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Ricette di Natale belle (e anche buone!)

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Anna in Casa: ricette e non solo: Panhupf – mix pandoro e kugelhupf

Anna in Casa: ricette e non solo: Panhupf - mix pandoro e kugelhupf

Le forme di pandori e panettoni sono ufficialmente uscite allo scoperto e tornate in cucina. Appena possibile, forse domani stesso, torneranno anche ad accogliere impasti profumati e golosi pronti da cuocere. Per oggi dovrò accontentarmi di guardarli e non toccarli.
Intanto che aspetto di avere un po’ di tempo per chiudermi in cucina, vi lascio una ricetta già pubblicata due anni fa che aveva avuto un discreto successo e che in molti mi avevano richiesto in privato.
Non lasciatevi spaventare, è una preparazione semplice e non così lunga come quella del panettone o del pandoro. A parte la biga, che io ho preferito preparare la sera prima, il resto della lavorazione a partire dall’impasto fino alla cottura, richiede una giornata (trovate i miei tempi seguendo il procedimento sul blog).

Ingredienti
per la biga
150 g di farina forza 330-350
8 g di lievito di birra
100 ml di acqua tiepida
una punta di cucchiaino di miele d’acacia
impasto
350 g di farina forza 330-350
100 g di zucchero semolato
12 g di lievito di birra
125 g di burro morbido
75 g di tuorli (4-5 tuorli, dipende dalla grandezza)
115 ml di latte tiepido
8 g di sale
mix di aromi

5 g di miele di acacia

semi di 1 bacca di vaniglia
         o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

5 g di pasta di limone

5 g di pasta di arance
per la cottura
burro morbido

Preparazione
della biga la sera dopo cena
Sciogliere nell’acqua il lievito con il miele. In una ciotola mescolare l’acqua con il lievito alla farina, fino ad ottenere un composto omogeneo, non è necessario lavorarlo con le mani, basta che gli ingredienti siano amalgamati. Lasciare il composto nella ciotola, coprirlo con pellicola trasparente e mettere il frigorifero a lievitare fino all’indomani. Il composto è pronto quando è raddoppiato e si sono formate delle bollicine.

Preparazione dell’impasto

Il giorno dopo (io verso le 9 per mia comodità), sciogliere nel latte il lievito con un cucchiaino di zucchero preso dal totale previsto in ricetta.
In una ciotolina rompere i tuorli, sbatterli leggermente e pesarne i g previsti in ricetta (i miei in totale pesavano 85 e quindi ne ho tolti 10 g).
Mettere nella ciotola della planetaria la farina, il latte con il lievito, lo zucchero e la biga. Iniziare a mescolare con inserito il gancio e in tre volte aggiungere i tuorli mescolati, non unire la dose successiva di tuorli fino a quando il precedente non è stato completamente assorbito. Finito di aggiungere i tuorli, incordare l’impasto (quando il composto si stacca dalle pareti, è liscio ed omogeneo e tirandolo non si spezza ma risulta elastico e velato, è pronto). A questo punto unire il mix aromatico e mescolare bene, mantenendo l’incordatura.
Intanto mescolare il burro con il sale.
Una volta che il mix è stato assorbito unire in 3 volte il burro (stesso procedimento dei tuorli).
Quando anche l’ultima parte del burro è stata assorbita, continuare ad impastare per incordare bene l’impasto.
Rovesciare l’impasto pronto sulla spianatoia (io utilizzo una lastra di vetro perchè lo trovo più comodo con gli impasti ricchi di burro) e fare le pieghe a tre ( QUI potete vedere come ho fatto per il panettone) per tre volte consecutive. Infine formare una palla e metterla a lievitare fino al raddoppio, nel forno con la luce accesa.
Una volta lievitato, rovesciare delicatamente il panetto sulla spianatoia, fare tre giri di pieghe poi formare un palla e metterla con la parte liscia sul fondo dello stampo, precedentemente imburrato ed leggermente infarinato, che avete scelto:
per la forma del pandoro o panettone da 750 g mettere 750 g di impasto
per la forma del pandoro o panettone da 1 kg mettere 950 g di impasto
io per la latta del latte condensato da 400 g ho messo 250 g di impasto
Fare lievitare coperto con pellicola trasparente nel forno con la luce accesa, fino a quando l’impasto non raggiunge il bordo.
Scaldare il forno a 180°C.
Togliere la pellicola trasparente e molto molto delicatamente mettere qualche fiocco di burro morbido sulla superficie del panhupf.
Infornare per 45 minuti, controllando che la superficie non si scurisca troppo (nel caso coprirla con un foglio di alluminio). Per la cottura vale la prova stecchino (va bene uno lungo da spiedino che arrivi al cuore del dolce) oppure se avete il termometro per misurare la temperatura interna dei cibi, il dolce pronto deve raggiungere i 94°C.
A cottura ultimata sfornare il dolce, lasciarlo raffreddare e poi sformarlo. Prima di servire cospargere con zucchero a velo.

