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Chi è Assaf Granit, lo chef stellato ospite a MasterChef 13

La Cucina Italiana

Puntata all’insegna dei sapori provenienti da tutto il mondo grazie a Assaf Granit, lo chef ospite del nuovo episodio di MasterChef, dopo Chiara Pavan. Infatti, i 6 aspiranti cuochi rimasti in gara dovranno misurarsi con la cucina internazionale e, per l’occasione, arriverà un ospite speciale, Assaf Granit, che ben incarna l’abilità di mixare le diverse tradizioni culinarie. Lo chef israeliano, una stella Michelin al ristorante parigino Shabour e titolare di altri 31 locali allocati in sette Paesi, mescola la cucina mediorientale delle sue origini agli ingredienti provenienti da tutto il mondo che ha scoperto nel corso della sua carriera. A MasterChef presenterà il suo invention test.

Chi è Assaf Granit?

Nato e cresciuto a Gerusalemme, Assaf Granit, da bambino, esplorava le bancarelle dei mercati della città e si lasciava avvincere dai profumi che, dalle cucine, si diffondevano per strada. Ma la sua vera ispiratrice è stata la nonna, Lea, nata in Polonia dove, a sua volta, ha imparato a cucinare da sua nonna. «Il cibo che cucinava proveniva da uno shtetl dell’Europa orientale, dove vivevano e lavoravano i nostri antenati», ha spiegato lo chef. «Quando arrivò a Gerusalemme si ritrovò in un universo completamente nuovo. I suoi vicini provenivano da tutto il mondo e, come lei, ricevettero la loro prima educazione culinaria dalle loro nonne».

Per questo, per Assaf Granit, la città di Gerusalemme ha avuto un ruolo così importante: «È il centro del mondo e attira persone di ogni provenienza e ceto sociale. Mentre mia nonna cucinava, parlava costantemente con i suoi vicini attraverso le finestre. La donna della porta accanto, nata in Marocco, le insegnò come usare lo zafferano. Un’altra, in fondo alla strada, veniva dallo Yemen e le spiegò come preparare il malawah (una frittella dolce originaria della Somalia, ndr)».

Assaf Granit sognava di aprire un ristorante, ma voleva che fosse un luogo capace di fare tesoro dei segreti di sua nonna e di Gerusalemme. Dopo un periodo nell’esercito come paracadutista, Assaf, insieme al suo migliore amico e collega chef, Uri Navon, ha realizzato questo sogno. Dopo avere aperto il suo primo ristorante, Machneyuda, vicino al mercato di Mahane Yehuda, ha espanso il suo impero gastronomico in Israele e all’estero, aprendo altri ristoranti a Tel Aviv, Londra, Parigi, Berlino e Saint Barth. «Che si tratti del Machneyuda di Gerusalemme, del Coal Office di Londra o dello Shabour e Balagan di Parigi, ognuno dei miei ristoranti ha la propria personalità e storia, ma tutti condividono questo straordinario incontro tra le strade di Gerusalemme e le esperienze e le lezioni che ho imparato».

Allo Shabour («caos» in ebraico), che sorge in un edificio parigino del XVII secolo, in un quartiere vivace tra rue Saint-Denis e rue Montorgueil, Assaf Granit propone una cucina creativa e colorata ricca di influenze mediterranee: carote con uovo cotto a fuoco lento, mousse di tahin, uova di salmone e tzimmes (un tradizionale stufato ebraico), triglie scottate in una versione orientale della bouillabaisse, budino di semolino con fiori d’arancio e crema inglese con zucca. È il primo ristorante israeliano in Francia a ottenere una stella Michelin.

Martedì grasso: perché si chiama così?

