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Paccheri allo scarpariello: la ricetta verace di Ciro Di Maio

La Cucina Italiana

Era già successo con la pizza Mano de Dios, dedicata al leggendario gol di Maradona. Ora Ciro Di Maio ha fatto diventare virali i paccheri allo scarpariello. Tutto, ancora una volta, con un video su TikTok in cui il pizzaiolo e cuoco napoletano, ora titolare di una ristorante-pizzeria a Brescia (San Ciro), ha ricordato come si prepara questo piatto di pasta simbolo della cucina popolare napoletana, e perché è emblematico di questa cultura gastronomica così genuina e solare.

I paccheri allo scarpariello di Ciro Di Maio

Una videoricetta brevissima, ancora una volta dedicata alla città in cui è nato, cresciuto, e ripartito per una nuova vita, in cui Di Maio mostra i pochi, pochissimi, passaggi necessari per preparare questo piatto di pasta profumato e saporito. Perché basta poco: i paccheri allo scarpariello si fanno con pomodori, formaggio e paccheri.

La storia dei paccheri allo scarpariello

No, non è un semplice piatto di pasta al pomodoro. Non solo per il sapore, ma per la storia. I paccheri allo scarpariello, infatti, sono nati all’inizio del 900 nei popolari Quartieri Spagnoli, tra le botteghe dei calzolai (gli “scarpari”). Erano il piatto del lunedì, che gli artigiani preparavano con quello che avanzava del ragù (o del sugo) della domenica, e con il formaggio con cui venivano pagati dai contadini che non avevano altro per ricambiarli del lavoro fatto per loro. Insomma, un piatto di recupero, che poi negli anni si è (leggermente) evoluto, perché ora i paccheri allo scarpariello si fanno con i pomodori freschi (i corbarino o quelli del piennolo sono tra i migliori) che si usano per un sughetto veloce e molto versatile. Anche per questo, in effetti, c’è chi fa lo scarpariello anche con altri formati di pasta.

Il video virale dei paccheri allo scarpariello

Ciro Di Maio, nel suo video che ha raggiunto i 2 milioni di views e condivisioni, segue la ricetta verace, con qualche piccola variante: fa imbiondire l’aglio, ci versa i pomodori, e mentre cuoce il sughetto e la pasta fa anche una cialda con il Grana. Poi, dopo aver scolato la pasta, averla mantecata con il sughetto e un mix di Pecorino Romano Doc e Grana (rigorosamente a fuoco spento per far diventare il tutto una crema), versa la pasta nella cialda (che peraltro ricorda l’antica pignatta dei calzolai), e la mostra con un fare soddisfatto e sorridente.

«Facilissima», commenta Di Maio nel video a fine preparazione. E poi: «Come si dice a Napoli questa è proprio la cucina di mammà». Come per dire che questo piatto nella sua genuinità e semplicità è esemplare di una cucina che rincuora, come sempre succede con quella della mamme. Ma anche che racconta di una cucina che fa sorridere con poco, quella meridionale e campana. Siamo dei sentimentali? Può darsi (da campani). Ma è assolutamente vero che certi sapori aiutano, specie in momenti di stress. Ciro Di Maio, a chiusura del video, in effetti osserva: «Siamo tutti in un momento difficile, tra rincari e bollette, ma vi voglio ricordare un proverbio napoletano che recita “’Chiù nir ra mezzanott nun’ pò vinì”». E cioè “Il cielo non può esere più nero di quello della mezzanotte”. Chissà se è stato anche per questo pizzico di saggezza popolare che a Ciro Di Maio non manca mai, che il video ha riscosso così tanto successo.

Probabilmente non se lo aspettava. «I Paccheri allo Scarpariello sono l’emblema della cucina povera, che però ha dentro tutti i gusti migliori della Campania. Quando ho proposto la ricetta, raccontata in stretto napoletano, sul profilo Tik Tok di San Ciro non immaginavo tanto successo. Siamo a 2,1 milioni di visualizzazioni e quasi duemila commenti», ha commentato dopo il successo della sua videoricetta. «Raccontare ai giovani le nostre tradizioni è fondamentale e riuscirci su canali social presidiati dai ragazzini è davvero fonte di speranza per il mantenimento della tradizione culinaria napoletana. Anche perché la bellezza di questo piatto è che è figlio della cultura del riuso degli ingredienti poveri, che uniti insieme creano ricette che il mondo ci invidia».

I paccheri di Da Vittorio: ricetta di una pasta leggendaria

La Cucina Italiana

Dici paccheri al pomodoro e intendi subito i leggendari paccheri di Da Vittorio, il ristorante tristellato a Brusaporto (nei pressi di Bergamo) degli altrettanto celebri fratelli Cerea, che hanno reso questa pasta un’icona gastronomica.

