Tag: casseruola

Alla ricerca della casseruola perduta

Alla ricerca della casseruola perduta

Esiste un legame tra la cucina dei grandi ristoranti e quella di casa? Antonia Klugmann lo vede, oltre che nei ricordi che ciascuno amplifica quando sta ai fornelli, anche negli strumenti, depositari proprio di quei ricordi.

La passione per le pentole delle nonne è iniziata diversi anni fa. «Ero da sola» dice Antonia, «tornavo da uno dei miei primi stage (ero al Ristorante Dolada – Pieve d’Alpago in provincia di Belluno) e mi sono fermata in un mercatino di antiquariato in un paesino veneto. Lì ho comprato uno sgabello per casa mia e una delle casseruole che ancora oggi usiamo di più al ristorante con un solo manico, fatta di alluminio con fondo spesso, perfetto per tutte le cotture lunghe, i brasati, l’amaranto, la polenta».

Da allora non ha mai smesso di cercarle e di acquistarle (in tanti, amici e clienti affezionati, hanno iniziato anche a portargliele, magari recuperandole proprio dalle cucine della loro nonna) e tra padelle, pentole e coperchi a L’Argine a Vencò, si scoprono gioielli con storie decennali.

Fotografie di Monica Vinella

Quante frittate avrà reso croccanti una padella lionese (in ferro con i bordi abbastanza bassi e svasati)? E quante ancora potrà realizzarne? Questa è una domanda fondamentale, perché il riuso diventa la chiave di volta di una cucina attenta all’ambiente non solo nella scelta degli ingredienti, ma degli strumenti. «Per me le padelle in ferro rappresentano il massimo della resistenza e il massimo della conducibilità, ti consentono di lavorare a temperature altissime senza danneggiarle. Quella che ho comprato da Medagliani (Alberghiera Medagliani, fondata nel 1860, una delle aziende storiche milanesi, punto di riferimento per ogni cuoco, il posto dove reperire tutti gli strumenti e le attrezzature, ndr) 15 anni fa, per il mio primo ristorante, è uguale ad allora. Mi ricordo che Eugenio Medagliani, mi guardò e mi disse: «Signora, io non la conosco, però dalle padelle che compra vedo che andrà bene». Non aveva visto male.

«Quella lionese e le sue compagne non sono mai state sostituite anche perché pulizia e manutenzione sono molto semplici. Dimenticate i luoghi comuni, cioè niente detersivo, niente paglietta. Al contrario, l’importante è lavarla molto bene e oliarla se non la si utilizza spesso. Ma questo non è il mio caso: 30-40 volte al giorno, per 1 anno, per 15 anni».

Lonza in casseruola con salsa di carote e patate

Lonza in casseruola con salsa di carote e patate

Scrivere le ricette, scaricare le fotografie, modificarle e inserire il logo, è la parte che meno mi piace dell’avere un blog. Se fosse per me i miei post sarebbero dei fogliettini volanti ricchi di scarabocchi, fotografati e pubblicati senza filtri e troppo lavoro.
Spesso le fotografie le faccio di sera o nel tardo pomeriggio e stessa cosa succede per la preparazione del post al pc. Proprio come lo scatto di oggi che mostra il modo in cui ogni giorno scelgo la fotografia, preparo una anteprima del post che pubblicherò e infine faccio la prova di come risulterà sullo schermo di un tablet o di un cellulare.
Oggi l’immagine che vedete è quella del piatto visto come lo vedo io proprio mentre sto finendo di scrivere la ricetta.

Ingredienti

800 g di lonza di maiale
4 carote
2 patate di media grossezza
1/2 bicchiere di vino bianco
4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1/2 l circa di brodo di dado

per insaporire
1/4 di bicchiere di olio extravergine d’oliva
rosmarino e salvia tritati
1/2 bicchiere di vino bianco
sale e pepe

Preparazione

In un piatto fondo mettere gli ingredienti per insaporire e mescolare bene.

Prendere il pezzo di lonza e massaggiarlo bene con gli ingredienti appena preparati.

Legare la carne con lo spago per alimenti e avvolgerla in un foglio di pellicola trasparente.

Mettere la carne in frigorifero per un’ora circa (io a volte la preparo insaporita la sera prima).

Nel frattempo lavare le carote, pelarle e tagliarle a rondelle.

Lavare bene anche le patate, pelarle e tagliarle a tocchetti.

Unire la carne e farla rosolare a fiamma medio alta su tutti i lati.

Sfumare con il vino bianco, sempre a fiamma medio alta.

Unire le carote e le patate prima preparate,

Aggiungere il brodo fino a metà della carne.

Coprire con il coperchio la casseruola e cuocere per 1 ora e 1/4 circa,

girando di tanto in tanto la carne.

A cottura ultimata, togliere la carne e avvolgerla in un 

foglio di alluminio e tenerla da parte per una decina di minuti.

Con una schiumarola togliere le verdure versarle in un contenitore con uno due cucchiai di brodo di cottura. Con il minipimer frullare il tutto fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea (se servisse unire poco brodo alla volta).
Tagliare a fette la carne e posizionarle su un piatto da portata, distribuire una parte della salsa sulle fette e servire con il contorno che più vi piace. La salsa che rimane potete portarla in tavola a parte.

RISOTTO alle MELE e MELAGRANA

Ingredienti: 330g riso vialone nano, 270g mele golden a dadini con la buccia, 70g cipolla tritata, 170ml spremuta di melagrana, 900ml brodo vegetale, 70g chicchi di melagrana, 50ml marsala, 40g grana grattugiato, 7 foglie di salvia tritate finemente, olio, sale, pepe

Riunire in una casseruola la cipolla con la salvia, 4 cucchiai d’olio e lasciare appassire a fiamma dolce per 8 minuti;

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