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» Crackers all’emmental – Ricetta Crackers all’emmental di Misya

Misya.info

Mettete in una ciotola burro e farina e lavorate fino ad ottenere un composto sabbioso, quindi unite anche uova, parmigiano e emmental, sale (poco, perché i formaggi sono saporiti) e se volete pepe (secondo me ci sta molto bene).
Lavorate fino ad ottenere un panetto omogeneo, quindi avvolgete con pellicola trasparente e fate riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Passata mezz’ora, riprendete il panetto e stendetelo in una sfoglia abbastanza sottile (circa 3 mm), cercando di sagomarla a forma di cerchio.
Ricavate circa 12 spicchi, quindi tagliateli in 2 o 3 parti per ottenere le vostre fettine di formaggio.

Adagiate gli spicchi su una teglia rivestita di carta forno e ricavate dei buchini di un paio di dimensioni diverse (potete usare una cannuccia e un tappino, ad esempio), in modo da simulare i buchini tipici dell’emmental.
Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 190°C, per circa 12-15 minuti o fino a doratura.

I crackers all’emmental sono pronti fateli almeno intiepidire prima di servirli, o meglio ancora serviteli freddi, in modo che diventino belli croccanti.

Marco Sacco, come reiventare un due stelle Michelin (grazie al lockdown)

Marco Sacco, come reiventare un due stelle Michelin (grazie al lockdown)

Un bistrot dove si facevano i matrimoni, una barca per il pic nic, un menu diverso per il gourmet. Il Piccolo Lago a Mergozzo è un valido esempio di come i bravi chef e patron stanno reagendo ai problemi del dopo Covid-19

Il Piccolo Lago di Mergozzo (VB) non è il solo ristorante (bi)stellato che si è presentato alla riapertura in una veste diversa. Dalle Alpi alla Sicilia, è un fiorire di temporary per l’estate o di locali dove si sono spostati i cuochi di città. Però, la trasformazione del ristorante di Marco Sacco ci ha colpito particolarmente, partendo dalla storia dello chef-patron, cresciuto tra il ristorante di famiglia e le importanti esperienze in Francia. Grande viaggiatore (e ottimo windsurfista in gioventù), ma ferocemente attaccato al proprio territorio, e forse per questo sottovalutato dalla critica. Il paradosso vuole che nel momento in cui Sacco iniziava a uscire di casa – con la gestione di Piano 35  nel grattacielo Intesa Sanpaolo a Torino e l’apertura di Castellana Restaurant a Hong Kong – è arrivata la botta del Covid-19. Che vale per tutti i suoi colleghi, ma in un posto di frontiera culinaria quale Mergozzo (più vicino alla Svizzera che a Milano o Torino) la ripresa è più difficile. Ci vogliono passione, coraggio e la voglia di reinventarsi. Tornando all’antico, per vedere il futuro.

Un piccolo lido sul lago

«Senza retorica, il riposo mi ha portato a pensare che questo splendido lavoro bisogna farlo sempre e comunque sapendosi divertire, attraverso una tranquillità nel prendere gli impegni e le fatiche del lavoro quotidiano», dice Sacco. Ed ecco la trasformazione del giardino sottostante la struttura sospesa del bistellato: praticamente un piccolo lido, aperto sin dalle 10 del mattina dove ci si può rilassare in giardino, pranzare in mezzo alla natura, prendere il sole, gustare una merenda gourmet e un gelato freschissimo o scegliere il momento dell’aperitivo o di un after-dinner, visto che – salvo la domenica – è aperto anche un lounge-bar dalle 19.30 alle 22.00.  Il tutto davanti alle acque del lago prealpino più pulito d’Europa, dove si può navigare solo a vela, pagaiando o utilizzando uno scafo a propulsione elettrica. A proposito di lago, è nato anche un originale pic nic in barca, che consente in tre ore di esplorare lo specchio d’acqua e la cucina di Marco Sacco. Perché insieme a un box con tutto l’occorrente per il pranzo o la cena (acqua e vino compresi), c’è la mappa del lago con l’itinerario da seguire e cosa mangiare, tappa dopo tappa. Più distanziamento di così!

Cinque box al bistrot

E poi c’è la cucina. Il Piccolo Lago gourmet è vivo (e lotta insieme a noi), ma solo a cena, dal mercoledì alla domenica: due degustazione, innovativo e storico, a 150 euro più un pairing da 70 euro. Una sicurezza tra presente e passato, dove la tecnica è al servizio della materia prima che spesso è cercata direttamente dallo chef. Al bistrot ci si diverte. «Noi in cucina per primi: se ne sono resi conto i ragazzi quando ho proibito sottovuoto e dintorni per il menu», racconta lo chef . «Ho puntato sull’italianità e sulla semplicità, pensando all’ambiente e a cosa possono cercare i clienti in uno spazio del genere, soprattutto nel fine settimana». Attenzione al concetto di semplicità: è apparente proprio perché la mano è di un cuoco esperto, bistellato, aperto di mentalità. È così che piatti come  la  Caprese, lo Spaghettone al pomodoro, il Vitello tonnato, il Fritto misto di lago, la Grissinopoli (una cotoletta impanata nei grissini) fanno godere. Si sceglie da cinque box dove le singole portate costano 6, 10, 14, 22 e 26 euro. «La parola d’ordine non è stravolgere, rinnegare, ripensare la propria idea di cucina e il proprio stile, ma aprirsi a nuovi clienti o offrire a quelli fedeli altri momenti per cui sedersi a tavola: questo è il tempo per farlo, con passione e serietà», dice Sacco.

Panzanella di polpo e patate

Panzanella di polpo e patate

Oggi non ho idee. 

A volte scrivo le ricette e poi le completo di didascalia poco prima della pubblicazione, ma questa mattina ho la mente completamente vuota, non so proprio cosa scrivere. 

Abbiate pazienza e accettate queste poche parole per presentare un piatto che al contrario è ricco di tanto gusto e già nel prepararlo fa sentire l’estate nell’aria.

Ingredienti

1 polpo già cotto

2 patate lesse fredde

5-6 fette di pane raffermo

       o due panini raffermi

1 cipolla rossa

50 g di olive nere

50 g di olive verdi

4-5 cetriolini

una decina di pomodorini 

foglie di basilico

aceto bianco

sale e pepe

olio extravergine d’oliva

Procedimento

Pulire la cipolla e tagliarla a fettine sottili, metterla in una ciotola e coprirla con acqua.

In una terrina mettere a bagno le fette di pane (o i panini tagliati a fettine) con 1 parte di aceto e 2 parti di acqua, in modo che sia completamente coperto.

In una insalatiera mettere il polpo tagliato a pezzi, aggiungere le patate a tocchetti, le olive verdi e nere, i cetriolini a rondelle e i pomodorini tagliati. 

Scolare bene la cipolla e aggiungerla al resto degli ingredienti. Fare lo stesso con il pane scolato e ben strizzato.

Insaporire la panzanella con sale, pepe, un giro di olio e basilico.

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