La Cucina Italiana

Ci siamo, è Carnevale: il 13 febbraio è martedì grasso. Si festeggia in maschera, e – per noi adulti – si festeggia soprattutto a tavola, con piatti tipici diversi da regione a regione. In Campania con le lasagne con le polpettine, in Piemonte con la fagiolata, e poi moltissimi dolci, dalle chiacchiere alle frittelle in ogni versione possibile: a Venezia le fritole (insieme ai i “mammalucchi”), in Abruzzo i mignozzi. Capitolo a parte meritano poi i piatti a base di maiale, dalle carni alla brace ai fritti (ancora!) passando per i salumi: il periodo del carnevale, del resto coincide con quello del macello.

Come mai si chiama “martedì grasso”?

Facile allora intuire l’origine del nome: se si chiama “martedì grasso” è perché c’è una ragione gastronomica. Ma non solo. Quello che forse non tutti sanno, infatti, è che c’è anche un motivo preciso che “giustifica” tanti eccessi, e in fondo non è solo religioso. Festeggiare (anche) mangiando pietanze così ricche e importanti è una tradizione millenaria, che risale all’antica Roma e all’antica Grecia. Sono in tanti infatti a ritenere che il Carnevale tragga origine dai Saturnali e dalle feste dionisiache: ricorrenze in cui si ballava, si cantava, ci si mascherava perché ognuno potesse essere almeno per un giorno chiunque altro, e soprattutto si mangiava. O meglio: tutti potevano mangiare, senza distinzioni di classi sociali.

Una tradizione ripresa poi dal cattolicesimo (come tante altre feste di derivazione pagana, del resto), e “ufficializzata” come Carnevale intorno al 1400. Le prime testimonianze dell’uso della parola “carnevale” vengono dai testi del giullare Matazone da Caligano alla fine del XIII secolo e del novelliere Giovanni Sercambi. Inoltre la parola stessa la dice lunga su quanto la festa sia stata poi legata dalla religione al cibo: deriva dal latino “carnem levare”e cioè “eliminare la carne,” proprio perché dopo questo periodo di bagordi comincia il digiuno della Quaresima. Insomma, il martedì grasso non è altro che l’ultimo giorno di abbuffate.

Perché si dice giovedì grasso

Per il cattolicesimo, infatti, nei quaranta giorni che precedono la Pasqua – escluse le domeniche – va bandita la carne (nell’interpretazione più ortodossa anche qualsiasi altro cibo possa essere considerato un peccato di gola). Ecco perché prima del Mercoledì delle Ceneri è “concesso” esagerare. In particolare si comincia dall’ultimo giovedì del periodo di carnevale, il “giovedì grasso”: anche in questo caso l’origine del nome è dunque legata alla tavola. Del resto, oltre al fatto che dal giovedì cominciano in tante città le sfilate dei carri, ci sono anche usanze gastronomiche specifiche legate esclusivamente alla giornata: a Catania, per esempio, si mangia la pasta che cincu puttusa”, ossia la pasta con cinque buchi (che è un formato molto particolare, conditi con del sugo di pomodoro), mentre a Firenze si mangia il berlingozzo, dolce da forno a forma di ciambella.

Perché martedì e giovedì grasso cadono sempre in giorni diversi

Se ogni anno si festeggiamo il carnevale in giorni diversi è perché a dettare il calendario è sempre la Pasqua, che ogni anno – come previsto dal decreto del Concilio di Nicea nel 325 d.C – si celebra la prima domenica dopo la prima luna piena che segue l’equinozio di primavera, in un intervallo di tempo che va dalla seconda metà di marzo (il 22) alla seconda metà di aprile (il 25). Stabilita la domenica di Pasqua, si conta all’indietro di 46 giorni (escludendo le domeniche, in cui come già scritto, non è previsto digiuno), fino ad arrivare al Mercoledì delle Ceneri. Il giorno prima è dunque il Martedì grasso, Carnevale.

Perché a Milano il carnevale finisce più tardi

Così dappertutto, fuorché a Milano, dove il carnevale si festeggia per quattro giorni in più, fino al sabato (“grasso”, anche quello). Secondo la leggenda è così da quando il vescovo Ambrogio, a Roma per un pellegrinaggio, chiese ai fedeli di aspettare il suo ritorno per dare il via alle celebrazioni della Quaresima. Altra leggenda invece dice che il vescovo chiese al Papa di poter allungare il Carnevale includendo nel conto dei 40 giorni anche le domeniche: insomma, un modo per festeggiare un po’ di più.

