Roberto Valbuzzi, chef amatissimo e conosciuto grazie ai programmi TV che lo vedono impegnato su vari fronti, ci ha aperto le porte di casa sua e del suo ristorante per scoprire la sua cucina, fortemente legata alla tradizione, ma che guarda con intelligenza e maestria all’innovazione.

Figlio d’arte, anzi nipote, Roberto Valbuzzi porta avanti il ristorante Crotto Valtellina a Malnate. Tra i piatti più rappresentativi e apprezzati c’è un secondo, il Filetto di capriolo «1848». Gli abbiamo chiesto di spiegarci la storia di questo piatto. Ecco cosa ci ha raccontato:

Roberto Valbuzzi nella cucina del suo ristorante il Crotto Valtellina.

Claudio Tajoli

Filetto di capriolo «1848» 

Ingredienti per 4 persone

800 g filetto di capriolo
400 g ribes oppure mirtillo rosso
200 g farina di mais per polenta
12 cavolini di Bruxelles
2 mele Golden
2 pere Coscia
1 litro vino rosso
erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo)
chiodi di garofano
bacche di ginepro
chimichurri (salsa verde piccante a base di prezzemolo, aglio, olio, peperoncino, aceto, sale)
vino bianco secco
aceto balsamico invecchiato
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione

1. Pulite il filetto di capriolo e fatelo marinare per 2 ore con chimichurri, olio ed erbe aromatiche.
2. Pelate le pere, tagliatele a metà in verticale, eliminate il torsolo e mettetele in una
   piccola casseruola con il vino rosso, 1 chiodo di garofano e qualche bacca di ginepro.
3. Cuocetele per circa 10 minuti dal levarsi del bollore, quindi scolatele, filtrate il sugo di cottura e riportatelo sul fuoco.
4. Unite un paio di cucchiai di aceto balsamico invecchiato, a piacere un cucchiaio di miele e fate ritirare fino a ottenere una salsa di consistenza sciropposa.
5. Preparate una polenta abbastanza densa.
6. Sbucciate le mele; usando uno scavino da 2,5 cm di diametro, ricavate delle sfere, cuocetele in una casseruola coperte di vino bianco, mezzo litro di acqua, le erbe aromatiche e fate bollire per 5 minuti. Sgocciolate le sfere di mela dal vino e fatele raffreddare.
7. Mondate e lessate i cavolini di Bruxelles (non troppo, devono rimanere croccanti).
8. Insaporite per 5 minuti gli acidi di ribes in una padella ben calda con una noce di burro, regolate di sale e pepe (se dovessero risultare troppo acidi, aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero); frullate con il mixer a immersione e passate al setaccio a maglie fini per ottenere una salsa liscia.
9. Massaggiate il filetto di capriolo con un filo di olio e poi cuocetelo in una padella antiaderente ben calda per circa 3 minuti per lato.
10. Nel frattempo, saltate le mele e i cavolini di Bruxelles con una noce di burro, sale e pepe.
11. Disponete gli elementi nel piatto, realizzando prima un anello con la salsa al vino, poi alternando una cucchiaiata di polenta, un cavolino di Bruxelles e una sfera di mela (ripetete la sequenza per 3 volte).
12. Al centro versate la salsa al ribes rosso e la pera al vino.
13. Tagliate il filetto di capriolo in piccoli tranci, poi disponeteli nei piatti accomodandoli sulla polenta. Guarnite a piacere con qualche germoglio fresco o erba aromatica e servite.