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Torta mimosa: la storia e la ricetta del dolce reatino

È il dolce simbolo della Giornata internazionale dei diritti delle donne, classico immancabile sulle tavole dell’8 marzo: la torta mimosa è diventato il dolce per eccellenza della commemorazione più controversa di sempre. Che sia giusto o no celebrare questa giornata non spetta a noi dirlo – tantomeno in questa sede – sta di fatto che la torta mimosa è amata e apprezzata da oltre 60 anni.

Com’è fatta la torta mimosa?

Ma procediamo con ordine. Com’è fatta la torta mimosa? Questo dolce – che si chiama così proprio perché la forma ricorda il fiore omonimo, l’Acacia dealbata – è fatto di pan di Spagna bagnato generalmente con una bagna di Grand Marnier, maraschino, marsala o succo di ananas; farcito di crema pasticcera o crema diplomatica, ricoperto di panna o chantilly e poi di pan di Spagna spezzettato. O perlomeno è quello che generalmente si fa per prepararla, perché il suo inventore non ha mai voluto svelare la ricetta originale.

Come nasce la torta mimosa?

Erano gli anni 60, e un ristoratore di Rieti, Adelmo Renzi, dopo essersi formato in alcuni tra i più importanti ristoranti romani torna nella sua Rieti per dedicarsi all’istituto alberghiero in cui insegnerà per molti anni e per aprire il famoso Ristorante del Teatro Flavio, dove nelle pause degli spettacoli gli spettatori gustavano le sue delizie: le tortine frangipane, la bavarese al caffè e la torta mimosa. A Rieti le sue delizie erano molto apprezzate, ma la vera notorietà per la torta mimosa arrivò quando Renzi portò la torta mimosa a Sanremo per un concorso di pasticceria. Cosa poteva esserci di meglio di una torta dedicata a un fiore nella Città dei Fiori? La torta, nemmeno a dirlo, vinse il concorso e la città ligure la elesse a suo dolce simbolo. Ecco perché sono in molti a dire che sia Sanremo la città natale della torta mimosa.

La storia continua ancora oggi

Il ristorante chiude nel 1989. Ma fin da subito le tre figlie di Adelmo Renzi – Maria Rosaria, Alessandra e Paola – coltivano il sogno di portare avanti l’attività del papà-cuoco. È prima Paola con la mamma Maria Luisa che apre una torteria in onore di papà Adelmo. La torteria chiude nel 2005, ma Paola non si arrende. Insieme alle sorelle crea un marchio, lo registra, cerca il locale e finalmente nel 2018 nasce la nuova torteria: La Mimosa di Adelmo, oggi presente sia a Rieti sia a Roma.

Torta mimosa: la ricetta

Come detto poco sopra, la ricetta originale non si conosce. Vi proponiamo però la versione di “La Cucina Italiana”.

Ingredienti

Per il pan di Spagna

225 g di zucchero
225 g farina
6 uova
1 bustina di vanillina
sale
burro e farina per lo stampo

Per farcire e servire

400 g di panna fresca
350 g di crema pasticciera
Grand Marnier
zucchero semolato
zucchero a velo

Procedimento

Per il pan di Spagna

Montate le uova con lo zucchero ottenendo una spuma gonfia.
Incorporatevi delicatamente la farina e la vanillina, setacciandole.
Trasferite l’impasto in uno stampo a cerniera (ø cm 28), imburrato e infarinato, poi infornatelo a 180 °C per 25-30 minuti. Sfornate la torta e lasciatela raffreddare su una gratella.
Rifilatela a forma di calotta. Dividetela in tre dischi e spennellateli con il Grand Marnier.

Per la farcitura

Unite alla crema 200 g di panna montata; con essa farcite i due strati della torta ricomponendola.
Spennellatela anche all’esterno con il liquore, spalmatevi sopra la crema rimanente e poi gli altri 200 g di panna, montata con g 20 di zucchero semolato.
Cospargete la superficie con i ritagli di pan di Spagna, in finissime briciole, e passate la torta in frigo. Servitela con zucchero a velo.

