Per fare la pasta all’uovo bastano pochi ingredienti e gesti semplici, resi sapienti dall’esperienza. Lo sanno bene le nonne e le bisnonne che hanno creato nella storia della gastronomia una tradizione tutta italiana. Vediamo insieme nel dettaglio tutto quello che c’è da sapere sulla pasta all’uovo e su come farla a casa – anche senza glutine.

Rispetto alla pasta secca comune, la pasta all’uovo ha una consistenza più morbida e un sapore più ricco grazie all’aggiunta delle uova. La preparazione è molto semplice e si basa su gesti davvero semplici, dalla lavorazione dell’impasto fino al tirare la sfoglia a mano con il mattarello o di una macchina per la pasta. È una delle preparazioni base più utili e versatili in cucina dalle infinite varianti: tagliatelle, lasagne, tortellini, agnolotti o ravioli, pappardelle, quadrucci – solo per nominare i più comuni.

In quali regioni italiane si prepara la pasta all’uovo?

La pasta all’uovo viene preparata praticamente in tutto il Bel Paese, essendo molto diffusa a livello nazionale. Ogni regione italiana ha una ricca tradizione culinaria e la pasta all’uovo è solo uno degli elementi che contribuiscono alla diversità della cucina italiana. Certamente ci sono regioni particolarmente note per la produzione della pasta all’uovo artigianale. La prima che viene in mente è certamente l’Emilia-Romagna, conosciuta anche come la patria della pasta all’uovo. Tagliatelle, tortellini, lasagne e cappelletti sono all’ordine del giorno sulle tavole della zona. Andando più su al nord, arriviamo agli agnolotti del Piemonte, ripieni di carne e/o di verdure, serviti con il sugo d’arrosto o in burro e salvia, come vuole la tradizione. In Lombardia abbiamo i ravioli, ma soprattutto i tortelli di zucca. Anche la Toscana ha le sue prelibatezze con la pasta all’uovo, ad esempio i pici, una pasta simile agli spaghetti fatta a mano. La pasta all’uovo è la base anche per le lasagne, quindi è un attimo arrivare alle Marche per ricordare la lasagna regionale, ovvero le vincisgrassi.

Fa ingrassare più la pasta fresca o secca?

Per quanto entrambe buonissime, tra la pasta fresca all’uovo e la pasta all’uovo secca c’è una grande differenza data proprio dall’acqua. In generale, la pasta fresca apporta circa 270 calorie su 100 grammi, mentre siamo a 366 calorie per quella secca. La differenza sta proprio nell’acqua, che non contiene calorie: nella pasta secca i nutrienti si concentrano e le calorie aumentano. Resta comunque il consiglio per non esagerare di preferire un condimento leggero per circa 90 grammi di pasta fresca all’uovo.

Per quanto si conserva la pasta all’uovo?

La pasta fresca si conserva in frigorifero per 24 ore; altrimenti, fatta ben seccare su un vassoio, si conserva per 2-3 giorni.

Pasta all’uovo senza glutine? Si può fare!

Le reazioni che si verificano nella lavorazione della farina normale, attivate dal glutine, non sono possibili con la farina speciale per celiaci, rigorosamente priva di questa proteina: la pasta all’uovo, quindi, non sarà altrettanto elastica e tenderà a spezzarsi più facilmente. Tuttavia, seguendo alcuni accorgimenti, si riesce a ottenere un buon risultato.

Qual è la ricetta per la pasta all’uovo senza glutine? Per 2 persone, si utilizzano 2 uova e 1 albume (che contribuisce a “tenere insieme” la farina), 240 g di farina speciale per celiaci, 1 cucchiaio di olio e una presa di sale. Si lavora come la pasta tradizionale.

La pasta “speciale” tende a seccarsi più in fretta: poiché però non ha bisogno di riposo, lavoratela subito. Utilizzate il matterello, perché la sfogliatrice tende a romperla passando troppo in fretta da un grosso spessore a uno molto sottile.

Pasta all’uovo, la ricetta base

Per preparare l’impasto base servono 100 g di farina per 1 uovo da 60 g, circa il 50% di umidità (uovo) rispetto alla parte secca (farina). Si fa la “fontana” di farina e si mette l’uovo al centro perché la farina va incorporata poca per volta. L’impasto, poi, va lavorato con le mani, energicamente, in modo che prenda forza, diventando consistente, liscio ed elastico, grazie alle proteine del glutine che si legano tra loro. Per questo motivo, poi, va anche lasciato riposare, altrimenti l’eccessiva elasticità renderebbe difficoltoso stendere il panetto in sfoglie.

Ingredienti per 2 persone

200 g farina 00 più un po’
2 uova
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale

Procedimento passo passo in foto