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Ricette con salmone affumicato: senza cottura per l’estate

La Cucina Italiana

Senza cottura: ricette con il salmone affumicato

Per la nostra rubrica “senza cottura” ecco un ingrediente molto gustoso e raffinato: il salmone affumicato.
Mangiate del salmone affumicato quando non avete tempo e voglia di cucinare e soprattutto quando non volete accendere i fornelli, perché è buono, fa bene ed è ricco di proprietà. È ricco di Omega 3, il grasso buono che è un balsamo per il cuore, ed è molto nutriente. Potete consumarlo anche se siete a dieta, basta non esagerare. Oltre alla classica scatoletta di tonno, quindi, aggiungete del salmone affumicato in dispensa!

Smoked Salmon with cream cheese on a bagel

kajakiki

Salmone affumicato: come affumicare in casa

In genere il salmone affumicato si compra già pronto e confezionato in tutti i supermercati, ma forse non tutti sanno che si può preparare anche in casa. Dovete solo avere tempo e pazienza.
Per prima cosa dovete essiccare parzialmente i filetti di salmone dopo averli privati delle lische e della pelle (solo da un lato). Per essiccarli dovete mantenerli in frigorifero per due giorni per poi tamponarli molto bene con della carta da cucina e immergerli per 48 ore in una soluzione preparata con 400 g di sale e 400 g di zucchero per ogni litro d’acqua. Dopo due giorni, lavate i filetti sotto l’acqua e asciugateli e procedete con la seconda fase della preparazione.
Predisponete una griglia casalinga utilizzando un grosso pentolone di alluminio sul fondo del quale metterete della legna aromatica come melo, acero o castagno. Mettete i filetti su una griglia quando il fuoco sarà pronto. La temperatura non deve superare i 32° per un’affumicatura perfetta. Versate dell’acqua di tanto in tanto sulla brace per mantenere una temperatura costante. Il pesce non deve cuocere, ma solo aromatizzarsi.
Durante la fase dell’affumicatura tamponate i filetti di tanto in tanto con un panno imbevuto di rum. Dopo circa due ore il salmone sarà affumicato e ottimo da gustare.
Ovviamente se non avete voglia di accendere i fornelli, questa lunga e laboriosa preparazione non fa certo per voi!

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Che cos’è l’acrilammide e perché è un pericolo per la salute?

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Allarme acrilammide. È presente in molti cibi di cui ci nutriamo ogni giorno, ma se consumata oltre la soglia di sicurezza, potrebbe risultare pericolosa per la salute. Stiamo parlando dell’acrilammide, una sostanza chimica che si sviluppa in cottura dai 120°C, per effetto della reazione tra zuccheri e aminoacidi («di Maillard»), nei prodotti amidacei (cereali e patate), ma anche nel caffè e nelle sigarette. È presente nei panini, nei biscotti, nelle fette biscottate, negli snack ai cereali e nella frutta secca. Ma, dal momento che potrebbe avere effetti mutageni (vale a dire modificazioni del materiale genetico) e cancerogeni, l’Unione Europea, probabilmente già entro l’estate, ne stabilirà i limiti nei prodotti alimentari in commercio.

Che cos’è l’acrilammide?

Partiamo dall’inizio. L’acrilammide è stata scoperta piuttosto recentemente (nel 2001) dagli scienziati della Swedish National Food Administration. I suoi effetti sono stati studiati sugli animali, in cui l’ingestione ad alte dosi aumenta il rischio di tumori e problemi neurologici e riproduttivi maschili. «Gli effetti dell’acrilammide sulla salute degli animali sono evidenti, non altrettanto quelli sull’uomo», ha spiegato Tommaso Filippini, ricercatore del Dipartimento di Scienze biomediche, metaboliche e neuroscienze all’Università di Modena e Reggio Emilia. «C’è tuttavia un’associazione positiva tra l’elevata assunzione di acrilammide e un aumento del rischio di tumori ovarici ed endometriali, specialmente per le donne non fumatrici. Al contrario, c’è una scarsa associazione con il rischio di tumore al seno, eccetto per le donne in premenopausa».

La soglia di sicurezza

Già nel 2017, l’Unione Europea aveva fissato dei limiti di riferimento alla presenza dell’acrilammide negli alimenti. Tuttavia, si trattava di una soglia indicativa, e non esisteva alcun obbligo di segnalare le quantità in etichetta, dal momento che l’acrilammide non è un vero e proprio ingrediente. Per i produttori che non rispettavano l’indicazione, poi, non era prevista alcuna sanzione.

Adesso, però, la Commissione Europea vuole fare di più: dopo una discussione tecnica basata sui dati raccolti dagli Stati europei tra il 2020 e il 2022, stabilirà i livelli massimi di acrilammide per alcuni cibi. Quali saranno, probabilmente, non si saprà che in estate. Intanto, saranno anche valutate sanzioni per i produttori che non rispetteranno le regole.