Nicola Di Lena: Cavaliere per l’impegno con la pasticceria etica

Nicola di Lena non si aspettava tutta questa attenzione mediatica. Eppure la sua scelta di lasciare un lavoro certo (e prestigioso) per un’attività incerta, sicuramente più impegnativa, almeno a livello umano, l’ha fatto balzare su tutte le prime pagine di cronaca dei quotidiani nazionali. Originario di Ginosa, nel tarantino, ma nato in Svizzera, Nicola Di Lena, classe 1981, fino a un anno fa era la colonna della sweet area del ristorante Seta**, all’interno dell’hotel cinque stelle lusso Mandarin Oriental Milano, accanto allo chef Antonio Guida. Poi la scelta, dopo 8 anni, di tornare nella sua Puglia, per aprire un’attività in proprio con la moglie Alessia Semeraro, sempre al suo fianco. E adesso, il 20 marzo, sarà al Quirinale – con altre 29 eccellenze italiane-, per ricevere il riconoscimento di Cavaliere dell’Ordine al merito della Repubblica Italiana. Il motivo? Il suo impegno sociale ed etico a favore degli esclusi, che ha segnato il suo percorso professionale nell’ultimo anno a San Vito dei Normanni, in provincia di Brindisi, grazie a “Virgola”, una pasticceria terapeutica che, dal dicembre 2022, accoglie in laboratorio persone con disabilità e donne che hanno subito violenza.

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La genesi del progetto della pasticceria etica

«Di certo non mi aspettavo tutto questo in un solo anno di attività», ci racconta emozionato al telefono. «Mia moglie e io avevamo deciso di tornare in Puglia, il progetto della pasticceria “etica” è arrivato dopo, ovvero dopo aver conosciuto Vito Valente, presidente della cooperativa sociale “Includi”, che si occupa di integrazione lavorativa di persone con disabilità». Sul territorio era già presente il ristorante XFood, della Onlus Qualcosa di Diverso, che dal 2014 all’interno del laboratorio urbano ExFadda, permette a ragazzi con disabilità di lavorare tra sala e cucina, guidata dallo chef Giovanni Ingletti. «Da qui la proposta di Valente di pensare al format di una pasticceria. «Il nome Virgola, ha il sottotitolo “una storia che continua”, perché non solo dà seguito al format del ristorante, ma potrebbe prevedere anche altre storie come questa, in Puglia e chissà dove altro ancora», spiega Di Lena con entusiasmo. All’inizio la proposta prevedeva solo un laboratorio per ragazzi con problematiche, «io ho pensato che, invece, un cake shop con la vendita al dettaglio avrebbe dato maggiore visibilità all’iniziativa». E così è stato.

I collaboratori “speciali”

Di Lena ha accettato subito il progetto, non solo per condividere momenti di leggerezza e gioia, ma per insegnare un mestiere e introdurre questi soggetti fragili al mondo del lavoro grazie a un serio percorso di formazione. «Attualmente con noi lavorano cinque ragazzi, Mimmo e Francesca sono i veterani, ma a breve arriveranno torneranno altre due figure dalla scuola alberghiera di Brindisi, entrambe minorenni, che saranno accompagnate da un tutor». Un aiuto prezioso quello dei ragazzi, che si sono subito appassionati al progetto. «Escono pazzi per fare i biscottini, i frollini, i baci di dama, le tartellette con le creme mousse, neanche il tempo di finire il lavoro che già sono con fiato sul collo chiedendo cos’altro possono fare». Quando i ragazzi sono in laboratorio, volutamente visibile al pubblico, grazie alle ampie vetrate, «sono felicissimi e noi altrettanto, anzi, dirò di più, quando non ci sono, ci mancano perché hanno tanto da insegnare. Sono, speciali punto, senza la virgola!».

Ricetta Fonduta di Gruyère con verdure

Semplice da preparare, la Fonduta di Gruyère è un antipasto invernale che si presta a essere condiviso. Posta al centro della tavola, ogni commensale può intingervi con l’aiuto di un bastoncino verdure di stagione a piacere in quantità e varietà.

Per realizzare la fonduta di Gruyère organizzatevi in anticipo perché il formaggio dovrà riposare in latte e farina per un’ora prima che la preparazione venga fatta fondere sul fuoco. Come verdure vi consigliamo un misto di ortaggi crudi e lessati, come carciofi e broccoli.

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