Tag: zuppa

La zuppa di pesce (italiana) come la fanno a NYC

La zuppa di pesce (italiana) come la fanno a NYC

L’idea da copiare… da un ristorante di Brooklyn. L’Antica Pesa di Francesco Panella prepara piatti tipicamente italiani, presentati in chiave gourmet. Ma facilissima da replicare

Negli anni novanta l’avrebbero chiamata “zuppa di pesce scomposta” perché gli ingredienti vengono cucinati separati, per essere assemblati nel piatto. Ma non per un vezzo estetico, bensì per lasciare al pesce io proprio sapore e la giusta consistenza e fare in modo che il pane non si sfaldi. La tradizione italiana è tutta nel piatto, ma avere una trattoria non significa per forza essere pressapochisti! In Italia pensiamo un po’ di sì, che casalingo sia sinonimo di tradizione e che tutto ciò sia servito con una mestolata sia necessariamente più buono. I fratelli Panella però, sia a Roma che a New York hanno dimostrato il contrario.

Il loro ristorante si chiama Antica Pesa ed è uno dei ristoranti storici della Capitale. Dal 1922 nel cuore di Trastevere, è gestito dalla famiglia Panella, che l’ha trasformata da osteria di quartiere a ristorante affermato in tutta la città. I Panella sono ora alla quarta generazioni, quella di Simone, in cucina, e di Francesco, i fratelli che hanno portato l’Antica Pesa sino a New York. Nel 2012 infatti hanno aperto a Brooklyn e nel 2019 Feroce, concept restaurant aperto dal mattino alla sera all’interno dell’hotel Moxy NYC Chelsea.

A Roma e New York il menu segue la grande tradizione romana: trippa alla romana, spaghetti cacio e pepe, saltimbocca e tutto il repertorio, con qualche piatto classico e qualcuno rivisitato in una chiave contemporanea nelle presentazioni e in qualche abbinamento. Si mangia orgogliosamente italiano e una cucina italiana di oggi. Come questa zuppa di gamberi, calamari, seppie e polpo servita con pane tostato e finita al tavolo con brodo di pomodorini e basilico.
Questo tradizionalmente verrebbe preparato cuocendo i pesci tutti insieme, ma per evidenziare il profilo aromatico individuale di ogni varietà di pesce, vengono cucinati singolarmente anziché insieme tutti nella stessa pentola. Ciò consente a ogni pesce di mantenere la consistenza e sapore.

Ecco la ricetta, direttamente dalla Grande Mela

Ingredienti per 4 persone

10 gamberi
1 branzino
1 polpo
5 calamari
5 seppie
10 ml di colatura di alici
1 kg di pomodoro San Marzano
1 cipolla
Basilico qb
vino bianco
fette di pane tostato

Procedimento

Prepara il brodo facendo cuocere pomodori, cipolla, basilico e vino bianco, lasciandoli sobbollire per almeno mezzora. Alla fine, aggiungi la colatura di alici.
Cuoci ogni pesce singolarmente nel brodo, in modo da rispettare i tempi di cottura di ogni pesce. Mano a mano, aggiungi i pezzi di pesce in una pentola separata e mantieni il brodo separato. Al momento di servire, posiziona un pezzo di pane tostato molto croccante, disponici sopra i pezzi di pesce cotti e versaci sopra il brodo.

» Zuppa di pane e scarole

Misya.info

Pulite le scarole, lavatele bene, spezzettatele e fatele appassire per 5-10 minuti in padella con sale e olio.

Nel frattempo tagliate il pane a fette e tostatelo da entrambi i lati su una bistecchiera ben calda.

Iniziate a comporre le vostre terrine di zuppa: mettete le scarole sulla base delle pirofile.
Coprite le scarole con il pane, mettete 1 uovo su ogni fetta di pane (facendo attenzione a non rompere il tuorlo), quindi aggiungete brodo caldo con dentro sciolto lo zafferano fino ad arrivare a filo con le uova.

Condite con sale e pepe, quindi coprite le terrine con carta di alluminio e cuocete per 10 minuti in forno ventilato preriscaldato a 180°C.

La zuppa di pane e scarole è pronta, servitela subito.

» Zuppa di quinoa e lenticchie

Misya.info

Pulite patate e cipolla, tagliate le prime a dadini e tritate la seconda.

Fate dorare la cipolla in una casseruola con un po’ di olio, poi aggiungete anche le patate.
Fate insaporire brevemente, quindi coprite con il brodo caldo e iniziate la cottura: portate a bollore, poi calcolate 20 minuti di cottura.

Nel frattempo sciacquate la quinoa sotto acqua corrente, mettetela in un pentolino con il doppio del suo peso in acqua e cuocete per 10-12 minuti partendo dal bollore.
Preparate anche le lenticchie (se non le avete precotte, lessatele semplicemente per circa 40 minuti).
Poi unite quinoa e lenticchie nella pentola con le patate, mescolate, aggiustate di sale e continuate la cottura per altri 10 minuti.

La zuppa di quinoa e lenticchie è pronta, servitela subito.

Proudly powered by WordPress