Carciofi alla giudia o carciofi alla romana?

Carciofi alla giudia o carciofi alla romana?

Da “re dell’orto” a “re della tavola”. A Roma il carciofo, comunque lo si cucini, è una cosa seria. Lo dimostrano due ricette della tradizione gastronomica capitolina, in cui quest’ortaggio è protagonista assoluto

A Roma il carciofo è una cosa seria, un ingrediente basilare della gastronomia tradizionale che viene elevato da “re dell’orto” a “re della tavola”. Ma è più buono cucinato alla giudia o alla romana? A questa domanda potrebbe seguire un dibattito di quelli che non si esauriscono mai, anche perché i gusti sono soggettivi e sulla soggettività del gusto c’è poco da discutere. Meglio, allora, assaggiarli e lasciar decidere il palato.

Fried young artichokes -Carciofi alla Giudia - Roman Jewish Artichoke

Carciofi alla giudia

Una scorza croccante, il cuore morbido, una punta di amarognolo che evolve in dolcezza. Il tutto aggiustato con un pizzico di sale. L’essenza di questo piatto è racchiusa in tornanti di piccole contraddizioni che lo rendono unico. Carciofi – romaneschi ovviamente, detti anche mammole o cimaroli – olio, acqua, limone, sale e pepe nero. Bastano questi pochi ingredienti per trasformare un ortaggio in una leccornia. Per iniziare a prepararli bisogna eliminare le foglie esterne fino ad arrivare a quelle più tenere. Quindi incidere con un coltellino, procedendo a spirale, fino a dare al carciofo una forma arrotondata, simile a una rosa. Togliere la parte più coriacea del gambo e la barbetta al centro del fiore. Terminata la pulizia, occorre immergere i carciofi, per una decina di minuti, in acqua e limone per evitare che si anneriscano. Una volta scolati bisogna sbatterli a testa in giù sul tavolo per far sì che si che si aprano il più possibile. Dopo aver fatto scaldare l’olio (non deve essere bollente ma a una temperatura di 140°/150°) immergeteli per 10/15 minuti, facendo attenzione a non farli diventare troppo molli. Toglieteli dall’olio e disponeteli capovolti su un vassoio finché non avranno perso l’olio in eccesso. Dopo aver aperto ulteriormente il fiore con una forchetta e averli salati, fateli passare nuovamente nell’olio, un po’ più caldo di prima, per friggerli definitivamente. Il trucco per renderli croccanti? Una spruzzata d’acqua durante la cottura, ma attenzione a non scottarsi. Serviti bollenti sono irresistibili.

Carciofi alla romana

I carciofi alla romana sono tutt’altro che contraddittori, ma spiazzanti, in quanto contengono una piacevole sorpresa. Agli ingredienti della ricetta precedente si vanno ad aggiungere solamente aglio, prezzemolo e mentuccia (ma andranno stufati, anzichè fritti). Il procedimento di pulitura è il medesimo di prima. Tritate la mentuccia, l’aglio e il prezzemolo, mettete il composto in un recipiente, salatelo, pepatelo e aggiungete due o tre cucchiai di olio. Aprite un poco i carciofi con un cucchiaino e riempiteli del trito di sapori, richiudeteli bene e sistemateli, capovolti, in un tegame dai bordi alti, facendo in modo che i carciofi siano ben vicini l’un l’altro e non avanzi spazio. Versate una bicchiere d’acqua e mezzo di olio, ricopriteli con un coperchio o con la carta da forno e lasciate stufare a fuoco basso per 45 minuti. Quando la forchetta affonderà dolcemente nel carciofo, vorrà dire che potrete servirli in tavola.

E qui per voi le ricette preparate nella nostra redazione

» Brioche di santa Lucia

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Innanzitutto mettete in una ciotola farina, zucchero, lievito e zafferano.
Aggiungete latte, burro ammorbidito, philadelphia e 1 uovo e iniziate a lavorare.

Continuate a lavorare per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, quindi coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate lievitare per almeno 1 ora o fino al raddoppio.

Riprendete l’impasto, sgonfiatelo con le mani infarinate, quindi dividetelo in 10 pezzetti uguali.
Con ciascun pezzo di impasto formate dei filoncini lunghi circa 20 cm, quindi arrotolateli alle 2 estremità in direzioni opposte fino a formare delle S.
Disponete man mano le brioche sulla teglia rivestita di carta forno, ben distanziate tra loro, quindi lasciate lievitare per 15 minuti.

Decorate le brioche con le amarene, quindi sbattete l’uovo rimasto con un pizzico di sale e spennellatele.

Cuocete per 10-12 minuti a 220°C in forno ventilato già caldo, quindi fate raffreddare completamente.

Le brioche di santa Lucia sono pronte.

Brioche a panino con formaggio e prosciutto

Brioche a panino con formaggio e prosciutto

Per molti il sabato è la serata pizza, ora la domenica può diventare la serata brioche farcita.
Che ne dite, vi piace l’idea?
Buon fine settimana a tutti.

Ingredienti

550 g farina 0
          io una farina per lievitati W 350
15 g di lievito fresco di birra
40 g di zucchero
230 ml latte a temperatura ambiente
1 uovo
1 cucchiaino di sale fino
50 ml di olio d’oliva
per rifinire
1 tuorlo
2 cucchiai rasi di latte
semi di sesamo
per farcire
formaggio spalmabile
prosciutto cotto

Procedimento

In una ciotola sciogliere nel latte lo zucchero e il lievito.
Nel frattempo nella ciotola della planetaria ( ma potete anche impastare a mano, ci vorrà solo un po’ più di tempo) versare la farina e in un angolino unire il sale.
Sciolto il lievito nel latte, aggiungere al liquido l’olio e l’uovo; mescolare bene e unire il tutto alla frina.
Impastare bene, fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e ben incordato.
Trasferire l’impasto sulla spianatoia, formare un panetto e metterlo in una ciotola, coperto, a lievitare fino al raddoppio (io nel forno con la luce accesa).

Una volta che l’impasto ha raddoppiato il suo volume, trasferirlo sulla spianatoia e ricavare 16 pezzi possibilmente dello stesso peso. Formare dei paninetti e posizionarli in una tortiera da 26 cm di diametro foderata con carta forno. Coprire e lasciare lievitare il tempo che il forno si scaldi a 180°C.
Prima di infornare spennellare la superficie dei paninetti con il tuorlo e il latte della rifinitura, precedentemente mescolati e cospargere con i semi di sesamo.
Infornare e cuocere per circa 30 minuti, controllando che non si scurisca troppo la superficie, nel caso coprire con un foglio di alluminio.
Togliere dal forno, delicatamente togliere la brioche, aiutandosi con la carta forno, appoggiarla su una grata, sfilare la carta e lasciare raffreddare.

Quando la brioche è completamente raffreddata, tagliarla a metà come se fosse un panino.

Farcire spalmando sulla superficie del disco inferiore il formaggio e poi coprire con il prosciutto cotto.

Richiudere a panino e servire.

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