Non solo cassata e cannoli, tra le specialità della tradizione dolciaria siciliana possiamo annoverare anche il torrone. Abbiamo già raccontato della cubaita, antichissima prelibatezza di derivazione araba, oggi invece parliamo del torrone tipico della Sicilia centrale, un entroterra ricco di mandorleti e pistacchieti. Ingredienti principali sono infatti le mandorle e i pistacchi, tra cui quelli delle Dop di Bronte e Raffadali, quest’ultima riconosciuta lo scorso marzo. Esistono due versioni di torrone in base alla consistenza: duro e morbido, tutto dipende dal tempo di cottura e dalla percentuale di miele e zucchero utilizzati nell’impasto. Scopriamo di più sul torrone siciliano – e anche dove comprarlo, pure online.

Il torrone di Caltanissetta

Durante la seconda metà dell’800 Caltanissetta era considerata la “città del torrone”, esistevano ben otto torronifici specializzati nella produzione artigianale di turruni (in dialetto siciliano) sia a pasta dura che friabile o bloc, a base di mandorle, pistacchi, miele, albume d’uovo e zucchero. Un sapere antico tramandato dai maestri turrunari e raccontato dal progetto Arca del Gusto di Slow Food: le maestranze mescolano gli ingredienti in una caldaia dal fondo di rame e nella fase finale di cottura (otto ore a fiamma bassa) aggiungono mandorle e pistacchi siciliani. Al termine, l’impasto è steso su telai dalla forma rettangolare e lavorato con mattarelli di legno. Quindi distribuiscono altro pistacchio tritato sulla superficie dei blocchi. I telai contenenti il torrone vengono posti sotto una pressa (anticamente manuale, oggi idraulica) che uniforma la superficie del torrone e ne fissa meglio il pistacchio sulla superficie esterna. Quando si raffredda, le maestranze lo estraggono dai telai e tagliano il torrone in pezzature da 50, 100 o 250g con una macchina chiamata in gergo “taglierina”, mentre l’intero ciclo di preparazione del torrone è detto la “fatta”.

Nel 1884 il torrone di Caltanissetta di Salvatore Amico si aggiudica il primo posto nella categoria “torroni e panforte” dell’Esposizione Generale Italiana di Torino, sbaragliando la concorrenza dei “cugini” lombardi, toscani e campani. Altri due nisseni, Luigi Giannone e Giuseppe Infantolino, ottennero invece la menzione d’oro. Oggi delle otto attività storiche purtroppo ne è sopravvissuta soltanto una, il Torronificio Geraci fondato nel 1870 da Michele Geraci (da ragazzo lavorava come garzone nella pasticceria Infantolino). La quarta generazione, rappresentata dalle sorelle Giuliana e Marcella Geraci, porta avanti con passione la gloriosa tradizione di famiglia mantenendo inalterata la ricetta del torrone artigianale di Caltanissetta ereditata dal bisnonno.

Dallo shop online del Torronificio Geraci è possibile ordinare il torrone siciliano in tutte le specialità. Oltre alla versione classica, ci sono i torroncini creati nei primi anni del Novecento e battezzati con i nomi di Casa Savoia “Umberto”, “Elena” e “Jolanda”. I primi due sono ricoperti di cioccolato mentre i torroncini Jolanda sono davvero particolari: il torrone ancora caldo viene tagliato in foglie sottili che vengono adagiate negli appositi telai per acquisire la forma di piccole tegole. Ogni pezzo viene riempito manualmente con un impasto cremoso a base di mandorle e zucchero, alla fine viene tutto ricoperto di cioccolato. E poi ci sono “Zara”, dalla forma tonda e con ripieno di crema di pistacchio, e “Pepita”, un torrone morbido inventato alla fine degli anni ‘70 dalle donne della famiglia Geraci, caratterizzato da una mandorla intera all’interno, copertura di cioccolato e un incarto dorato. Per chi vuole saperne di più, è possibile prenotare (escluso nel periodo natalizio) cooking class sull’arte del torrone e visite guidate in negozio e nel laboratorio di Caltanissetta.

Torrone di Caltanissetta, la ricetta autentica

Ingredienti:
400g zucchero a velo
250g mandorle intere pelate
250g pistacchi sgusciati non salati
200g miele
1 albume

Procedimento:
Tostare mandorle e pistacchi in forno a temperatura moderata fino a quando avranno preso un colore dorato.
Separatamente montare l’albume a neve e aggiungere miele liquido.
Continuare a sbattere fino a quando il composto non sarà diventato chiaro.
Amalgamare bene il composto con lo zucchero, versarlo in un tegame e cuocere a fiamma bassa, mescolando con cura.
Quando la pasta del torrone si sarà indurita, in base al proprio gusto, togliere il tegame dal fuoco e mescolare al preparato i pistacchi e le mandorle tagliate grossolanamente.
Stendere il torrone all’interno di uno stampo rettangolare posto su carta da forno.
Coprire con un altro velo di carta da forno pressando bene.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Il torrone di Licodia Eubea

Nel piccolo borgo di Licodia Eubea, in provincia di Catania, a 600 metri di altezza sui Monti Iblei, si trova il Torronificio Renna: una piccola produzione artigianale e a conduzione familiare che rende omaggio alla ricetta del torrone bianco alle mandorle tramandata fin dagli anni ’60 da Giuseppa Interligi, nonna degli attuali proprietari. Gli ingredienti utilizzati sono tutti naturali e non ci sono zuccheri aggiunti o conservanti: frutta secca, miele millefiori e albume d’uovo vengono amalgamati insieme dopo molte ore di cottura a bassa temperatura. Al termine di questa fase si dispone negli appositi telai dove il torrone viene stirato, tagliato manualmente e avvolto in un’ostia senza glutine prima di essere confezionato. I gusti disponibili di torrone siciliano sono mandorla, nocciola, mandorla e pistacchio, da acquistare direttamente dal sito insieme alle altre specialità siciliane di antica memoria dolciaria prodotte dal Torronificio Renna.

Il torrone di Modica

Nella bella cittadina barocca di Modica, nel versante sud-orientale di Sicilia, Simone Sabaini produce uno dei cioccolati più buoni d’Italia con il marchio Sabadì. Tra le specialità non mancano i torroni. Gli ingredienti sono esclusivamente prodotti tipici dell’Isola: “I torroni siciliani di Sabadì – afferma Simone – sono diversi per consistenza, qualità delle materie prime utilizzate e quantità di frutta secca presente. Non è troppo duro, come solitamente viene fatto al nord Italia, né troppo morbido. Il gusto intenso e profumato è dato dall’utilizzo del miele di ape nera sicula da diverse varietà di fiori e dalle scorze di arancia rossa, limone Interdonato, mandarino tardivo di Ciaculli. I pistacchi sono quelli Dop di Bronte e le mandorle romane di Noto, presidi Slow Food. E poi il nostro torrone non è troppo dolce perché oltre al miele utilizziamo solo pochissimo zucchero di canna, ma ciò che lo rende davvero unico e speciale è la sorprendente quantità di mandole e pistacchi all’interno, oltre il 65%”. Sul sito, per il torrone siciliano, c’è una sezione dedicata dove è possibile acquistare i tre torroni morbidi bianchi, quello abbrustolito e poi la nuova scatola in formato mini con gusti assortiti di torroncini ricoperti di Cioccolato Sabadì.