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Ricetta Fregula nera e frutti di mare

Ricetta Fregula nera e frutti di mare

Step 1

Per la ricetta della fregula nera e frutti di mare, tritate un ciuffo di prezzemolo.

Step 2

Sgusciate e pulite i gamberi. Tenete da parte le teste e i gusci. Tritate le code e insaporite la tartare ottenuta con sale, olio, prezzemolo e qualche goccia di limone. Ponetela a riposare in frigo.

Step 3

Tagliate in due i pomodorini.

Step 4

Mondate carote e scalogno e affettateli. Soffriggeteli con poco olio per qualche minuto, quindi unite teste e gusci dei gamberi; dopo 4-5 minuti sfumate con l’acquavite e cuocete per altri 15 minuti a fuoco vivace. Unite poi 500 g di acqua e 500 g di ghiaccio, i pomodorini, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e qualche gambo di prezzemolo. Cuocete per 1 ora dal bollore. Infine frullate tutto in un mixer e filtrate con un setaccio, per due volte, per rimuovere tutte le impurità.

Step 5

Versate la bisque ottenuta in una casseruola e fatela ridurre di un terzo. Tenete da parte.

Step 6

Soffriggete qualche gambo di prezzemolo e 2 spicchi di aglio in una padella con un filo di olio. Aggiungete le conchiglie, sfumate con 1/2 bicchiere di vino e coprite. Cuocetele per qualche minuto, finché non si saranno aperte.

Step 7

Sgusciate cozze e arselle e mettetele da parte. Filtrate l’acqua di cottura e unitela al brodo di pesce.

Step 8

Scaldate una larga padella antiaderente, versatevi la fregula e tostatela per qualche minuto.

Step 9

Sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco, unite 1 spicchio di aglio e fate cuocere fino a quando il vino non sarà evaporato. Unite poi il brodo di pesce, un mestolo alla volta, e proseguite nella cottura come per un risotto, per 18-20 minuti. Qualche minuto prima della fine, completate con i molluschi e con metà della bisque.

Step 10

Servite la fregula aggiungendo in ogni piatto 1 cucchiaio della bisque rimasta e 2 cucchiaini di tartare di gambero.

Step 11

Abbinamento vino: «Con questa fregula nera, impastata con carbone attivo, è perfetto un Vermentino di Gallura Docg Superiore. Consiglio il Lupus in Fabula di Tenute Ólbios oppure il Biancosmeraldo dell’azienda Un Mare di Vino. Entrambi sono molto morbidi con un’acidità non pronunciata, e hanno una complessità aromatica che si abbina benissimo ai piatti di pesce».

Ricetta: Boutique Hotel Albero Capovolto, Foto: Marina Spironetti

20 ricette dalla Sardegna | La Cucina Italiana

20 ricette dalla Sardegna | La Cucina Italiana

Come in ogni cucina regionale, anche le ricette della Sardegna hanno origini miste, il risultato di contaminazioni e scambi tra diversi popoli mediterranei nel corso della storia. Una cucina ricca in varietà di prodotti ed ingredienti, grazie alla ricchezza e biodiversità dell’isola, che vanta paesaggi e climi molto diversi. Dalle pendici delle montagna dell’entroterra provengono formaggi, salumi, vini e carni pregiate, mentre dalle coste delimitate da acque cristalline si trovano pesci e crostacei di ottima qualità. 

La frègula

Conosciuta meglio come fregola – l’italianizzazione del nome originale sardo – è uno dei piatti e prodotti più caratteristici della Sardegna. Viene prodotta dalla semola, che, dopo essere stata impastata con acqua tiepida, viene fatta sfregare tra le mani (un gesto che dà origine al nome della pasta) per ottenere i tipici granelli o palline. Per concludere la preparazione viene tostata in forno. La frègula ha due formati diversi: quella industriale è liscia e a forma di granelli regolari, mentre la versione artigianale è molto più ruvida, e di moltissime dimensioni diverse. La preparazione della frègula artigianale è un rito tradizionale nelle famiglie sarde, un momento conviviale che fa parte del patrimonio culturale dell’isola. 

Pane carasau

Pane carasatu, pane carasadu, pane fine, pane ‘e fresa, pane fatu in fresa… esistono varie denominazioni del pane tipico sardo, adatto alla lunga conservazione. Dalla forma sottile e croccante, è perfetto se consumato “al naturale” oppure immerso brevemente in acqua, un processo che ridà al pane l’umidità e la morbidezza a gli permette di essere avvolto intorno ad altri ingredienti. Il nome del pane deriva dal sardo carasare, ovvero tostare, il processo finale nella produzione del pane, quando viene rimesso in forno per acquisire la croccantezza che lo caratterizza. Ed è proprio per la consistenza croccante e sottile che il pane è anche conosciuto come “carta da musica”. Come per la frègula, anche la preparazione del pane carasau è un rito tradizionale storico, in cui erano coinvolte rigorosamente le donne, dalle parenti alle vicine, che venivano ringraziate con un dono di olio di oliva o ricotta. 

Le nostre ricette dalla Sardegna

Ricetta Fregola con verdure e alici marinate

Ricetta Fregola con verdure e alici marinate
  • 400 g fregola media
  • 300 g pomodori datterini
  • 200 g fagiolini
  • 100 g filetti di acciuga marinati
  • peperoncino in polvere
  • menta fresca
  • sale
  • aceto bianco
  • olio extravergine di oliva

Per la ricetta della fregola con verdure e alici marinate, lessate la fregola in acqua salata
per 15 minuti; scolatela un po’ al dente e distribuitela su un vassoio a raffreddare. Mondate i fagiolini, tagliateli a metà e lessateli in acqua bollente salata per 4-6 minuti.
Scolateli. Tagliate i pomodori a rondelle. Raccogliete in una ciotola la fregola e conditela con un pizzico di peperoncino, 4 cucchiai di olio, 2 cucchiai di aceto, 5-6 foglie di menta spezzettate.
Completatela con i fagiolini, i pomodori, le acciughe marinate, alcune a pezzetti altre lasciate intere.

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