Come limitare la quantità di acrilammide

Intanto, però, ci sono alcuni consigli da seguire in cucina, per limitare il consumo di acrilammide. Innanzitutto, prediligere le cotture più lunghe e a temperature più basse. Poi, far lievitare gli impasti per oltre due ore. Gli esperti suggeriscono anche di conservare le patate fuori dal frigo, di scegliere una miscela arabica per il caffè e di friggere, grigliare e tostare facendo attenzione a non bruciare i cibi. Il segreto per una frittura sicura è quello di aggiungere un 3% di tè verde alla panatura: i polifenoli riducono del 50% l’acrilammide prodotta.

Tutto sui fagioli, dall’ammollo alla cottura in 3 ricette

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In tempo di guerra i fagioli erano chiamati «la carne dei poveri» per il loro alto valore nutritivo, e anche oggi sono raccomandati da tutti gli esperti di nutrizione per le proteine, i sali minerali e le vitamine che contengono. 

Importati dall’America nel XVI secolo e ora cibo consumato su tutte le tavole d’Italia, per la loro versatilità in cucina e per l’ottima conservabilità, i fagioli si utilizzano sia freschi sia secchi. I primi si trovano sui banchi dei mercati dall’estate sino a fine autunno, chiusi in baccelli dalle tonalità che spaziano dal verde più o meno intenso, al bianco-giallognolo con venature rossastre. Quelli secchi invece sono disponibili tutto l’anno e mantengono invariate le qualità nutritive di quelli freschi.

Come utilizzarli

Estremamente versatili, questi legumi sono sempre stati abbinati a ingredienti abbastanza rustici, come la carne di maiale, la pasta, il riso. Soltanto negli ultimi anni le preparazioni si sono fatte più delicate e ricercate, e i fagioli sono stati accompagnati da pesci o crostacei. Si preparano facilmente: i fagioli freschi vanno sgranati poco prima di cucinarli, per evitare che si asciughino, e poi lavati. Per cuocerli metteteli in una pentola con acqua fredda. Quelli secchi, invece, vanno ammorbiditi in acqua fresca per 8-12 ore. Prima di cuocerli, scolateli e sciacquateli. Metteteli poi in una pentola grande ripiena di acqua fredda, ben coperti, aromatizzate con salvia o rosmarino e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno due-tre ore. Rabboccate l’acqua se dovesse evaporare troppo.

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Cottura: pentola a pressione o tegame?

I fagioli sono estremamente versatili in cucina, si abbinano a tantissimi ingredienti ma non sono velocissimi da preparare. L’ammollo (se non sono freschi), e la cottura, richiedono molto tempo. Per questo motivo la pentola a pressione può venire in aiuto: i fagioli freschi cuociono, coperti da acqua fredda, in 15-20 minuti, mentre quelli secchi in 40-45. Aromatizzate l’acqua con sedano, carota e cipolla per un gusto più pieno.

Se invece non avete problemi di tempo e volete dedicarvi alla preparazione di questi legumi controllando passo passo la cottura, potete metterli in un tegame capiente, con i bordi abbastanza alti. Versate i fagioli risciacquati, copriteli con acqua fredda, aggiungete salvia, aglio e sedano e fate cuocere a fuoco lento per due o tre ore. Salateli soltanto a fine cottura, per evitare che induriscano, e prima di servirli completate con un filo di olio extravergine di oliva fruttato.

All’uccelletto, al tonno e al fiasco: 3 ricette gustosissime

Sono tutte e tre ricette che fanno parte dei classici della tradizione, di quei piatti che fanno tanto cucina di casa, genuina e intensa. Per la prima utilizzate i fagioli cannellini: dopo averli ammollati, fateli lessare e poi versateli in un tegame dove avrete messo dell’olio, qualche fesa di aglio sbucciata e qualche foglia di erba salvia. Fateli insaporire due minuti e poi aggiungete del pomodoro pelato fatto a pezzi. Coprite e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Alla fine salate, pepate e servite. Per quelli al fiasco, sciacquate i fagioli cannellini ammollati, inseriteli nell’apposita bottiglia che può resistere al fuoco, copriteli di acqua, unite salvia, aglio e un filo di olio extravergine, e fate cuocere coperto con il tappo apposito, per almeno 3 ore o comunque sino a che l’acqua non sarà del tutto assorbita. Per la ricetta con il tonno potete utilizzare ogni varietà di fagioli. Fateli lessare e poi conditeli in una ciotola con una cipolla bianca e con del tonno sott’olio sgocciolato. Aggiungete un filo di olio extravergine, un pizzico di sale e pepe a piacimento. Questa insalata si consuma sia tiepida sia fredda.

I nostri consigli utilissimi per cucinare i fagioli: non perdeteveli

Fagioli, come si preparano e cucinano

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