Preparate l’impasto: Unite farina, lievito e acqua in una ciotola e amalgamate bene, poi incorporate anche olio e sale e continuate a lavorare.
Una volta ottenuto un panetto liscio ed elastico trasferitelo in una ciotola leggermente unta di olio, spennellate con poco olio, chiudete con pellicola per alimenti e lasciate lievitare per almeno 10 ore o fino al raddoppio.
Quando l’impasto sarà quasi pronto iniziate a preparare gli altri ingredienti: cuocete le uova sode (circa 8 minuti), poi sgusciatele e tagliatele a fettine.
Riprendete l’impasto e stendetelo in una teglia leggermente unta di olio.
Condite con la salsa e cuocete per circa 5-7 minuti in forno ventilato preriscaldato a 250°C. Sfornate, aggiungete il fior di latte e cuocete per altri 5-7 minuti.
Sfornate e condite con uova e maionese.
La pizza Rossini è pronta, non vi resta che servirla subito.
Come fare una frittata alta? Le soluzioni sono diverse e in questo articolo vi sveleremo tanti trucchi per non sbagliare.
Come fare una frittata
Per fare la frittata alta dovete usare tante uova. Sembra un consiglio scontato, ma non lo è. In alternativa fate una frittata in una padella molto piccola. Una volta stabilita la quantità di uova, considerando che la porzione a persona per una frittata è di 2 uova, decidete se volete una frittata normalmente soffice, ma non troppo alta, oppure una frittata compatta e spessa.
Prima di parlare di spessore della frittata, sapete come si fa una frittata perfetta? La frittata perfetta non va sbattuta molto, semplicemente le uova vanno mescolate con un pizzico di sale e pepe, poco parmigiano, se volete, e latte, facoltativo. Usate semplicemente la forchetta, mai le fruste. Il risultato non deve essere un uovo montato, ma semplicemente mescolato grossolanamente. Versate il composto dopo aver aggiunto un filo d’olio extravergine di oliva in una padella calda.
Per una frittata classica attendete che la base si rapprenda e dopo qualche minuto girate sull’altro lato aiutandovi con il coperchio.
Per fare una frittata alta, invece, procedete come per fare le uova strapazzate. All’inizio mescolate un po’ tutto sul fuoco e pian piano che le uova prenderanno consistenza lasciatele ricompattarsi e poi, una volta creato lo spessore giusto alla base, lasciate cuocere un paio di minuti e poi girate sempre con l’aiuto di un coperchio. Questo procedimento vi farà ottenere una frittata alta e ben cotta, anche se potreste avere qualche problema a girarla, soprattutto se la padella è grande, perché le uova sono state mescolate. Però vi invitiamo a provare perché il risultato è ottimo.
Come fare una frittata alta e compatta
Un’altra soluzione per ottenere una frittata alta è la cottura in forno, sempre con tante uova, oppure con una teglia non troppo grande. La cottura in forno renderà la frittata più asciutta e alta e non rischierete di romperla perché non sarà necessario girarla. Cuoce in circa 10 minuti a 180° e lo spessore può essere di circa 4-5 cm. Potete anche arricchirla con la ricotta per un risultato simile a un tortino ricco, molto gustoso e da tagliare a cubetti.
Frittata con le verdure
Altra soluzione, se amate la frittata alta, è arricchirla con tanti altri ingredienti, come le verdure per esempio. Cucinate una bella quantità di verdure in padella o in forno e poi mescolatele con le uova sbattute e ripassate tutto in padella o in forno. Potete provare la frittata con le cipolle, che ha un gusto intenso e dolce allo stesso tempo e si può arricchire anche con dei cubetti di pancetta. Oppure una frittata con le zucchine trifolate, da profumare con erbe aromatiche come menta e basilico. Se amate la frittata con le patate non potete che provare la classica tortilla spagnola, che altro non è che una frittata alta con le patate, a fette e precedentemente fritte.
