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Il Miglior Formaggio Italiano è di Bufala

Ventinove anni, idee chiare e una laurea in Giurisprudenza, Roberta Gritti è responsabile comunicazione e marketing del Caseificio Quattro Portoni di Cologno al Serio, nella Bergamasca, l’azienda di famiglia pioniera dei formaggi di bufala. Tutto è cominciato negli anni Cinquanta con il nonno Renato, che coltivava terreni agricoli; passato poi all’allevamento di frisone, ha tramandato l’attività ai figli Alfio e Bruno, padre di Roberta (nella foto, al centro tra i genitori Bruno e Elena, a destra, e gli zii Alfio e Marina). Nel 2000 i fratelli si lanciano in una sfida nuova, sostituendo le frisone con le bufale e arrivando ai mille capi di oggi, primi in Lombardia, e ancora gli unici, a occuparsi di tutta la filiera, dalla coltivazione dei foraggi per l’allevamento alla produzione e alla vendita dei formaggi.

Fabio ha fatto uno stage di tre mesi dopo le superiori e si è avventurato in un mestiere «nomade», ora anche con la compagna e il bambino di un anno

«Stimo moltissimo mio padre perché ha fatto una scelta coraggiosa. Ha studiato a fondo la tradizione casearia lombarda e l’ha applicata al latte di bufala». In particolare, Bruno non voleva essere l’ultimo a produrre mozzarella di bufala, per di più fuori dell’area protetta, ma il primo a fare formaggi di bufala stagionati. «Il nostro campione è il Blu di Bufala, un erborinato a pasta cruda che continua a darci grande soddisfazione e su cui abbiamo puntato la nostra identità». Ha conquistato ben undici medaglie, tra cui il titolo di «Miglior Formaggio Italiano» e «Secondo Miglior Formaggio al Mondo» ai World Cheese Awards. «È molto dolce e armonico, grazie all’alta percentuale di grasso, proteine e zucchero tipica del latte di bufala». Non sono da meno il Blu di Bufala Muscat o il Casatica, uno dei rari a crosta fiorita. La maggior parte vengono venduti all’estero, soprattutto in Francia (grande soddisfazione!). Ma nonostante il successo rimangono artigiani, in equilibrio tra il rispetto della tradizione e una propensione per la ricerca e l’innovazione. Nel 2014 hanno realizzato anche un impianto per la gestione dei reflui zootecnici, l’abbattimento dei nitrati e la produzione di energia elettrica, chiudendo così il cerchio di una filiera unica a economia circolare (quattroportoni.it).

Ricetta Tiramisù orzo e cereali

Componete i tiramisù in 6 coppe, mettendo un primo strato di crema. Spolverizzate con la polvere di croccante, quindi adagiate i savoiardi intinti nel caffè d’orzo. Proseguite con un altro strato di crema, polvere croccante e completate con i cereali tostati e le nocciole.

Da Cracco a Cipriani, lo stile a tavola inizia dalla mise en place

Se “il diavolo è nei dettagli”, come diceva il grande architetto Ludwig Mies van der Rohe, un’apparecchiatura impeccabile può cambiare la nostra percezione dello stare a tavola. Lo sanno bene i grandi cuochi che vestono quelle dei loro ristoranti con veri e propri capolavori sartoriali, spesso commissionati appositamente. Dietro queste mise en place esclusive, in ben 90 Pesi al mondo c’è una storica azienda familiare italiana, Rivolta Carmignani, oggi alla sesta generazione. Una storia che parte da da Macherio, a pochi chilometri da Milano, nel 1867, e prosegue fino ad oggi, come ci racconta Matteo Rivolta, Art Director dell’Azienda. Tra i loro clienti molti grandi cuochi ma anche molte famiglie italiane che ancora oggi si fanno realizzare corredi personalizzati.

Come si apparecchia una tavola perfetta, partendo dalla tovaglia?
«Distinguerei tra la tovaglia di tutti i giorni e quella per gli ospiti e le situazioni celebrative, come Natale e Pasqua. Quella quotidiana può essere resa bellissima anche solo da dei sottopiatti di stoffa, magari coordinati ai tovaglioli da un piccolo ricamo, un orlo colorato. Quella formale segue certe regole: deve essere perfettamente stirata ad esempio, lunga il giusto e, se preziosa abbinata a piatti altrettanto preziosi».