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Cacio e pepe alla brace: la ricetta di chef Errico Recanati

La Cucina Italiana

Mai provata la cacio e pepe alla brace? La cacio e pepe è un classico della cucina italiana, e la sua difficoltà è tutta nel mantecare alla perfezione il formaggio con la pasta a fine cottura. Non nella cucina di Andreina, il ristorante 1 stella Michelin di Errico Recanati, a Loreto. Nelle Marche, all’ombra della cupola del celebre santuario infatti, la cacio e pepe viene (letteralmente) cotta sulla brace viva. E il risultato è da manuale di alta cucina.

Gli ingredienti sono i soliti, pasta, cacio, pepe, più quello preferito dallo chef: il fumo. La Cacio e 7 pepi del ristorante Andreina – come viene chiamata nel menù – infatti è la perfetta sintesi fra grande tradizione italiana, tecniche arcaiche, ricerca gastronomica e ingredienti esotici. Se il formaggio è quello di fossa o il parmigiano reggiano, la pasta una localissima Benedetto Cavalieri di grano Senatore Cappelli, i pepi solo frutto di una selezione meticolosa fra Cina, Malesia, Indonesia, Nepal e Vietnam. Sarebbe una grande cacio e pepe, con la brace diventa unica.

Se il gusto affumicato e la tendenza al “ritorno al fuoco” attraversa la cucina internazionale in lungo e in largo, qui è nel Dna da più di 60 anni, da quando Andreina arrostiva maialino nello stesso camino che ora usa il nipote. L’affumicatura non arriva dalla salsa, dall’uso di pancetta o guanciale, da un’affumicatura scenografica sotto una cloche al momento del servizio o da qualche escamotage creativo. Qui sulla brace ci cuociono tutto.  Pure la pasta.

Cacio e pepe alla brace: cottura in 4 fasi

La cottura avviene in quattro fasi: classica, in acqua salata, alla brace e in padella. «La pasta è uno spaghettone Benedetto Cavalieri che cuoce 18 minuti, l’unica pasta che tiene questa cottura», mi dice. «Bolle 4 minuti in acqua, poi viene immersa per 6 minuti in acqua a 60°: se usassimo acqua fredda perderebbe tutto l’amido. Dopo la freddiamo ancora per bloccare definitivamente la cottura. Quindi la asciughiamo sui canovacci. Servono 200 o 210 grammi a porzione per servirne 150 o 120 a fine procedimento». Con la triplice cottura molti spaghetti si spezzano o risultano troppo grigliati e quindi vengono messi da parte.

«Se vi state chiedendo come sia possibile realizzare una pasta alla brace, sappiate che Errico Recanati utilizza delle piccole grigliettine di vari spessori da porre sopra la griglia classica, su cui è possibile cuocere anche le erbe di campo: data la fitta maglia della rete della grigliettina tutto cuoce in maniera omogenea senza mai cadere, cosa che sarebbe impossibile cuocendo direttamente sulla griglia classica», scrive Allan Bay nella prefazione del libro Cuocere alla brace di Errico Recanati (Italian Gourmet edizioni).

Il cappello che convoglia i fumi

La pasta viene fatta cuocere per 9 minuti sulla brace viva, sotto a un cappello: uno speciale arnese inventato da Errico Recanati e autocostruito con delle teglie da cucina e dei manici di coperchio. Il cappello trattiene il fumo dolce della sua carbonella speciale composta di sette legni dell’Appennino, aromatici, ma non invasivi. A quel momento mantecato sul fornello con acqua di cottura, formaggio, burro e sette pepi. «Un solo pepe bloccherebbe il gusto della brace, invece questi pepi sono aromatici, allungano il gusto della brace senza coprirlo». E il risultato è esattamente quello. Una pasta ancora perfettamente callosa, al dente, croccante in alcuni punti, che profuma di fumo e che ha il sapore del fumo, non del bruciato, che perdura in bocca grazie all’azione aromatica e non piccante del pepe. «Abbiamo mangiato pasta scotta per mesi», mi racconta, e dal 2017 non è mai uscita dal menù.

Ricetta Cacio e pepe e besciamella

Ricetta Cacio e pepe e besciamella

Step 1

Per la ricetta della cacio e pepe e besciamella, fondete il burro con la farina e 1 spicchio di aglio grattugiato; cuocete il roux con fuoco medio‑basso, per non bruciare la farina; dopo poco (giusto il tempo di togliere il sapore crudo della farina), stemperate il roux versando a filo il latte, freddo, sempre continuando a mescolare.

Step 2

Portate a un leggero bollore: non appena appariranno piccole bollicine lungo il bordo della casseruola, spegnete il fuoco, aggiungete il pecorino grattugiato e mescolate finché non si sarà fuso. Aggiustate di sale, infine, dopo avere assaggiato. Dopo una decina di minuti aggiungete 1 cucchiaiata di pepe macinato alla salsa ormai tiepida, in modo da conservare integra la fragranza del pepe.

Step 3

Cuocete la pasta, scolatela al dente e conditela con la besciamella all’aglio, pecorino e pepe.

Step 4

Conservare e rigenerare: potete preparare la salsa in anticipo e riporla in un contenitore ermetico, proteggendo la superficie con la pellicola a contatto, per evitare che si secchi. In frigorifero si conserva per 1‑2 giorni. Poco prima di usarla, stemperatela con un po’ di acqua di cottura della pasta e intiepiditela sul fuoco basso.

Step 5

Abbinamento vino: abbiamo trovato perfetto l’accostamento con un rosso giovane e speziato come il Bardolino Classico. Il Bordenis di Santi ha tipici e fragranti profumi di lampone, fiori e pepe. Servitelo fresco, sui 15‑16 °C. 9,50 euro, gruppoitalianovini.it

Ricetta: Ilaria Castelli, Foto: Maurizio Camagna, Styling: Beatrice Prada

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