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Iyo Aalto, il migliore sushi (e non solo) sopra Milano

Iyo Aalto, il migliore sushi (e non solo) sopra Milano

Nella Torre Solaria, a Porta Nuova, ora c’è un locale all’altezza dei migliori giapponesi di Londra o New York per location, cucina, servizio, cantina. Con un banco sushi e un ristorante dove si celebra l’omakase e la fusion. Ve lo raccontiamo

Il primo pensiero che ci è venuto in mente entrando a Iyo Aalto, il nuovo locale di Claudio Liu è che sono passati dodici anni da quando – 24enne insieme ai fratelli Giulia e Marco, poi diventati patron a loro volta – aprì Iyo Taste Experience. Un ristorante che stagione dopo stagione è cresciuto al punto di entrare nella piccola grande storia della cucina: nel 2015 divenne il primo locale di cucina etnica a conquistare una Stella Michelin, che mantiene tuttora. Da anni, Liu – italiano di origine cinese – sentiva l’esigenza di alzare ulteriormenente il livello e da innamorato della cucina giapponese, ha deciso di mettere a fuoco il tema con Iyo Aalto, insegna che nel nome unisce quella storica alla location in piazza Alvar Aalto, al primo piano della Torre Solaria, il grattacielo residenziale più alto d’Italia, con i suoi 143 metri e 34 piani. «Se mi avessero chiesto di decidere dove aprire il mio secondo locale, avrei scelto proprio quest’angolo di Milano» dice Claudio. Ed è difficile dargli torto, considerando che la piazza dedicata al designer finlandese è già alta rispetto al livello stradale e quindi dalle vetrate del nuovo ristorante, la vista è suggestiva.

Grande locale, grande cantina

Il locale – come tutti quella della famiglia Liu – è molto bello, progettato dall’architetto Maurizio Lai. Un layout che si articola in 320 mq suddivisi tra banco sushi, sala, dehors, cucina e la grande cantina a parete, che può ospitare fino a 1.600 bottiglie  da tutto il mondo – con sei diverse zone di temperatura – comprese quelle di distillati e whisky giapponesi. A curarla c’è Savio Bina, uno dei più bravi ed esperti sommelier italiani.I richiami alla tradizione millenaria della ristorazione giapponese si alternano a elementi contemporanei e design inediti. Dominano il porfido grigio verde e il legno di noce canaletto. Le lastre di porfido con finitura a spacco, provenienti dall’unica cava al mondo del Trentino, compongono il setto che separa la sala del ristorante dal banco sushi, distinguendo visivamente le due proposte. Il legno riveste le boiserie e i soffitti creano un’atmosfera calda e sofisticata. I dettagli in vetro, ottone e cuoio naturale caratterizzano e movimentano gli ambienti. Particolare attenzione è stata dedicata al progetto di illuminazione – dove la luce diviene un elemento importante del racconto – per valorizzare le superfici in legno, pietra e vetro e creare differenti scenari di luce per ogni tavolo.

Vige l’edomae zushi

Il banco sushi è la realizzazione di un desiderio coltivato a lungo dal patron: dare vita, in un luogo simbolo della Nuova Milano, a un rito che si trova solo in Giappone: per pochi intimi (otto, solo su prenotazione) si celebra lo spirito dell’edomae zushi, che affonda le radici nell’epoca Bunsei (1818-30) ossia la fase finale del periodo Edo (che in giapponese significa appunto Tokyo). Nell’omakase edomae, i nigiri sono preparati davanti all’ospite e serviti uno alla volta secondo una sequenza progressiva di grassezze e umami. È un percorso ricco, che alterna sushi espresso a intervalli di ‘cucina cucinata’ giapponese autentica, sia essa al vapore o alla griglia robatayaki, che fuma silenziosamente alle spalle dei sushi master Masashi Suzuki e di Luciano Yamashita. Un rito rigoroso, che obbedisce a fattori fondamentali come la stagionalità, la selezione quotidiana del pesce più pregiato, l’attenzione spasmodica al riso – che non può essere relegato a semplice complemento – le intolleranze e le idiosincrasie di ogni ospite. Ci siamo seduti al banco: per qualità del cibo, cura nella preparazione e creatività – dopo poche settimane di lavoro – siamo vicini alla perfezione. E le tre ore volano tra un boccone e l’altro.

Lo chef è pugliese (ma del mondo)

Il secondo ambiente è un vero e proprio ristorante gourmet, con 38 coperti, in cui lo smisurato patrimonio della cucina giapponese viene filtrato dallo chef  pugliese Domenico Zizzi, un talento che il patron ha riportato in Italia dopo cinque anni trascorsi in Giappone. Il punto di partenza sono i prodotti e i ‘modi’ del Sol Levante, interpretati liberamente, attraverso l’esperienza maturata al fianco di grandi nomi della cucina come Joël Robuchon, Carme Ruscalleda e Heinz Beck, per creare una cucina senza confini. C’è un grande lavoro di tecnica e ricerca sulla materia prima che affianca prodotti nipponici come mentaiko, nagaimo, yuzukosho e wagyu a cibi da tutto il mondo come i peperoni spagnoli ñoras, l’amaranto messicano o l’anguilla di Comacchio.

