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come a Venezia si festeggia la fine della peste

come a Venezia si festeggia la fine della peste

Questa ricetta si mangia il 21 novembre, data simbolo della fine della pestilenza del 1630. La chef Chiara Pavan l’ha reinterpretata così durante il congresso Identità Golose 2020, con gli stessi ingredienti (verza e montone) e con lo stesso auspicio

Il 21 novembre a Venezia si festeggia, dal 1630, la fine della peste che colpì in Italia un milione di persone. L’epidemia è quella narrata in I promessi sposi, ma a Venezia in questa data d’autunno si celebra la sconfitta della Morte Nera e si festeggia la Madonna della Salute (in quella chiesa costruita proprio per ringraziare la santa della fine della pestilenza). Lo si fa in cucina, con una zuppa a base di verze coltivate nei campi e negli orti della laguna e di poca carne di montone affumicato e stagionato che arrivava via nave dalla vicina Dalmazia. Un piatto che a noi appare povero ma che allora, e dopo un anno di strazio, era il meglio che si potesse mettere in tavola.
Ingredienti locali, di stagione, e poca carne, conservata con metodi tradizionali e mangiata in un giorno speciale: la chef stellata Chiara Pavan del ristorante Venissa, sull’isola di Mazzorbo a Venezia, l’ha rispolverata perché assolutamente attuale, nella filosofia di utilizzo della materia prima e perché aspettiamo tutti con ansia di celebrare la fine della pandemia di questo 2020; e magari uscirne migliori davvero.
La ricetta che ha portato sul palco di Identità di Champagne by Veuve Clicquot alla manifestazione Identità Golose 2020 (che quest’anno si è trasferita online) è stata questa. Perfettamente in linea con il tipo di cucina che propone a Venissa, e in abbinamento a un grande champagne come La Grande Dame 2008 a base pinot nero.


La cucina ambientale di Venissa

La cucina di Chiara Pavan guarda al territorio, e per territorio a Mazzorbo significa l’orto che coltiva in mezzo alla laguna con erbe, verdure e raccogliendo le piante spontanee che crescono nell’erba. «La cucina che facciamo cerca di essere l’espressione del luogo in cui ci troviamo a lavorare, cioè la laguna e ancora più in particolare la tenuta Venissa. Il primo obiettivo è che l’ospite che si siede alla nostra tavola percepisca una forte coerenza tra il luogo che sta visitando e i piatti che mangia. La nostra cucina ha determinate caratteristiche in questo luogo, e sicuramente non avrebbe lo stesso stile se ci trovassimo a cucinare altrove. È, cioè, una cucina fortemente ambientale. Il termine ambientale è calzante in duplice senso: da un lato perché appunto descrive la dipendenza da parte di uno stile di cucina dall’ambiente che la circonda e dall’altro perché denota l’attenzione maniacale e oltremodo attuale per la questione ambientale».
Tutto ha un sapore speciale, sapido e quindi amplificato, che nel piatto si traduce nell’uso dei vegetali come protagonisti. «Il vegetale è, di fatto, il grande protagonista del nostro menu. Talvolta, anche il pesce è solo l’accompagnamento del vegetale, fungendo da texture. Il vegetale è protagonista dei nostri piatti anche (e forse in primis) per una “questione ambientale”. Crediamo infatti che la tendenza a mangiare sempre di più vegetale sarà e dovrà essere dominante in futuro. Una dieta ricca di proteine animali (possibile solo grazie agli allevamenti che sono tra le prime cause del global warming) non sarà più sostenibile a livello ambientale e saremo (o i nostri figli saranno) costretti a rivolgerci prevalentemente ai prodotti della terra».

La verza diventa protagonista

Nella sua ricetta per la liberazione dalla pandemia, liberamente tratta dalla Castradina Sciavona, la verza viene cotta al forno intera, poi viene pressata al torchio, come nella classica cucina francese si faceva con le carni. «Si ricava così il succo, con cui viene fatta una salsa riducendolo e aggiungendoci succo di verza fermentata. La verza resta compatta, con una consistenza quasi carnosa, viene tagliata a pezzi, rosolata con burro e garum di montone». La verdura viene cotta in padella come un classico pezzo di carne, e per insaporirla viene usata una preparazione a base di montone, fatta al ristorante con l’obiettivo di usare ogni parte dell’animale. «Lo scarto in cucina è nullo. La tecnica delle fermentazioni, predominante in questi ultimi menu, ci ha permesso quindi di ottenere un duplice risultato: ottenere gusti sapidi e acidi, molto consoni al modo in cui noi vogliamo descrivere l’esperienza della laguna attraverso il cibo e non fare scarto». La verza viene servita quindi con un battuto di montone crudo, la salsa acida e dolce a base di verza, montone essiccato grattugiato e crescione del suo orto lagunare.