Una ricetta lanciata 5 decadi fa che fa impazzire ancora tutti (tra i fan anche Michelle Hunziker, Chiara Ferragni e Brunello Cucinelli che li usa in tutti gli eventi della maison in giro per il mondo, solo per citarne alcuni); una ricetta che, nella sua semplicità, è ancora «la più richiesta» confermano gli interessati. Copiata da tutti, è ormai una piccola leggenda della nostra ristorazione, a tutti gli effetti.

La storia

L’origine del piatto ha un che di fantastico: vuole infatti la leggenda che per i loro 25 anni di matrimonio Bruna e Vittorio Cerea, capostipiti della dinastia di ristoratori bergamaschi, decidessero di partire per Disneyland, Orlando, Florida, per festeggiare.

I coniugi si trovavano in uno dei ristoranti italiani all’interno del parco, il cuoco Alfredo serviva tagliatelle in bianco mantecate al tavolo. Cerea tornò a Bergamo e ripropose la stessa ricetta, ma con le mezze maniche (ora i paccheri) in rosso. Fu un successo clamoroso. 
Per il sugo sono utilizzati tre diversi tipi di pomodoro: San Marzano, datterini di Pachino e cuore di bue. «È una delle ricette interattive che ancora oggi è ultimata al tavolo, davanti ai commensali, creando quel dialogo con l’ospite che è diventato un segno distintivo del ristorante», come i famosi cannoncini alla crema pasticcera farciti davanti ai clienti, al momento del dessert, per lasciare croccante la pasta sfoglia.

Dove mangiarli: da Bergamo a Saigon

A oggi in tutti i ristoranti del Gruppo: da Brusaporto in provincia di Bergamo, appunto, a St. Moritz, ma anche a Shanghai e nel nuovissimo ristorante di Saigon, nonché al DaV Milano in Torre Allienz. Insomma: potete fare un giro del mondo intorno ai paccheri, volendo.

Un piatto, 5 segreti

E se sono così voluttuosi nella loro sconvolgente semplicità, i paccheri vogliono regole precise per essere riprodotti. Ecco, allora le 5 cose che si devono sapere per farli bene.

1) Il mix di pomodori 

Più che uno un mix di diversi pomodori che cambia in base alla disponibilità della stagione, «l’importante è creare il giusto blend fra acidità e dolcezza. In inverno vanno benissimo, oltre ai pelati, anche i pomodori ciliegini in latta e naturalmente i Piccadilly». D’estate è imprescindibile la dolcezza del cuore di bue.

2) Mantecatura da risotto

I paccheri vanno mantecati con abbondante burro e parmigiano, rigorosamente a fuoco spento per non far cagliare il formaggio.  

3) Il parmigiano “giovane”

Per ottenere la famosa cremina è fondamentale che il parmigiano sia giovane: massimo 22 mesi di stagionatura.  

4) Il tocco da chef? La chinoise

Ma se volete ottenere quell’effetto vellutato al palato che solo i paccheri di Vittorio vi sanno dare, non basta frullare la salsa: dovete passarla alla chinoise, il colino a maglie sottili tipico delle cucine professionali. Un passaggio in più, d’accordo, ma il risultato vi ripagherà ampiamente dello sforzo.

5) Il bavaglino per gustarli

Ebbene sì, mangiare i paccheri fa tornare tutti un po’ bambini: al momento del servizio, che siate da Vittorio o in qualsiasi altro ristorante dei fratelli Cerea, verrete “protetti” con un grande bavaglio di stoffa anti schizzo con la  scritta «Oggi sono goloso»: una sorta di professione di intenti, ma anche una tradizione gloriosa che potete ripetere pure a casa (il simpatico gadget è in vendita online insieme ai kit per rifare la ricetta a casa).

Paccheri con rana pescatrice – Ricetta di Misya

Paccheri con rana pescatrice - Ricetta di Misya

Mettete a bollire l’acqua per la pasta, leggermente salata, e intanto tagliate la rana pescatrice a tocchetti.

Fatela saltare in un’ampia padella antiaderente con aglio e olio, facendola insaporire e rosolare, quindi sfumate con il vino.
Una volta evaporato il vino, sollevate il pesce e tenetelo da parte.

Nella stessa padella, aggiungete i pomodorini lavati e tagliati in 4 spicchi, aggiustate di sale e lasciate cuocere per almeno 10-15 minuti a fiamma media, finché i pomodorini non si saranno ammorbiditi, quindi aggiungete il latte e cuocete ancora per 4-5 minuti, infine eliminate l’aglio, aggiungete il pesce e spegnete.
Nel frattempo, cuocete la pasta.

Scolate i paccheri leggermente al dente e fateli insaporire brevemente in padella, a fiamma vivace, aggiungendo anche il prezzemolo tritato.

I paccheri con rana pescatrice sono pronti, non vi resta che impiattare e servire.

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