Cucina cosmopolita

I tre degustazione – Hitotoki (otto portate a 120 euro), Yasuragi (dieci a 135 euro), Ukiyo (tredici a 150 euro) – esprimono una sintesi lineare e armoniosa, vero una cucina sempre più cosmopolita e interconnessa, che dal cuore del Giappone muove verso l’Europa. E anche qui è poesia: Scampi, mele e amaranto; Wagyu, melanzane, aglio nero e yuzukosho; Dashi, 12 cereali e tsukemono di cetriolo; Anguilla, nagaimo e sansho; Yogurt azotato, crumble di noci e meringa. Bravi tutti, bravissimo Claudio Liu: impegno, passione, classe. Con Iyo Aalto non è solo lui a fare l’ennesimo salto di qualità in una carriera già notevole, ma Milano che può vantare un giapponese all’altezza di Londra o New York.

il dolce “furbo” per la merenda insieme

il dolce "furbo" per la merenda insieme

Una torta facilissima da preparare e che saprà conquistare grandi e piccini. Perché si chiama così? Scopritelo insieme alla ricetta!

Ora che si avvicinano le vacanze natalizie e i giorni più freddi dell’inverno, potete approfittarne per tenere impegnati i bambini, cucinando delle deliziose torte per la merenda per la colazione in famiglia. Un consiglio? La torta versata: veloce e semplice da preparare, con la sua consistenza morbida e il suo ripieno goloso, è un dolce genuino, che solitamente sa conquistare grandi e piccini.

Di seguito, vi riportiamo ingredienti e procedimento per farla a casa vostra, mentre nella nostra gallery, troverete molti consigli pratici per renderla ancora più golosa.

Come fare la torta versata: la ricetta

Ingredienti

Per preparare la torta versata, vi occorrono: 200 gr di farina 00, 4 uova, 190 gr di zucchero semolato, 100 ml di acqua tiepida, 90 ml di olio di semi, 16 gr di lievito in polvere per dolci, 250 gr di confettura di fragole (o di qualsiasi altro gusto) e la scorza grattugiata di 1 limone non trattato.

Procedimento

Con uno sbattitore elettrico, cominciate a sbattere le uova con lo zucchero. Quando il composto è ben amalgamato, aggiungete la scorza di limone e l’acqua, poi l’olio a filo, infine farina e lievito setacciati, il tutto sempre continuando a montare con la frusta elettrica. Preriscaldate il forno 180°, procuratevi una tortiera a cerniera, foderata con carta forno, in cui trasferire metà del composto. Cuocete nel forno per 20 minuti. Ora, spalmate la confettura, lasciando 1 cm dal bordo, poi ricoprite con il restante impasto. Completate la cottura per altri 30 minuti. Controllate con uno stuzzicadenti se la torta è cotta. Sfornate, lasciate raffreddare e servitela, spolverizzata con zucchero a velo.

torta versata
torta versata

Torta versata alla ricotta e gocce di cioccolato

Il procedimento per l’impasto è quello base. Mentre la prima parte di impasto cuoce in forno, per farcire con ricotta e cioccolato, procedete così: procuratevi 200 gr di ricotta vaccina asciutta, ponetela in una ciotola e amalgamatela con 50 gr di zucchero e 1 tuorlo d’uovo. Ottenete un composto omogeneo, cui unire 30 gr di gocce di cioccolato fondente. Ora il vostro ripieno è pronto per farcire la torta e completare la cottura.

Torta versata ricotta e pere

L’abbinamento ricotta e pere è sempre un’ottima idea. Il procedimento per ottenere la farcia è il medesimo del precedente paragrafo, solo che oltre alle gocce di cioccolato, in fase di mescolamento va aggiunta anche 1 pera tagliata a tocchetti molto piccoli.

Torta versata al cacao e crema di latte

Il procedimento è sempre il medesimo, solo che all’impasto, prima di porlo nella tortiera, dovete aggiungere 2 cucchiai di cacao amaro in polvere, di modo da renderlo scuro. Per la crema di latte, invece aprite una bacca di vaniglia e rimuovetene i semini. Poi mettete sul fuoco 500 ml di latte intero, con l’aggiunta della bacca e dei semini di vaniglia. Non fatelo bollire, filtratelo. Nel mentre amalgamate 100 gr di zucchero con 50 gr di fecola di patate, aggiungendo a filo il latte raffreddato. Una volta aggiunto tutto il latte, versate il composto in una casseruola e a fuoco dolce, fate rapprendere, per ottenere un composto denso, da utilizzare poi come farcia per la torta versata.

Come si condiscono le olive al naturale?

