Ricetta Carpaccio di barbabietola, arance e caprino

Ricetta Carpaccio di barbabietola, arance e caprino
  • 1 pz barbabietola fresca
  • 200 g formaggio fresco di capra
  • 500 g latte
  • 1 pz arancia
  • aneto
  • aceto di mele
  • olio extravergine di oliva
  • zucchero
  • pepe
  • sale fino
  • sale in fiocchi

Per la ricetta del carpaccio di barbabietola, arance e caprino, pelate la barbabietola e tagliatela a fettine molto sottili. Disponete le fettine in una pirofila capiente, cercando di sovrapporle il meno possibile. Conditele con 1 cucchiaino di sale e 1 cucchiaino di zucchero e lasciatele marinare per 20-30 minuti. Portate a ebollizione 500 g di acqua; unitevi 4 cucchiai di aceto di mele, mescolate e versate sulla barbabietola; lasciate riposare per altri 10 minuti. Scolate le fettine di barbabietola dalla marinata e distribuitele nei piatti. Unite al formaggio di capra il latte e 1 cucchiaino di aneto tritato e mescolate fino a ottenere una consistenza cremosa. Sbucciate l’arancia, dividetela in spicchi (volendo, eliminate la pellicina). Tagliate gli spicchi a pezzetti. Distribuite il formaggio sulle fettine di barbabietola, aggiungete i pezzetti di arancia e condite con un filo di olio, qualche fiocco di sale, una macinata di pepe e qualche fogliolina di aneto.

» Rotolo di meringa alla crema e lamponi

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Iniziate a montare gli albumi con le fruste.
Quando inizieranno ad essere un po’ montati, iniziate ad aggiungere lo zucchero poco alla volta.
Quando saranno ben montati aggiungete anche, sempre continuando a montare, vaniglia, aceto e maizena.

Foderate la teglia del forno con carta forno, avendo cura a lasciare i bordi lunghi perché sporga di qualche cm dalla teglia.
Versate la meringa e livellatene bene la superficie.
Cuocete quindi in forno ventilato preriscaldato a 160°C per circa 30 minuti: si dovrà creare una sottile crosticina in superficie, ma l’interno dovrà restare soffice.

Sfornate la meringa, staccatela delicatamente dalla carta forno e arrotolatela, tenendo cura di lasciare il lato più liscio (quello che era sulla carta forno) verso l’esterno.
Lasciate raffreddare.

Nel frattempo, preparate la crema: versate il mascarpone in una ciotola e lavoratelo brevemente con le fruste per renderlo più cremoso.
Aggiungete la panna e iniziate a montare.
Quando la crema sarà quasi completamente montata, aggiungete lo zucchero a velo.

Riprendete la meringa ormai fredda, apritela delicatamente e spalmateci sopra la crema.
Distribuite i lamponi sulla superficie, quindi arrotolate di nuovo, sempre con delicatezza, la meringa, aiutandovi con la carta forno.
Fate rassodare in frigo per almeno 30 minuti.

Il rotolo di meringa alla crema e lamponi è pronto: se volete potete spolverizzarlo con zucchero a velo e decorarlo con lamponi freschi. Io l’ho servito così, bellissimo nella sua semplicità.

5 regole di base per preparare un buon cocktail anche a casa

5 regole di base per preparare un buon cocktail anche a casa

Dagli strumenti essenziali alla scelta degli ingredienti: il bartender Carlo Simbula ci regala qualche consiglio per muovere i primi passi nel mondo dei drink

In caso di fame o di improvvisa voglia matta e incontenibile di qualcosa di buono, tutti quanti abbiamo le basi necessarie per cucinare in casa almeno un piatto di pasta. E se invece il nostro desiderio fosse quello di un buon cocktail, da sorseggiare come aperitivo, o come speciale dopocena con musica in sottofondo? Probabilmente non saremmo altrettanto pronti, e rischieremmo di combinare qualche pasticcio anche alle prese con un semplicissimo Spritz. O un più che basilare Gin Tonic. «Questo perché per molti di noi il drink è ancora legato esclusivamente al mondo dei bar, dei pub e delle discoteche. E quindi viene meno anche l’attenzione per i passaggi più semplici. Ma imparare, a poco a poco, è assolutamente possibile, anzi, direi divertente». Chi parla, dal retro dell’elegante bancone del The Spirit di Milano, è il bartender Carlo Simbula, che armato di shaker e tanta, tantissima pazienza ha deciso di aiutarci a iniziare con il piede giusto il nostro viaggio domestico nell’universo dei cocktail. Partendo da questi 5 consigli fondamentali.

La qualità degli ingredienti

Così come accade in cucina, quando prepariamo un arrosto o una torta salata ai funghi, anche quando siamo alle prese con un drink è necessario prestare la massima attenzione agli ingredienti che utilizziamo. Partire da un distillato di qualità, che si tratti di vodka o di rum, è assolutamente fondamentale. Ma attenzione a non sottovalutare le componenti non alcoliche della ricetta: una buona acqua tonica, una ginger beer di buon livello e persino una foglia di menta fresca possono cambiare radicalmente il risultato finale della nostra creazione.

Foto: Stefano Pesce

L’importanza del ghiaccio

La maggior parte dei cocktail che possiamo preparare a casa prevede una generosa presenza di ghiaccio nel bicchiere. Che inevitabilmente va a sciogliersi a poco a poco all’interno del drink, mentre lo sorseggiamo. Meglio dunque non lesinare sulla qualità di questo ingrediente: prepariamolo con acqua naturale, magari fatta prima bollire in pentola per eliminare le impurità più grossolane. Certo, ottenere un ghiaccio limpido e trasparente come quello dei migliori bar senza attrezzature professionali può essere molto complicato, ma ricavare qualche cubetto di buona fattura anche a casa è possibile.

Un piccolo set di strumenti

Come ogni arte che si rispetti, anche la mixology richiede i suoi strumenti dedicati. Per iniziare, in particolare, se ne consigliano due: lo shaker, ovvero quella sorta di recipiente richiudibile che permette di mescolare con energia – o shakerare, appunto – i vari ingredienti prima di versarli nel bicchiere; e il jigger, lo speciale misurino che consente di tenere sotto controllo le quantità di alcolici e toniche in aggiunta. Perché andare a occhio, come si suol dire, si può, ma è meglio aspettare di avere accumulato una certa esperienza.

Foto: Cristian Castelnuovo

A ogni cocktail il suo bicchiere

Spulciando le ricette dei vari drink è talvolta possibile trovare un riferimento diretto al bicchiere da utilizzare per la presentazione. Questo perché – come accade anche per i vini – forme, profondità e ampiezza possono andare a esaltare o a smorzare le caratteristiche aromatiche e gustative di quello che stiamo per sorseggiare. In linea generale, però, il consiglio resta quello di non mortificare ciò che abbiamo preparato: no categorico ai bicchieri di plastica, dunque, e un grande sì a un bicchiere bello e funzionale.

Passo dopo passo, partendo da ricette semplici

Così come non è possibile pensare di incominciare la propria esperienza in cucina con una Saint Honoré, allo stesso modo anche per i cocktail è meglio iniziare da qualche ricetta semplice. Almeno per i primi tempi, dunque, lasciamo perdere drink a base di ingredienti sifonati o acidi in polvere da aggiungere alla preparazione. Concentriamoci invece sui vari Negroni, Americano e via dicendo: a poco a poco si accumulerà l’esperienza necessaria per passare ad alternative più elaborate. E, perché no, per iniziare anche a creare qualcosa di originale, lanciando volare la propria creatività a colpi di shaker.

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