è un tipico dolcepugliese, più precisamente leccese: si tratta di un dolcetto dalla forma ovale composto di un guscio di pasta frolla e un ripieno di crema pasticciera. Fragrante e morbido insieme, si chiama così perché si racconta nacque da un “pasticcio”, da un errore.
In questa ricetta vi proponiamo una variazione alla ricetta tradizionale per portarlo in tavola durante le Feste natalizie, ovvero una farcitura con crema alla ricotta di pecora e amarene. L’idea è della responsabile della nostra cucina di redazione Sara Foschini, di origini napoletane, e dell’amico Paolo Bussolino, di origini campane e pugliesi.
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Sono i fiori e le erbe spontanee del Montefeltro a nutrire ogni giorno le oltre 1800 pecore della famiglia Cau&Spada e a dar vita ai loro formaggi: seicento ettari di terre marchigiane che furono sfondo nei quadri di Piero della Francesca, per circa 200mila litri di latte lavorato ogni anno. «Pascoli biologici, allevamento allo stato brado e lavorazione a mano. Ci tengo a dire solo questo», commenta Alessandra Spada trentatré anni, tanto impegno e passione, e alle spalle la storia bella di un’eredità familiare raccolta nel motto: «Pastori per sempre». In passato, l’amicizia degli antenati Antonino Spada e Antonio Cau, migrati con le prime pecore dalla Sardegna a Sassocorvaro negli anni Settanta a cercare fortuna. E oggi formaggi che entrano come ingredienti d’onore nei menù di ristoranti stellati e prestigiose gelaterie in tutta Italia e all’estero. Tra i primi, Il Piastrino, Andreina, Nostrano eUliassi; tra le seconde, Galliera 49, Il Pinguino, Peace&Cream e Gelato Contadino, solo per citarne alcune.
Prodotti che seguono il ciclo della natura. Pecorini freschi o con stagionature particolari: come il loro ricercatissimo Pecorino degli Amanti, che matura per cento giorni in una fossa rivestita con canne di fiume e paglia d’orzo biologica appena raccolta. E poi ancora ricotta,primo sale, robiola, lo Stracchino Stanco e il Magnifico, con la sua forma da una ventina di chili. Infine, ultimo arrivato, il Matico: agli esordi un formaggio «sbagliato» e problematico, e adesso perfetta crosta fiorita e pasta molle di latte ovino e vaccino. Quella di Cau&Spada è la storia di una fruttuosa immigrazione e di un investimento diretto sul territorio, nella ricchezza di boschi, prati e campi. Conclude Alessandra: «Siamo diventati i giardinieri di queste colline, terre che rimarranno ai nostri figli. Terre dove si compie quella meravigliosa alchimia che trasforma il latte in formaggio».
Tagliate il formaggio di pecora in otto fette rettangolari di uguali dimensioni e cospargetele con sale e pepe. In una ciotola mescolate il tuorlo, l’aglio tritato e le erbe e spalmate il composto ottenuto su entrambi i lati dei pezzetti di formaggio. Passateli nella farina, poi nell’uovo sbattuto, facendo in modo che la farina si impregni bene. Friggete il formaggio impanato in una padella con olio bollente per 2-3 minuti. Togliete i pezzi ben dorati dal recipiente con una schiumarola e fateli sgocciolare su dellacarta assorbente da cucina. Serviteli caldissimi.
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