Come si condiscono le olive al naturale?

Le olive sono un alimento immancabile in dispensa, un ingrediente per arricchire tanti piatti oppure il tipico salva-aperitivo. Ecco come prepararle e condirle in casa

Diciamoci la verità: non può esserci aperitivo senza olive. Una tira l’altra, come le ciliegie. Per questo, è bene averne sempre in casa, da servire con delle patatine, per stuzzicare l’appetito.
E poi un’oliva non è mai solo un’oliva. L’altro giorno, infatti, ero al mercato e sui banchi ce n’erano tantissime varietà, e soprattutto, condite tutte in modo diverso e sfizioso: piccanti, all’aglio, al prezzemolo…
Così, dopo averne comprato un po’ per avere la scorta in dispensa, ho pensato di farle in casa. Ecco come ho fatto. Di seguito trovate il procedimento per fare le olive in salamoia e qualche consiglio su quali aromi o spezie utilizzare per condirle, mentre nella nostra gallery vi svelo qualche curiosità in più su questo frutto dalle mille proprietà nutrizionale benefiche.

La salamoia: la deamarizzazione

Se comprate o raccogliete le olive al naturale, non potete consumarle direttamente, in quanto hanno un sapore amaro. Così prima vanno deamarizzate. Esistono due procedimenti. Il primo prevede l’immersione in acqua: le olive vanno coperte completamente e lasciate nel liquido per due settimane, avendo cura di cambiare l’acqua due volte al giorno. Il secondo invece, prevede l’utilizzo della soda caustica: immergete le olive, solo dopo aver aggiunto la soda all’acqua. Lasciatele coperte con un panno di cotone per circa 10 ore. Una volta pronte, estraetele e lavatele almeno per 4 volte con acqua corrente per togliere la soda dalla superficie.

La salamoia: il procedimento

Dopo aver deamarizzato le olive, procedete con la salamoia, che prevede 3 passaggi. Le dosi sono da intendersi per 1 kg di olive. Mettete a bollire 1,5 lt d’acqua con l’aggiunta di 120 gr di sale. Fate raffreddare l’acqua, versatela in un recipiente con tappo e immergete le olive. Chiudete ma senza sigillare, di modo da fare uscire i gas di fermentazione. Riponete il vaso al buio per un mese. Dopo un mese, ripetete il procedimento di bollitura dell’acqua, ma stavolta aggiungendo 150 gr di sale. Mentre l’acqua bolle, scolate le olive dalla prima salamoia. Versate la seconda salamoia nel vaso, immergete le olive, richiudete senza sigillare e riponete al buio per un altro mese. Infine, la terza e ultima salamoia è identica come procedimento alle prime due, solo che è meno carica di sale: solo 90 gr per 1,5 lt d’acqua. Le olive saranno pronte al consumo dopo un mese da questa salamoia.

Olive condite: schiacciate alla siciliana

Le olive sono buone così, al naturale, ma sono ancora più buone condite. Come? Per esempio schiacciate, ovvero olive grandi e carnose schiacciate appunto con un batticarne (o con un sasso, secondo la tradizione siciliana), prima passate in salamoia e poi dopo averle sciacquate, aromatizzate con aceto, aglio, peperoncino, origano, prezzemolo, alloro e semi di finocchio e poi conservate sott’olio, pronte all’uso.

Olive condite con le verdure

Sempre dalla Sicilia, arriva quest’altra variante di condimento: dopo aver passato le olive in salamoia, lasciatele asciugare su un panno per qualche ora. Nel mentre, preparate le verdure con cui condirle: ovvero tagliate le cipolle a piccoli dadini, pulite il sedano dei suoi filamenti e tagliatelo a rondelle e tagliate le carote a fettine. Prendete un barattolo di vetro, in cui mettere le olive insieme alle verdure, ricoprite con abbondante olio evo e due cucchiai di aceto bianco, poi aggiustate di sale e pepe. Servitele come aperitivo o antipasto.

Olive condite alla romana

Per questa versione, vi occorrono delle olive nere, olio d’oliva, sale e delle bucce d’arancia. Passate le olive nere sotto l’acqua, poi lasciatele asciugare su un panno. Sminuzzate le bucce d’arancia e immergetele in una ciotola con dell’olio evo, cui aggiungere in un secondo momento le olive asciutte. Aggiustate di sale, lasciate riposare in frigo per 12 ore, quindi servite in tavola.

Olive con erbe o peperoncino

Vi piace il sapore piccante? Conditele con il peperoncino così: lavate le olive, ponetele in una pirofila condendole con un filo d’olio. Aggiungete qualche spicchio d’aglio e un po’ di peperoncino sbriciolato. Mescolate e mettete a riposo in frigo. Dopo qualche ora, saranno pronte per essere servite. Preferite un sapore decisamente meno forte? Ripetete il procedimento, ma aggiungete solo il prezzemolo o l’origano, per un gusto più fresco.

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