Per la conservazione ( che è di 3-5 gg) io utilizzo i sacchetti alimentari per panettoni, reperibili nei supermercati, spruzzati con alcool a 95° lasciato evaporare. Un consiglio, non mettere lo zucchero a velo prima di conservarli ma solo quando consumate il prodotto.

Anna in Casa: ricette e non solo: Intreccio di dolcezza Annaincasa

Anna in Casa: ricette e non solo: Intreccio di dolcezza Annaincasa

Sono pazza per gli impasti lievitati, tutti, dal panino semplice semplice al panettone.
E’ una soddisfazione incredibile mescolare gli ingredienti, formare panetti, metterli a lievitare, vederli crescere ed poi nel forno trasformarsi in golose bontà. Questa magia per me vale sia che si parli di salati che di dolci.
Mi piace anche molto provare a mescolare ingredienti, dosi e tecniche che nel tempo ho letto e imparato.
Questo intreccio è un mix di ricette che ha soddisfatto la voglia di lievitato dolce di tuta la famiglia.

Per questo impasto ho utilizzato il lievito madre attivo essiccato della Agiugiaro&Figna, ma potete anche usare il lievito di birra fresco.

N.B. Il lievito madre attivo essiccato è un preparato comodo da utilizzare per impasti diretti ed indiretti. Sostituisce perfettamente la pasta madre fresca o il lievito di birra fresco o essiccato.

Ingredienti

Per l’impasto:

350 g di farina

40 g di zucchero

100 ml di latte 
50 ml di panna

30 g di olio

3 tuorli d’uovo

20 g di lievito madre autolievitante o
     1/2 cubetto di lievito di birra fresco
20 g di burro a temperatura ambiente

un pizzico di sale
Per l’aroma
1 cucchiaino di miele di acacia

1 bacca di vaniglia 
1 cucchiaino di pasta d’arancia ( o buccia d’arancia grattugiata

Per la farcitura di burro:

100 g di burro morbido

100 g di zucchero

cannella a piacere


Preparazione

In una ciotolina unire gli ingredienti per l’aroma e mescolarli bene.

Intiepidire al dito il latte con la panna (se utilizzate il lievito di birra, scioglietelo nel liquido insieme al miele).

Sulla spianatoia, o nella ciotola della planetaria, versare la farina, il lievito madre autolievitante e mescolare.
Unire il sale, lo zucchero, l’olio, i tuorli, il latte con la panna (o con il lievito se non utilizzate il lievito madre) e iniziare a mescolare gli ingredienti.
Quando gli ingredienti sono ben amalgamati e l’impasto è incordato, unire il burro a temperatura ambiente ed infine il mix di aromi. 

Impastare fino ad ottenere una composto liscio ed elastico.

Trasferire il composto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorare a mano per un minuto, formare un panetto, metterlo in una ciotola capiente, coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio ( io nel forno con la luce accesa).

Nel frattempo lavorare il burro con lo zucchero.

Una volta avvenuta la lievitazione, capovolgere il composto su un foglio di carta forno e, aiutandosi con il matterello, formare una sfoglia rettangolare.

Spalmare su tutta la superficie la crema di burro e

 a piacere la cannella.

Tagliare a metà il rettangolo nel senso della lunghezza.

Arrotolare entrambe le sfoglie verso il centro,

a formare due cilindri.

Con il coltello tagliare a metà 

ogni rotolo di pasta arrotolata.

Su un foglio di carta da forno 

posizionare la prima sezione di rotolo, 

con la parte della farcitura verso l’alto.

A croce laterale mettere l’altra sezione,

poi un’altra ancora, incrociandola alle due precedenti

ed infine l’ultima.

Avvicinare delicatamente verso il centro 

in modo da non avere troppo spazio tra una parte e l’altra.

seguendo la figura, 

iniziare con il primo passaggio,

continuando ad incrociare

fino ad aver mosso

tutti e quattro i capi.

Ripetere daccapo, ma ne senso antiorario, 

come in foto

fino ad ottenere un’altro giro di incroci.

Procedere sempre in questo modo fino a quando

i capi dei rotoli 

sono diventati corti.

A questo punto, incrociare per l’ultima volta 

tutti i capi 

dell’intreccio.

Pizzicare leggermente

e rivoltare questa parte di impasto appena sotto, 

in modo che in cottura si unisca alla base del dolce.

Posizionare in una tortiera apribile e rimettere a lievitare.

Scaldare il forno a 180°C.
Infornare e cuocere per circa 30 minuti. Se notate che la superficie si colora troppo, coprire  con un foglio di carta forno.
Vale la prova stecchino.
Togliere dal forno e lasciare raffreddare prima di cospargere con zucchero a velo.

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