Undicesimo comandamento: non sprecare

Questo piatto non esiste in menu, ma alcuni elementi richiamano altre preparazioni care a Chiara. «Facciamo un garum di sarde per condire gli spaghetti, prodotto grazie agli scarti delle sarde (teste e lische), e produciamo altri garum di scarti e anche, ad esempio, un miso di pane (con gli scarti del pane vecchio). Tutta la frutta e la verdura che produciamo in eccesso ha trovato, nelle fermentazioni, un ottimo e antico metodo di conserva, che non necessita peraltro dell’uso di plastica e consumo di energia elettrica per il mantenimento nei freezer. Le fermentazioni vegetali sono inoltre, secondo noi, un grande cibo del futuro, perché ricche di fermenti lattici che vanno a nutrire la flora batterica del nostro organismo (chi studia il microbiota intestinale in medicina, sostiene che una dieta attenta alla flora batterica è la base della medicina preventiva e noi ci crediamo!)».
Nella speranza che da questa pestilenza ne usciremo migliori, almeno in cucina.

» Pancake coreani – Ricetta Pancake coreani di Misya

Misya.info

Innanzitutto preparate l’impasto: versate in una ciotola il latte, e scioglieteci dentro zucchero e lievito.
Unite quindi la farina e poi anche il sale e lavorate per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un impasto morbido ma omogeneo.

Mettete l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprite con pellicola e lasciate lievitare per circa 3 ore in un posto caldo.

Nel frattempo preparate il ripieno, semplicemente unendo in una ciotola lo zucchero di canna con cannella, semini di vaniglia e pinoli.

Quando l’impasto sarà almeno raddoppiato, prendetene un panettino per volta (dovranno venirvene circa 12), schiacciatelo per bene, farcitelo con un po’ di ripieno, quindi richiudete l’impasto, cercando di schiacciarlo un po’, senza però far uscire la farcitura.

Fate scaldare dell’olio in una padella antiaderente, quindi iniziate a cuocere i pancake, cercando di schiacciarli un po’ con una spatola durante la cottura, in modo che mantengano una forma un po’ appiattita.
Cuocete a fiamma medio-bassa fino a doratura, quindi girate con la spatola e cuocete anche il secondo lato.

I pancake coreani sono pronti, serviteli subito, in modo che il ripieno non si solidifichi.

Torta sfoglia con zucca e certosa

Torta sfoglia con zucca e certosa
 

Durante il fine settimana raramente apro i social, anzi direi che non lo faccio mai. 

Il sabato lo dedico a casa e cucina e la domenica trascorro la maggio parte del tempo in cucina. 

Infatti molte delle ricette che poi posto durante la settimana le preparo proprio in questi due giorni. 

Ieri ho cotto al forno dei tocchetti di zucca già pulita che ho acquistato al supermercato e ho preparato questa torta salata aggiungendo gli ingredienti che avevo in frigorifero. Provatela, è davvero buona e saporita.

Ingredienti

2 confezioni di pasta sfoglia rettangolare

350 g di polpa di zucca cotta

1 confezione di certosa da 165 g

10 castagne bollite

3 cucchiai di formaggio grana grattugiato

Procedimento

Scaldare il forno a 190° C.

In una ciotola mettere 3/4 di polpa di zucca ( l’ultima parte tenerla da parte lasciandola a pezzi).

Con una forchetta schiacciare la polpa di zucca unita alla certosa, aggiungere il grana, il sale, la noce moscata e il pepe, e mescolare fino ad ottenere un composto cremoso.

Unire le castagne grossolanamente tagliate a pezzetti e i pezzi di zucca tenuti da parte.

Stendere la foglia e lasciandola sulla carta su cui è appoggiata, foderare una teglia da forno.

Riempire la sfoglia con il composto di zucca e stenderla con un cucchiaio livellandola.

Dalla seconda parte di sfoglia, ricavare le strisce per formare il disegno di una crostata.

Infornare per 30-35 minuti, controllando che non si colori troppo in superficie.

Servire sia calda che tiepida.

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