Tag: primi piatti dietetici

A 2265 metri Norbert Niederkofler brinda alla ripartenza con Kettmeir

A 2265 metri Norbert Niederkofler brinda alla ripartenza con Kettmeir

Dopo tre mesi riapre AlpiNN con creatività e innovazione: una nuova collaborazione con il territorio e lo sguardo sempre aperto al futuro

Siamo all’AlpiNN, il rifugio ristorante gourmet inaugurato nel dicembre 2018 dallo chef tristellato Norbert Niederkofler e da Paolo Ferretti, suo amico e socio con cui organizza anche i CARE’s –  The Ethical Days che quest’anno saranno a settembre. C’è euforia nell’aria, malgrado le nuvole che a quasi 2300 metri di altitudine sembrano incredibilmente vicine, quasi le puoi toccare da dove siamo, sulla montagna Plan di Corones che fa da spartiacque tra la val Pusteria e la val di Marebbe. Euforia anche per via delle bollicine Kettmeir che scorrono con generosità per festeggiare un matrimonio che s’aveva proprio da fare, quello tra Norbert e uno spumante del territorio che diventa il vino ufficiale del ristorante.

Un luogo speciale, per la vista, certo, perché ti togli gli sci e metti le gambe sotto il tavolo, in inverno, adesso no, perché è accanto al Museo della Montagna Lumen e a pochi metri dall’ultima creazione di Zaha Hadid in vita. E perché la struttura interamente progettata dal desider altoatesino Martino Gamper è pensata e costruita in modo completamente sostenibile. «Abbiamo rinunciato a un generoso contratto di un’acqua minerale per usare quella locale con il risultato che abbiamo risparmiato 20 mila bottiglie a stagione» dice Paolo Ferretti. «Chiediamo ai fornitori di risparmiare sugli imballaggi». E poi c’è la gestione della spazzatura impostata comunque sul riciclo e l’antispreco, idee di base alla filosofia dello chef che con il progetto Cook the Mountains sta cambiando la fisionomia del territorio. Si lavora con i contadini locali, si usano materie vicine. Come le bollicine appunto. «E anche il costo del cibo nel ristorante si riduce dalla media classica del 40 per cento al 25/30» aggiunge Norbert.

Tante buone idee intorno, design che racconta la montagna nei luoghi del mondo, elementi della tradizione come le classiche lampade realizzate con le interiora del maiale come si faceva una volta. E poi il pranzo preparato dal giovane chef Fabio Curreli che ti fa capire perché l’anno scorso hanno fatto 18 mila coperti anche se erano aperti solo a pranzo. Insalatina di erbette e caprino, con noci e dressing con i più buoni lamponi mai assaggiati e ne ho assaggiati, a seguire cipolla con crema di cipolla e Sasso Nero, un formaggio a pasta dura dalla lunga stagionatura, serviti entrambi con una 1919 Riserva Extra Brut Alto Adige Doc 2013. Spettacolare l’orzotto, uno dei grandi classici di Norbert, con aglio orsino, polvere di manzo e acetosa di campo (in tandem con Athesis Pinot Bianco Alto Adige doc 2018). Il collo di manzo con un meraviglioso puree e polvere di spezie si sposa perfettamente on Vigna Maso Reiner Pinot Nero Alto Adige Doc 2017 e il pane, latte e zucchero con la volata finale del caffè in combinata con caffè e tiramisu e biscotti locali Kaiser chiudono un pasto memorabile.
La domanda è: ma come si fa ad andare a sciare? Intanto c’è l’ovovia che riporta a valle.

nasce la 4 Luppoli Lager con un luppolo italiano

nasce la 4 Luppoli Lager con un luppolo italiano

Di origine americana, ma coltivato interamente in Italia, il Cascade è stato inserito come luppolo dominante in questa birra per donarle sentori molto floreali

Si chiama Cascade, è americano, ma interamente coltivato in Italia. È il luppolo predominante presente nella 4 Luppoli Lager, la nuova birra nata in casa Poretti.
Si tratta di una vera e propria novità nel panorama birraio made in Italy, e vuole rappresentare la “rifioritura” italiana dopo l’esperienza della pandemia da Covid-19. Il birrificio della Valganna ha deciso infatti di ripartire con un prodotto ancora più nostrano per portare un messaggio di ottimismo e di fiducia. Il progetto nasce grazie alla collaborazione con una start up modenese, la Italian Hops Company, impegnata dal 2014 nella produzione e commercializzazione di luppolo. «L’abbiamo scelta perché è stata pioniera nel cambiamento che sta oggi avvenendo nel settore birrario italiano», dicono dal Birrificio Angelo Poretti, «creando un’industria del luppolo di qualità, sostenibile e trasparente, in cui i flussi informativi tra birrai e coltivatori sono prossimi e continui».

Il Cascade è nato in una zona vulcanica in America. Quello coltivato in Italia ha caratteristiche diverse da quelle agrumate e leggermente speziate che sono proprie del luppolo coltivato negli Usa. Come per i vini, anche per le birre vale il concetto di terroir: una varietà coltivata in Italia sviluppa un aroma differente rispetto alla stessa coltivata Oltreoceano.

