È conosciuta come “Capitale dell’olio” con i suoi oltre 300 mila ulivi, ma pochi sanno che Trevi, suggestivo borgo a forma di chiocciola in provincia di Perugia, produce un sedano nero di rara qualità. Così come le verdure a foglia larga.

Duecento anni di tradizione agricola che ha trovato terreno fertile in questa zona bagnata dal fiume Clitunno, poco distante da quelle Fonti celebrate dagli scrittori del “Grand Tour”.
Oggi fra i “sedanari” ci sono molti giovani come Michele Spellucci, esperienze di musicista alle spalle, che è tornato a Trevi per coltivare 35 ettari di cui mezzo ettaro a sedano nero (presidio Slow Food): «Ho iniziato la semina 3 anni fa su piccoli appezzamenti chiamati canapine, perché un tempo erano usati per la coltivazione della canapa», spiega Spellucci.

«È una zona cosiddetta “di scoglio”, brecciosa, drenante, ad alto contenuto di argilla e limo. Anche per questo gli ortaggi sono generalmente più dolci degli altri». E anche più belli a vedersi dato che, il sedano nero, che arriva a pesare fino a 2,5 kg al pezzo, viene avvolto nella carta paglia e protetto dalle intemperie e dai raggi del sole. Ogni anno i “sedanari” trevani si sfidano in una delle più antiche sagre dell’Umbria, generalmente la terza domenica di ottobre.

Del sedano di Trevi, come avviene per il maiale, non si butta via niente: la costa esterna è ideale per le vellutate, quella interna per il pinzimonio, l’olio estratto finisce in un’ottima birra artigianale e con la polvere essiccata a bassa temperatura delle foglie si insaporiscono pane e biscotti.

Piatto unico per eccellenza è il Sedano nero ripieno alla trevana, sostanzioso e saporito. Ecco la ricetta di Gherardo Mugnoz della “Taverna del 7”.

La ricetta: sedano nero ripieno alla trevana

Ingredienti per 4 persone

2 sedani
400 gr di carne macinata mista (vitello, maiale, salsiccia di Trevi)
100 gr di Parmigiano grattugiato
8 uova
Olio extravergine d’oliva
Olio di semi di girasole
Sale e pepe q.b.

Per il ragù
250 gr di pomodori pelati
400 gr di carne macinata mista (come sopra)
Carota, cipolla, olio d’oliva per il soffritto

Procedimento

Pulire il sedano nero facendo attenzione a non romperlo, eliminare le foglie e le coste esterne più dure. Lessare per una quarantina di minuti e far raffreddare. A parte, preparare il ripieno con la carne macinata mista, un uovo e un pugno di Parmigiano grattugiato.

Farcire i sedani, legarli con lo spago da cucina, passarli nella farina e nell’uovo e poi friggerli in olio di semi di girasole fino a doratura. Fare scolare su carta assorbente, togliere lo spago, disporre i sedani su una pirofila imburrata e spennellata di ragù e infine condire con il sugo di carne e abbondante Parmigiano. Cuocere in forno per 20 minuti a 180 gradi.
In abbinamento, lo chef consiglia un buon Rosso di Montefalco 2011.