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Trota e salmerino: come vengono prodotti in Trentino

Trota e salmerino: i pesci di montagna. Capita spesso che il pesce di acqua dolce sia un po’ sottovalutato rispetto a quello di mare. Ed è un peccato, perché nei fiumi e nei laghi italiani si trovano specie che, se trattate con le giuste attenzioni, diventano cibo prelibato. Proprio il desiderio di portare in auge questi pesci è ciò che appassiona Daniele Leonardi, alla guida con la sua famiglia dell’azienda Trota Oro, fondata a fine anni Ottanta dai suoi genitori a Preore, alle porte del Parco naturale Adamello Brenta, in Trentino. Lavorano trote, salmerini alpini e coregoni, curandoli dalla fase dell’allevamento fino alla trasformazione. «La cosa più importante, per avere un buon prodotto, è la materia prima» ci spiega Daniele che, come suo fratello e sua sorella, è cresciuto qui e fin da ragazzino ha passato le stagioni estive lavorando con la famiglia, e conosce bene ogni fase della vita e della trasformazione dei pesci.

Trote iridee nelle vasche di Trota Oro: insieme a questi pesci, l’azienda trentina trasforma soprattutto salmerini alpini e coregoni, che vengono pescati subito prima di essere lavorati.

Marina Spironetti

«In Trota Oro lavoriamo esemplari allevati in acque molto fredde, figlie dei ghiacciai alpini: qui, vengono lasciati crescere, lentamente, senza alcuna forzatura alimentare, in modo che mantengano una salute perfetta e carni sode, sapide e un carattere molto legato al territorio. L’allevamento è molto naturale, dalla bassa densità al rispetto per l’ambiente. L’azienda segue da vicino gli allevamenti da cui provengono i pesci che, fino al momento della pesca, nuotano in vasche con temperatura e caratteristiche ottimali».

i segreti della nonna Riccarda | La Cucina Italiana

Non penserete che preparare una polenta buona sia una cosa semplice? Secondo Riccarda Boroni, ex magliaia, single per scelta, nonna adottiva dei figli dei suoi cugini, ci sono alcuni segreti per farla perfetta: farina di qualità, paiolo in rame, mestolo di abete e, naturalmente, stufa a legna dove viene meglio perché cuoce direttamente sul fuoco. Facile per Riccarda, che abita a Bocenago, un paesino prima di Pinzolo in Val Rendena, dove la pregiata farina di Storo, ottenuta da pannocchie rosse, si trova in qualunque supermercato, e quasi tutti hanno in casa un paiolo e un bastone di legno per mescolare.

«Quando si addensa, bisogna girare vigorosamente per almeno quarantacinque minuti», spiega la signora. Una volta pronta, si versa su un tagliere e da lì si procede secondo ricetta. Un suo cavallo da battaglia è la polenta cunciada (da non confondere con quella concia): la divide in gnocchetti della dimensione di un cucchiaio, li mette a strati in una zuppiera con tanto formaggio grana in mezzo, e li condisce con abbondante burro fuso e salvia. Non leggerissima, ma squisita. Oppure la serve a fette con crauti, cotechino e pivarada, una crema di pane molto pepata che si fa da quelle parti. «Sa la cosa bella della polenta?», chiede. «Non se ne butta nemmeno una briciola. Quella avanzata si può abbrustolire e mangiare con il formaggio, oppure si rosola in padella con burro e zucchero, tagliata a fettine sottilissime. Una merenda deliziosa». Polenta a parte, Riccarda, depositaria di molte ricette trentine di una volta, è tra le poche che fanno ancora il patùgol, un pasticcio di patate e formaggio tipico delle Valli Giudicarie, e la torta di erbette (del suo orto) con uva sultanina e zucchero a velo, a dimostrare che nella cucina di casa e del riciclo tra dolce e salato non c’è confine.

Polenta buona, cotechino e crauti con la pivarada

«Per la polenta, porto a bollore nel paiolo messo sulla stufa (o in una casseruola con il fondo pesante, ndr) un litro e mezzo scarso di acqua con 1 cucchiaino di sale. Tuffo due farine di mais, una grossa e una fina, 150 grammi per tipo, e intanto mescolo velocemente con una frusta per non creare grumi; cuocio la polenta per 45 minuti circa senza smettere di rimestarla con il bastone o con un cucchiaio di legno. Il cotechino lo bucherello con uno stecchino e lo faccio sobbollire per un’ora e mezza, partendo da acqua fredda, poi cambio l’acqua e lo lesso ancora un’altra ora e mezza tenendo da parte un po’ di quest’ultima acqua. Cuocio i crauti in un soffritto di cipolla e pancetta per tre ore. Per la pivarada, stempero il pangrattato con poca acqua fredda, lo insaporisco con mezzo dado vegetale, un po’ di burro, un mestolino della seconda acqua del cotechino tenuta da parte e pepe macinato, poi la cuocio per 45 minuti e verso la fine aggiungo una bella manciata di grana grattugiato. La consistenza dovrà risultare cremosa, come quella del semolino».