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40 ricette contro il freddo

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L’inverno è sempre piuttosto mite negli ultimi anni e il meteo un po’ pazzerello, ma indubbiamente le ricette contro il freddo sono sempre gradite nei mesi che una volta erano di nevicate e ghiaccio. E visto che nei prossimi giorni è previsto (finalmente!) il ritorno, anzi, l’arrivo dell’inverno fin qui assente, quale occasione migliore per presentarvi le nostre calde ricette?

Sapete che esistono vere e proprie ricette contro il freddo, capaci di scaldarci e favorire le difese immunitarie grazie alle loro proprietà benefiche? Ve ne proponiamo 40 in una raccolta a base di comfort food tradizionali e abbinamenti originali con il pensiero di piatti caldi per combattere il freddo e avere un’arma in più per allontanare i malanni di stagione. Ma quali sono i cibi che riscaldano di più durante l’inverno?

Ricette contro il freddo: i cibi che riscaldano di più

Partiamo da un presupposto: per riscaldarci non basta che i cibi siano soltanto caldi. Per essere efficaci, le ricette contro il freddo da portare in tavola devono aiutarci a produrre più energia e, di conseguenza, calore, stimolando il nostro metabolismo. Alcuni ingredienti sono capaci di fare esattamente questo lavoro grazie al giusto equilibro fra apporto calorico e proteico. Stiamo parlando in particolare di carne, legumi e verdure di stagione, che ci aiutano ad aumentare in modo sano le calorie giornaliere necessarie in inverno per combattere le temperature più rigide.

Legumi

Fra gli alimenti che riscaldano di più ci sono i legumi. Fagioli, lenticchie e ceci sono ricchi di ferro, che aiuta proprio a rafforzare le nostre difese contro il freddo. I legumi sono un ingrediente molto speciale per le nostre ricette invernali, a partire dalla classica pasta e fagioli, fino a zuppe, vellutate e minestre – tradizionali e non –  da abbinare preferibilmente ai cereali.

Carne

Fra gli ingredienti più proteici non può mancare la carne, da consumare con moderazione, prediligendo quella bianca e alternandola a pesci e legumi. Quando fa freddo, sopratutto per le occasioni speciali come il pranzo della domenica, ci lasceremo facilmente conquistare da piatti come la bistecca, lo spezzatino o un bell’arrosto fumante.

Spezie

Le spezie sono perfette per dare gusto e profumo, ma anche per aiutare il nostro corpo a riscaldarsi. Molte spezie, come il cardamomo o il cumino, vengono spesso utilizzate come rimedio naturale per tosse e raffreddore, mentre zenzero e peperoncino sono capaci di aumentare il flusso sanguigno e, quindi, scaldarci. Un tocco di peperoncino nel minestrone oppure un’infuso allo zenzero sono due armi infallibili.

Frutta e verdura di stagione

Sembrerà scontato, ma è sempre meglio ripeterlo: consumare ingredienti stagionali è una regola che vale sempre. La natura infatti sa bene come venirci in soccorso nell’alternarsi delle stagioni e ogni alimento ha proprietà adatte a diversi momenti dell’anno. Per evitare spiacevoli raffreddori, la vitamina C è fondamentale, ecco perché fare il pieno di arance, mandarini e kiwi è un’ottima idea durante la stagione fredda. Zucca, broccoli, spinaci, patate, carciofi e cavolfiori sono ingredienti stagionali capaci di stimolare le nostre difese immunitarie e perfetti per preparare piatti caldi e gustosi. Non dimenticate cipolla e aglio, ricchi di proprietà benefiche.

L’idratazione è importante anche durante l’inverno: non c’è niente di meglio che sorseggiare una tisana calda.

Le nostre ricette contro il freddo

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