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Chapati, il pane non lievitato che vogliamo fare adesso

Chapati, il pane non lievitato che vogliamo fare adesso

La ricetta del pane senza lievito chapati, una preparazione indiana semplicissima che vi farà venire voglia di impastare

In questi giorni molti di noi stanno riscoprendo il piacere di impastare il pane non lievitato. Per esigenza, per sfida, per combattere la noia, per ambizione. Tutte le motivazioni sono valide e la buona notizia è che impastare è anche un ottimo antistress. Che ovviamente funziona anche se si tratta di impasti senza lievito, il grande assente dagli scaffali dei supermercati.
E tra tante ricette di pane senza lievito, oggi vi proponiamo quella del chapati, il pane non lievitato, di forma rotonda e schiacciata, tipico dell’area indiana del Punjab e del Pakistan.

Chapati, un pane non lievitato che viene dall’ India

La pasta, a base di farina finissima di frumento integrale e acqua, viene stesa in dischi molto sottili, di dimensioni variabili; questi si cuociono senza grassi in una piastra metallica leggermente incavata (thava), arroventata. Molto fragrante appena fatto, accompagna piatti asciutti e curry di verdure e di carne. Se posto a contatto con le braci, il chapati si gonfia e si trasforma nel phulka. La stessa pasta, spianata con il ghee (burro chiarificato), ripiegata più volte e poi fritta, diventa una specie di sfogliatina.

La ricetta del pane indiano chapati

Pane senza lievito indiano: gli ingredienti 

500 g farina integrale di frumento, 400 g acqua, un cucchiaino di sale

Come fare il pane senza lievito chapati

In una ciotola, setacciate la farina di frumento e iniziate a impastarla con l’acqua, lavorando un impasto molto morbido. Per idratare l’impasto e far assorbire bene l’acqua, gli indiani impastano il pane a pugni chiusi: facciamo come loro!
Procedete impastando, stendendo e impastando ancora a pugni chiusi finché non avrà assorbito bene l’acqua. A questo punto, aggiungete il sale e impastate ancora bene per mescolarlo all’impasto e ottenere un risultato omogeneo. Quando l’impasto del pane senza lievito risulterà liscio e sodo, formate una pallina e lasciatela riposare una ventina di minuti, coperta con un panno in cotone. Una volta trascorso questo tempo, dividete l’impasto in palline grandi come un mandarino e stendeteli aiutandovi con un mattarello infarinato. Date loro la classica forma rotonda, procedendo come fate abitualmente con le piadine.

La cottura del pane senza lievito chapati

La tradizione vuole che questo pane indiano venga cotto in padelle di ferro caldissime, ma se non ne abbiamo una possiamo tranquillamente usare una padella antiaderente ben calda. A questo punto cuocete rapidamente sui due lati girando il chapati non appena prende colore e forma le caratteristiche bolle. In India si usa passarlo sulla fiamma per aumentare le bolle, ma sconsigliamo questa operazione a chi è al suo primo chapati. Mettete da parte e mangiate quando è ancora tiepido, non è buonissimo?

la ricetta di Claudio Sadler

la ricetta di Claudio Sadler

Una ricetta che interpreta la Milano di ieri, oggi e domani: nervetti come tradizione, astice come l’amata Catalana, e ceviche. Perché Milano è sempre più internazionale, e così anche la sua cucina. Parola del maestro Claudio Sadler

«Mi piace definire la mia cucina “moderna in evoluzione” perché la considero un contributo al rinnovamento. Non mi piace cucinare solo piatti tradizionali, voglio dare spazio anche alla modernità perché questi due estremi, se sapientemente dosati, possono regolare gusti unici e innovativi pur mantenendo il rispetto della tradizione. Considero le radici della cucina nostrana un punto di inizio, ma trasgredisco in qualche modo le regole per ottenere un risultato più accattivante», così Claudio Sadler descrive la propria cucina.

Claudio Sadler è uno dei padri della cucina milanese e italiana, da quando ha aperto il suo primo locale nel 1982, la Locanda Vecchia Pavia, a Pavia. Per primo apre a Milano “il bistrot di uno chef”, scrive libri, si occupa di formazione e nel 2018 viene insignito dell’Ambrogino d’Oro, la massima onorificenza elargita dal Comune di Milano. Due ristorante, Sadler, lo stellato, e a fianco la trattoria moderna Quick’n’chic. Piatti creativi che si alternano velocemente durante le stagioni, carta dopo carta, e ricette della tradizione in trattoria.