Trentino: 5 posti dove fare la spesa a Trento e dintorni

Trentino. Non ha bisogno di presentazioni. Entrando in macchina si aprono le imponenti montagne e si attraversa una meravigliosa conca che avvolge il viaggio. Meta di tanti vacanzieri, ma anche pit stop per un weekend lungo, il Trentino offre ottimi ristoranti o rifugi dove mangiare piatti tipici, ma non solo: dai canederli allo speck, oltre ai magnifici formaggi locali. Per chi volesse portarsi a casa qualche prodotto tipico o consumarlo in loco, ecco una lista di produttori e botteghe nella zona di Trento, che lavorano nel rispetto del territorio e del Pianeta, dove comprare qualche souvenir gastronomico.

5 posti dove fare la spesa a Trento e dintorni

Azienda Agricola Foradori

Sempre a Mezzolombardo, spunta un vecchio ed elegante casale che prende il nome di Azienda Agricola Foradori. Capitanata da Elisabetta, donna di eleganza sopraffina, dai capelli color argento, al suo interno lavorano anche i figli, oltre ad altri dipendenti. Myrtha, la figlia, segue la parte agricola con l’orto, rigorosamente di prodotti stagionali. Forse tra la frutta e verdura più buona, mai assaggiata! Il vino, invece, è il fiore all’occhiello dell’Azienda, buono, pulito ed elegante. Quell’ eleganza che Elisabetta è riuscita a trasferire anche ai suoi vini e che, da qualche anno, ha passato anche ai formaggi. Infatti la proprietaria oggi si dedica solo per la maggior parte ai formaggi d’alpeggio, va in alta montagna a mungere le sue mucche e produce alcuni incredibili formaggi freschi e stagionati.

Dove> Via Damiano Chiesa, 1, 38017 Mezzolombardo TN
Telefono: 0461 601046
Per la spesa: foradorialimentari.com
Sito generale: agricolaforadori.com

Pizzicagnolo

Piccola bottega di passaggio alle porte della Val di Non, nel cuore della Piana Rotaliana, propone tutti i prodotti di gastronomia della regione oltre a vari e distinti prodotti di altissima qualità. Dagli ottimi salumi allo sfuso delle farine, si può ammirare un vero e proprio museo del formaggio, che Guerino (il propietario) seleziona e affina. Se passate per un pranzo al volo non dimenticatevi di farvi fare un panino!

Dove> Via Cavalleggeri Udine, 5, 38017 Mezzolombardo TN
Telefono: 0461 606189

Mieli Thun

Mieli Thun è un’apicoltura nomade italiana che produce mieli monofloreali in purezza raccolti nel momento della massima fioritura in luoghi eletti e incontaminati. Si tratta di mieli nomadi, ovvero prodotti portando le api in sessanta siti straordinari, eredità di una tradizione di famiglia, frutto di viaggi lungo tutto il paese, attente osservazioni e l’ascolto dei racconti contadini, sapienti conoscitori del territorio. Nasce nei primi anni novanta con l’idea di esprimere una chiara connessione tra un brand e la qualità del prodotto. Andrea Paternoster è stato il fondatore che ha ereditato dal nonno nome e cognome e l’infinito amore per il miele e l’apicoltura, con l’aggiunta di un forte entusiasmo e passione per far riconoscere ed apprezzare il miele come nobile alimento. Oggi le figlie hanno preso in mano le redini dell’azienda. Si producono mieli monoflora e poliflora, preparati di miele e fermentati come idromieli e aceti di miele.

Dove> Strada conte z.thun, 8, 38010 Vigo di Ton TN
Telefono: 0461 657929
mielithun.it/it

Specialità alimentari Lunelli

In centro a Trento si può trovare una piccola bottega chiamata gastronomia Lunelli. Questo negozio propone le tipiche specialità alimentari trentine, dallo speck ai canederli freschi, passando per il classicissimo strudel, dolce tipico imperdibile! Ma se lo strüdel lo trovate troppo blasonato provate lo zelten, un dolce a base di frutta secca e canditi tipico della regione.

Dove> Via Mazzini, 46
38122 Trento
Telefono 0461 238053

Macelleria Dellantonio

Le radici dell’ attività, risalenti a più di 110 anni fa, hanno origine a Predazzo in val di Fiemme con una proposta di un banco macelleria vastissimo, composto da distinti tagli di carne e salumi d’ogni tipo. Oggi i prodotti si trovano anche online. Puntando ancor di più sulle specialità trentine la realtà si è allargata da macelleria Dellantonio a ristorante macelleria Bortoleto nel centro storico di Predazzo, con una proposta di esperienza a 360° delle specialità trentine di stagione.

Dove> Via Cesare Battisti 2
Telefono 0462501231
macelleriadellantonio.it