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Ricetta Zuppa pezzente – La Cucina Italiana

Ricetta Zuppa pezzente - La Cucina Italiana
  • 4 patate piccole
  • 4 uova
  • 2 cipolle
  • Pecorino romano Dop
  • alloro
  • rosmarino
  • timo
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Per la ricetta della zuppa pezzente, mondate le cipolle e affettatele sottilmente. Stufatele in una casseruola con un filo di olio.
Aggiungete le patate, pelate e tagliate a tocchetti, e lasciatele insaporire per qualche minuto, poi coprite tutto di acqua, unendo sale e 1-2 foglie di alloro, 2 rametti di rosmarino e 2 di timo.
Cuocete per una ventina di minuti, fino a quando gli ortaggi non saranno sfaldati. Togliete le erbe e aggiungete le uova: mescolate energicamente finché l’albume non sarà diventato bianco, quindi spegnete.
Condite con abbondante pecorino e servite subito la zuppa, che deve essere brodosa.

La ribollita, la zuppa toscana fatta col cavolo nero

La ribollita, la zuppa toscana fatta col cavolo nero

Fatta di cavolo nero, pane e fagioli cannellini, è un vero e proprio comfort food, più buono ancora il giorno seguente alla sua preparazione.

La ribollita è una zuppa a base di cavolo nero, fagioli cannellini e crostoni di pane, tipica della Toscana e simbolo della cucina povera. Era diffusa soprattutto nelle province di Arezzo, Firenze e Pisa, e costituiva il piatto principale delle fredde sere invernali. Trattandosi di una pietanza povera, della tradizione contadina, è sempre stata cucinata in moltissimi modi, ma ingredienti come il cavolo nero o il pane senza sale toscano hanno sempre fatto parte di questa ricetta.

La ribollita nella storia

Le origini di questa zuppa sono da rintracciare nel mondo contadino, quando la povera gente recuperava le grandi fette di pane su cui i signori volevano che fosse servita la carne. Questo pane, insaporito dall’aroma della carne, veniva fatto cuocere nel brodo, insieme con un misto di erbe e verdure che si trovavano nelle campagne: carote, sedano, erbette e cavolo nero. La zuppa era così cotta e riscaldata più volte, perché doveva durare per più giorni. Da qui il nome con cui è tutt’ora conosciuta.

Variazioni della ribollita

Come ogni ricetta popolare, anche la ribollita può vantare una lunga serie di varianti. Soprattutto per ciò che riguarda le verdure da accostare a cavolo nero e verza. Zucchine, piselli e patate sono gli ingredienti più spesso aggiunti alla zuppa. Spesso si trovano ricette in cui compare un pane rustico, non necessariamente sciapo. Per finire, quando la si consuma il giorno seguente, viene servita con un soffritto di cipolla che viene aggiunto dopo averla “ribollita”, insieme a una spolverata di pepe nero e a un filo di olio extravergine.

La ricetta della ribollita

Ingredienti

700 g cavolo nero, 300 g fagiolini cannellini, 50 g carota, 50 g sedano, 50 g cipolla, 2 pomodori e 1 cucchiaio di concentrato, 500 g erbette, 150 g verza, sale, pepe, olio extravergine di oliva, pane toscano.

Procedimento

Per preparare la ribollita ammollate i fagioli cannellini in acqua per 12 ore, sciacquateli, scolateli e lessateli (partite da acqua fredda) facendoli sobbollire per 45’. Tagliate poi in minuscoli dadini sedano, carota e cipolla; pulite le erbette dividendo le foglie dai gambi, poi tagliate entrambi finemente. Pulite il cavolo nero e la verza e tagliateli a striscioline. Mettete in una pentola di coccio 3-4 cucchiai di olio, sedano, carota e cipolla e i gambi delle erbette. Rosolate tutto insieme per 10’, finché le verdure non si ammorbidiscono, quindi unite le foglie delle erbette, il cavolo, la verza, i pomodori affettati e il cucchiaio di concentrato. Fate insaporire bene nel soffritto per 10’, poi coprite con il brodo e cuocete con il coperchio per 15‑20’. Aggiungete 4 mestoli dell’acqua di cottura dei fagioli, per legare un po’ la zuppa. Frullate un terzo delle verdure in cottura insieme a metà dei fagioli, poi rimettete la crema ottenuta nella pentola di coccio, insieme con i fagioli rimasti. Aggiustate di sale e cuocete ancora per 40’, spegnete e servite la ribollita in cocotte di coccio con 2 fette di pane toscano ciascuna, bene inzuppate, completando con un filo di olio crudo e pepe.

