Un buon piatto di carne fumante è quello che ci vuole per ritemprarci dai primi freddi dell’autunno che, anche dal punto di vista climatico, presto o tardi arriverà. Con un sapiente tocco di paprica, poi, la situazione si fa più intrigante: assaggiare per credere.
Il piatto che ci sta facendo battere il cuore è il tradizionale gulasch ungherese che nella lingua originale si chiamerebbe gulyás. Il nome arriva da gulya che significa mandria di bovini. La carne solitamente utilizzata per prepararlo infatti è il manzo, meglio se con la parte del geretto anteriore, collo o spalla.

In tutta l’Europa centro-orientale, però, se ne possono trovare interessanti varianti a base di pesce, carne bianca e ovina. La ricetta classica è nata dai mandriani ungheresi che cucinavano la carne in un grosso paiolo messo sul fuoco insaporendola con strutto, cipolle e paprica. In patria vengono inserite sovente anche patate tagliate a spicchi o a dadi grossolani e carote sminuzzate. La ricetta, nata nel Medioevo e consumata fino al XVIII secolo solo dagli allevatori delle praterie, si diffuse poi anche nelle case borghesi e oltre i confini della nazione. Tra tutti gli stufati di carne ungheresi, tra cui la pörkölt e paprikás (che contiene anche panna acida), il gulasch è emerso, diventando simbolo della cultura gastronomica ungherese. Ma non è un caso. Durante il conflitto politico con l’Austria nel tardo 1700, l’Ungheria aveva esigenza di dimostrarsi indipendente culturalmente e di differenziarsi dagli usi austriaci. Il gulasch venne scelto come uno dei simboli dell’Ungheria e divenne presto celebre in tutta Europa e nel mondo.

Nella gallery qui sotto trovate una versione più contemporanea del piatto tradizionale ungherese dove allo strutto è stato sostituito il burro. L’aggiunta di pomodoro, non presente nella ricetta tradizionale, consentirà di “alleggerire” i condimenti necessari a non fare asciugare le carni.

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