Uno dei nuovi piatti ispirati a Milano, e profondamente milanesi, è questa ceviche: astice e nervetti. Astice, come l’astice alla catalana, uno dei piatti più amati degli anni Novanta, i nervetti tipici della tradizione e poi la ceviche, contaminazione di una città sempre più internazionale. Ecco la ricetta.

Cevice di astice, salsa verde e veli di nervetti di vitello

Ingredienti per 4 persone

2 astici
100 g di nervetti in terrina
½ cipolla
1 cavolo fiolaro
250 g di patate
5 rametti di erba cipollina
½ mazzetto di coriandolo
50 g di panna
50 cl di latte
Worcester sauce q.b.
Salsa di soia q.b.
1 lime n

Per la salsa verde
200 g di prezzemolo
2 fette di pan carrè
un cucchiaio di aceto bianco
50 g di filetti di acciuga sottt’olio
25 g di olio extravergine
50 g di cetriolini e cipolline sott’aceto
10 g di capperi
5 g di coriandolo

Procedimento

Cuocere le patate in un composto di acqua, panna e latte, salare a dovere e una volta cotte passarle allo schiacci patate, unire poi la panna, la scorza di lime grattugiata, l’erba cipollina tagliata finemente, un poco di peperoncino e la worcester sauce. Mettere il composto in un sac à poche e conservare al caldo.

Preparare una salsa verde mettendo nel minipimer il prezzemolo sfogliato, il coriandolo, i filetti di acciuga, il pane intriso con l’aceto bianco, le cipolline, i capperini e i cetriolini sott’aceto, aggiungere un poco di olio e frullare fino a ottenere una salsa cremosa.

Pulire gli astici eliminando il carapace, cuocere le chele per 6 minuti in acqua salata o al vapore, raffreddarle in acqua e ghiaccio e quindi sgusciare il tutto, tenendo la polpa.

Sbianchire in acqua bollente le code per 1 minuto, quindi raffreddare in acqua e ghiaccio, sgusciarle, eliminare il budellino e tagliare la polpa a dadini. Condire la polpa con succo e scorzetta di lime grattugiata, olio, peperoncino tritato, un poco di salsa di soia e worcesterer, mescolare e lasciare marinare per qualche minuto.

Cuocere una cipolla rossa in forno a 200° per 30 minuti, quindi raffreddarla e tagliarla a spicchietti. In alternativa, usatela cruda dopo averla affettata e messa a bagno in acqua fredda e sale.

Cuocere il cavolo fiolaro in acqua bollente e raffreddarlo in acqua e ghiaccio, dopodiché asciugarlo.

Tagliare i nervetti preparati a fettine sottilissime

Nei singoli piatti disporre alcuni piccoli spuntoni di crema di patate, distribuire la polpa di astice con il succo di marinatura, versare un pochino di salsa verde, la cipolla tagliata a spicchietti, qualche fogliolina di coriandolo, disporre anche le chele tagliate a tocchetti, e infine coprire con i veli di nervetti tagliati finemente alla affettatrice.

Ricetta Cuculli di patate – La Cucina Italiana

Ricetta Cuculli di patate - La Cucina Italiana
  • 500 g patate
  • 30 g burro
  • 15 g pinoli
  • 2 uova
  • grana grattugiato
  • maggiorana fresca
  • pangrattato
  • olio di arachide
  • sale

Per la ricetta dei cuculli di patate, sbucciate e lessate le patate per 35-40’. Separate le uova; tenete da parte i tuorli, separati, e montate leggermente gli albumi. Scolate le patate e frullatele con il burro.

Tritate finemente i pinoli e le foglie di 3 rametti di maggiorana, mescolateli al composto di patate, quindi trasferitelo in una terrina e unitevi un pizzico di sale, i tuorli, uno alla volta, 2 cucchiai di grana e mescolate ottenendo un impasto morbido.

Formate delle palline grosse quanto una noce (cuculli), immergetele via via nell’albume, poi passatele nel pangrattato. Fatele riposare in frigo per 1 ora. Scaldate abbondante olio di arachide in una padella dai bordi alti, friggetevi i cuculli per 2-3’, togliendoli non appena saranno gonfi e dorati e fateli asciugare su carta da cucina. Serviteli ben caldi.

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