Nel bicchiere la 4 Luppoli Lager esalta al massimo il bouquet fragrante ed equilibrato delle quattro varietà di luppolo con cui viene realizzata. La sua schiuma ha una frizzantezza delicata dal corpo medio. In bocca sviluppa note floreali e una sensazione moderata di amaro. È perfetta se servita con formaggi di media stagionatura o con il parmigiano. Bene anche con piatti della cucina mediterranea ricchi di verdure, anche speziati come possono essere quelli marocchini e senegalesi. Si sposa molto bene con primi di pasta con sughi di carne o di verdure o, ancora, con piatti di pesce come le zuppe, l’orata al forno o la spigola all’acqua pazza. Si serve in bicchieri alti e tondi e mai ghiacciata, per non far svanire tutto il suo corredo aromatico.

Cipolle al forno, come cucinarle: consigli e ricette!

Cipolle al forno, come cucinarle: consigli e ricette!

Sono tante e diverse le tipologie di cipolle che si trovano lungo la penisola e ognuna ha le sue specifiche caratteristiche per essere esaltata in cucina: bianche gratinate, gialle tagliate grossolanamente e rosse a lunga cottura

Le cipolle non sono tutte uguali. Da nord a sud del Paese sono decine le varietà coltivate, suddivise principalmente in tre tipologie in base al colore del bulbo, che può essere giallo, rosso e bianco. Tutte le cipolle sono comunque ricche di vitamine e sali minerali e venivano utilizzate nell’antichità per depurare il sangue, ma anche per alleviare i sintomi dell’influenza e del raffreddore. Le varietà più note sono senza dubbio la cipolla rossa di Tropea, la dorata di Parma e la bianca di Barletta. Ma in giro per la penisola ce ne sono tantissime, tutte con alcune caratteristiche diverse l’una dall’altra e con vari accorgimenti da tenere bene a mente quando bisogna cuocerle. Ecco quindi tutti i trucchi da adottare per preparare le cipolle al forno, a seconda della varietà.

Cipolla rossa al forno

La regola generale, solitamente, è che la cipolla rossa si mangia cruda, quella bianca serve per insaporire un piatto, mentre quella gialla è l’ideale per le lunghe cotture. Ma ogni regola, si sa, ha le sue eccezioni. La cipolla rossa di Tropea, coltivata prevalentemente nelle province di Cosenza e Vibo Valentia, dalla forma ovale e colore tendente al viola, si consuma solitamente cruda ma si può anche infornare insieme a prezzemolo tritato e rosmarino, mantenendo il suo inconfondibile sapore. Bisogna semplicemente sbucciare le cipolle, farle bollire in acqua salata per poco meno di dieci minuti, tagliarle in due o tre parti e infornarle a 180 gradi per un’oretta abbondante, dopo averle ricoperte con un filo d’olio. Lo stesso procedimento si può ovviamente utilizzare per la campana cipolla rossa di Alife e per le cipolle rosse di Acquaviva delle Fonti (in Puglia), di Suasa (Marche), di Cannara (Umbria) e di Cavasso Nuovo (Friuli).

Cipolla bianca al forno

Oltre a quella di Barletta, tra le bianche più diffuse in Italia c’è certamente anche la cipolla coltivata a Giarratana, in Sicilia. Come detto, le cipolle bianche sono prevalentemente utilizzate in cucina per insaporire numerose ricette, ma fanno una gran bella figura a tavola anche se preparate al forno. Dopo averle pulite e tenute un’oretta in acqua, fino a scaricare l’eccessivo sapore e odore, basta tagliarle a croce sul fondo e riporle in una teglia a bordo alto. Poi è necessario salare le cipolle, peparle e ricoprirle di olio e soprattutto pan grattato. Le cipolle bianche al forno, infatti, sono quelle più indicate per essere gratinate. Alla fine di questi semplicissimi passaggi, non rimane che infornarle a 200 gradi fino a quando non sono dorate. La velocissima preparazione appena descritta è valida anche per la cipolla bianca di Chioggia, la borettana tipica della Pianura Padana (ideale però soprattutto per la conservazione in agrodolce) e per la sarda di Banari, dorata all’esterno ma bianchissima una volta sbucciata.

Cipolle al forno: la gialla

Tra le più diffuse di questa colorazione ci sono certamente la cipolla di Montoro, quella di Parma e la cipolla gialla di Sermide, nel Ferrarese. Sono quelle usate prevalentemente per le zuppe, mentre per prepararle al forno, utilizzandole come contorno, bisogna tenere a mente pochissimi passaggi e suggerimenti. Basta pelarle, farle bollire per una decina di minuti in acqua salata, tagliarle grossolanamente e infornarle a 180 gradi per tre quarti d’ora, ricordandosi precedentemente di cospargerle di olio e insaporirle con sale e pepe. Per renderle ancora più profumate, si possono cuocere le cipolle gialle al forno anche con rosmarino o prezzemolo. Provare per credere.

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