Step 1

Per la ricetta della focaccia al crescione con cipolla, piselli e alici fritte, preparate la biga per la focaccia: mescolate in una ciotola 60 g di farina, il lievito di birra e 60 g di acqua. Pulite bene i bordi della ciotola, coprite con la pellicola alimentare e lasciate riposare a temperatura ambiente, per circa 3 ore, finché il composto non avrà raddoppiato il suo volume (volendo potete preparare la biga il giorno prima, ponendola in frigo, dopo le 3 ore di lievitazione).

Step 2

Mondate il crescione, lavatelo e sbollentatelo in acqua salata per 1 minuto; scolatelo in acqua ghiacciata, strizzatelo e frullatelo con 300 g di acqua. Impastate 600 g di farina con la biga e il crescione frullato (con la planetaria, lavorate l’impasto per 4-5 minuti). Unite poi 12 g di sale fino e 25 g di olio e impastate per altri 5 minuti. Raccogliete l’impasto a palla, copritelo e lasciatelo lievitare per 1 ora o più (il volume dovrà raddoppiare).

Step 3

Ungete con poco olio una teglia (30×40 cm), stendetevi l’impasto, copritelo con una pellicola alimentare e lasciatelo riposare per 30 minuti.

Step 4

Ungetevi i polpastrelli con olio e allargate bene la focaccia nella teglia, quindi lasciate lievitare per 1 ora e 30 minuti. Dopodiché, ungetevi di nuovo i polpastrelli, praticate dei buchi sulla superficie dell’impasto e distribuitevi un’emulsione preparata con 2 cucchiai di acqua e 2 cucchiai di olio e fate riposare per 30 minuti.

Step 5

Guarnite infine la focaccia con la cipolla rossa tagliata a fettine sottilissime, condite con un filo di olio e scaglie di sale e infornate, nel forno a 220 °C, per 25-30 minuti.

Step 6

Per completare sbollentate i piselli in acqua salata per 3 minuti, scolateli e conditeli con un filo di olio.

Step 7

Pulite le alici: staccate la testa, apritele a libro ed eliminate la lisca.

Step 8

Impanatele nella semola e friggetele in una padella con qualche cucchiaio di olio ben caldo, finché non saranno dorate su entrambi i lati. Scolatele su carta da cucina e salatele.

Step 9

Sfornate la focaccia, distribuitevi sopra le alici fritte e i piselli. Servitela completando a piacere con foglie di crescione fresco, un filo di olio e fiocchi di sale.