Frittata con formaggi e affettati
Un altro modo per rendere bella alta e gustosa la frittata è arricchirla con formaggi e affettati. Abbiamo già suggerito la ricotta che rende le frittate compatte e saporite, ma potete utilizzare anche il formaggio semi stagionato che in parte si scioglierà in cottura e in parte no rendendo il risultato finale davvero molto goloso. Per quanto riguarda gli affettati, potete inserirli in qualsiasi frittata, perché stanno bene un po’ con tutto e danno spessore. E una frittata con il pesce come la vedete? Abbinamento tonno e cipolla assolutamente da provare secondo noi, così come la frittata con il salmone affumicato e la ricotta.
Puntarelle alla romana, il contorno per eccellenza nella Capitale Dal finire dell’autunno all’inizio dellaprimavera, quando sono di stagione, nei mercati – e di conseguenza nei ristoranti – romani è tutto un arricciarsi di puntarelle. Perché la cosa più difficile, in realtà, non è renderle saporite, ma dar loro quella tipica forma a ricciolino che prendono solo se lavorate nel modo giusto. Abbiamo chiesto come le prepara alla cuoca di un ristorante di Trastevere fra i più veraci di Roma. Lei è Stefania Porcelli, cuoca e nipote di Checco er Carettiere, in cucina da quarant’anni, dove dice di aver imparato tutto rubando con gli occhi. Compreso il mondare e condire alla perfezione le puntarelle, che sono quelle che, in tanti anni di assaggi, abbiamo trovato fra le più equilibrate in sapidità e acidità, oltre che perfette nella consistenza. Per la cronaca: Checco er Carettiere, che dà il nome al ristorante, è un mitologico personaggio trasteverino realmente esistito. Ha iniziato la carriera portando in città il vino più buono dei Castelli, poi è diventato oste e poi… la moglie era brava a cucinare e da lì è nato tutto.
Da cicoria catalogna a puntarella alla romana: «Ci vuole pazienza!»
Per prima cosa, le puntarelle sono la parte più tenera dellacicoriacatalogna. Si usa il cuore della pianta e qualche fogliolina esterna più morbida, ma nient’altro. La lavorazione è una vera e propria arte: a Roma è facile trovare e acquistare l’apposito attrezzo, una specie di griglia con cui incidere dall’alto il cuore della catalogna e zac! si formano i fili. Difficilissimo, peraltro, trovarlo per esempio nel Nord Italia. Anche se, come dice Stefania, «è meglio sfilarle a mano, come si dice a Roma, così da togliere pure i fili esterni, che se no vanno fra i denti. Ci vuole tanta pazienza, ma la differenza si sente eccome». E in effetti, dal momento che si mangiano crude, è facile che qualche fibra causi il fastidioso inconveniente, salvo essere così precisi da mondarle correttamente.
Per arricciarle: acqua, ghiaccio e limone
Appena mondate si mettono a bagno in acqua, ghiaccio e limone. È il freddo che, grazie allo choc termico, aiuta a farle arricciare alla perfezione. La funzione del limone è invece di non farle annerire, in modo da conservare quella bella palette di verdi che va dal chiarissimo dei fili che vengono dal cuore della catalogna al più scuro delle foglioline.
Il condimento: un’emulsione che sa di mare
L’aglio nel condimento delle puntarelle alla romana c’è e ci deve essere, per Stefania, «ma deve essere solo un lontano ricordo perché non piace a tutti». Fondamentale il ruolo delle alici, che danno il sapore e anche la giusta componente di sale. Da Checco comprano rigorosamente quelle sotto sale e poi provvedono loro a dissalarle: «Devo vedere che cosa mi hanno portato, quando sono già in olio a stento riconosci che pesce è», commenta Stefania, che ha negli anni ha consolidato l’arte della selezione della materia prima. Quindi si fa l’emulsione con abbondante olio e aceto. «Le alici si schiacciano nel mortaio fin quasi a scioglierle, insieme all’aglio, che non deve essere presente nel piatto, ma solo al palato, poi con olio e aceto si crea l’emulsione». Volendo dare una proporzione, l’aceto è un quarto dell’olio: «Schiacciate al mortaio una decina di alici dissalate, sciacquate e asciugate bene, insieme all’aglio e, se piace, a una puntina di peperoncino. Una volta che sono diventate una poltiglia, cominciate ad aggiungere l’olio, almeno due cucchiai, e un cucchiaino di aceto. Naturalmente non serve sale perché le alici già danno il loro contributo di sapidità», avverte infine Stefania.