Zuppa inglese con Nutella ®: la ricetta

Zuppa inglese con Nutella ®: la ricetta

Monoporzione e adatta a tutta la famiglia, la nostra zuppa inglese sfida i canoni della tradizione per trovare una nuova forma. Senza cambiare la sostanza

La zuppa inglese a Londra non l’hanno mai sentita nominare, ma in Emilia Romagna è il dolce più tipico ed insieme a tortellini e piadine fa parte dell’identità di un’intera ragione. La paternità se la contendono fra Ferrara e Firenze, dove o una tata inglese o un cuoco della famiglia Estense avrebbe riprodotto un trifle con quello che si ritrovava per le mani, ossia crema e biscotti. Se ne sono occupati sia l’Artusi che storici moderni senza venirne ancora a capo, segno che la cucina è frutto di influenze, di evoluzioni, di intuizioni, e che cercare “la prima versione” di storie così antiche è davvero difficile. Quello che importa è il risultato: la si mangia a casa e al ristorante e seppur non esista una “ricetta originale” codificata, tutti concorderebbero nel direi che è un dolce al cucchiaio a strati, di pan di Spagna (o savoiardi, poco importa), intervallati da crema pasticciera, crema al cioccolato, e impreziosita da un bel colore rosso. Il merito è dell’alchermes, tipico liquore italiano che colora tanti dolci tipici, ma che non piace a tutti ed esclude sempre i più piccoli dalla festa. Ecco perché la nostra versione prevede una riduzione di frutta – e ovviamente strati di cremosa Nutella® .

Per interpretare la zuppa inglese abbiamo scelto Catherine​ e​ Lorenzo, belga e bolognese di adozione lei, bolognese doc lui, perfetti interpreti di cosa significa tradizione oggi. Rezdora e figlio d’arte di una famiglia di sfogline, Lorenzo ha incontrato la futura moglie all’università e insieme hanno fatto evolvere il pastificio della nonna sino a renderlo una moderna attività di ristorazione con due sedi a Bologna e Casalecchio di Reno. Hanno trovato il modo per tramandare la tradizione della pasta fresca con un format contemporaneo, prima che questo sapere si perdesse per sempre e andando incontro alle nuove generazioni. Con noi hanno fatto la stessa cosa con la zuppa inglese.

Loro di solito la zuppa inglese la mangiano ogni Natale, ma la prepara il suocero (perché a Catherine proprio non piace farla): questa volta invece lei ha accettato la sfida e l’ha preparata per noi. Avrà battuto il maestro?

Zuppa inglese con Nutella ®

Per 10 bicchierini monoporzione da 100g

Per il pan di Spagna
2 uova grandi
30 g farina
30 g fecola patate
60 g zucchero
vaniglia1⁄2 baccello

Per la crema pasticciera
400g latte
100 g panna fresca
4 tuorli
25 g maizena
40 g zucchero
1 baccello vaniglia

Per la riduzione rossa
100 g acqua
80 g lamponi o polpa di arance
50 g zucchero
150 g Nutella® granella di nocciole q.b.

Procedimento
In un pentolino cuocere 100 g di acqua, lamponi e zucchero fino a che il frutto risulti ben appassito e cotto, filtrare e raffreddare – tenete da parte un paio di lamponi per la decorazione finale.
Versare le uova a temperatura ambiente. In una ciotola e sbatterle con le fruste mentre versate lo zucchero un po’ alla volta. Lavorare per una decina di minuti o finché il composto non diventa chiaro e spumoso.
Quindi sistemare un colino nella ciotola e versate al suo interno la farina e la fecola di patate. Incorporare le polveri all’impasto facendo movimenti delicati dal basso verso l’alto e assicurandovi che non restino residui sul fondo della ciotola. Versare l’impasto in uno stampo da 18 cm precedentemente imburrato e infarinato o su una teglia con carta forno, cuocere in forno preriscaldato, in modalità statica a 170°per 2025 min.

Per la crema versare latte e panna in un pentolino, estrarre i semi di vaniglia, tenendoli da parte dal baccello e versare quest’ultimo nel pentolino. Fare scaldare lasciando sfiorare il bollore. Intanto versare la polpa di vaniglia sui tuorli aggiungere lo zucchero, sbattere rapidamente e poi setacciare l’amido di mais. Mescolare e a questo punto latte e panna dovrebbero essere caldi, quindi scartare il baccello e versare un paio di mestolate nel composto di uova per diluirlo. Dopodiché riversare nel tegame e mescolare con una frusta mentre cuocete per qualche minuto. Non appena la crema si addensa potrete spegnere la fiamma.

Recuperate il pan di Spagna pronto e raffreddato, utilizzatene 70 g, tagliatelo con un coppa pasta della dimensione dei bicchieri che avete a disposizione, o in alternativa a fette verticali spesse 1 cm rifilando affinché i pezzi possano entrare in bicchieri da circa 150 ml di capienza. Spennellate il pan di Spagna su entrambi i lati e sui bordi con la bagna al lampone.

Iniziate ora a comporre la zuppa inglese alternando gli strati con la seguente sequenza dal basso: pan di Spagna, Nutella ®, crema, pan di Spagna, Nutella®, crema e per finire spolverata di granella di nocciole. Completate la zuppa inglese con l’aggiunta di un paio di lamponi freschi.

Credits:
Protagonisti: Catherine Vancaenegen e Lorenzo Scandellari
Casa di produzione: MIA production

Executive producer: Vanessa Valerio – Luca Caliri Regia: Alberto Cozzutto
Food stylist: Elisa Lanci

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