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Ricetta Spiedini di tortellini con salsa al basilico e ragù allo zenzero

Ricetta Spiedini di tortellini con salsa al basilico e ragù allo zenzero
  • PER IL RAGÙ

    Step 1

    Tritate lo scalogno, la cipolla, la carota e il sedano. Raccogliete tutto in una casseruola con 2-3 foglie di salvia spezzettate, gambi di basilico (ricavati dal ciuffo che servirà per preparare il pesto), schiacciandoli un po’ perché esca l’aroma, 2 foglie di alloro schiacciate, 1 cucchiaio raso di zucchero e 1 bicchiere di acqua; fate cuocere per caramellare: ci vorranno 8-10 minuti.

    Step 2

    Quando il fondo sarà brunito (per il caramello), unite la carne macinata, abbassate un po’ il fuoco e fatela rosolare mescolandola con le verdure per 1-2 minuti; sfumate quindi con 1/2 bicchiere di vino rosso e mescolate; poi aggiungete la passata di pomodoro, 2 chiodi di garofano, e cuocete a fuoco medio-basso, col coperchio per 30 minuti circa.

    Step 3

    Togliete infine rametti e foglie varie, aggiustate di sale e aggiungete un pezzettino di zenzero (grande come una nocciola) grattugiato. L’olio non si usa perché il ragù andrà mescolato con il pesto, che ne ha già molto.

  • PER IL PESTO

    Step 4

    Frullate le foglie del basilico con 1 cucchiaio di olio di semi, 1 spicchietto di aglio sbucciato, il parmigiano, il pecorino romano, i pinoli e un pizzico di sale; alla fine incorporate a mano 35 g di olio extravergine.

  • PER I TORTELLINI

    Step 5

    Mescolate farina e semola, impastatele con le uova, poi unite 2 cucchiai e mezzo di olio extravergine. Lavorate fino a ottenere un composto omogeneo. Modellatelo a palla, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 10 minuti.

    Step 6

    Impastate la polpa di manzo con il prosciutto cotto, 2 cucchiai di parmigiano, una presa di sale e di pepe e un po’ di noce moscata grattugiata.

    Step 7

    Stendete la pasta sottile, tagliatela in quadrati di 5-6 cm, disponete al centro una nocciolina di ripieno e chiudete a triangolo e poi a tortello.

    Step 8

    Cuoceteli in acqua bollente salata per 5-6 minuti; scolateli e arrostiteli vivacemente in padella con un filo di olio fino a colorirli. Infilzateli sugli stecchi e serviteli con il ragù e il pesto, mescolando i due condimenti.

    Step 9

    Abbinamento vino: il Sangiovese è tra i vini rossi che meglio accompagnano i piatti di carne. Se c’è anche la pasta, è meglio sceglierne uno fresco e disimpegnato. Provate il Rosso di Montalcino 2020 di Fattoria dei Barbi, che profuma di piccoli frutti ed erbe balsamiche. 13 euro, fattoriadeibarbi.it

    Ricetta: Ilaria Castelli, Foto: Maurizio Camagna, Styling: Beatrice Prada

  • Ricetta Aguglie marinate e maionese al lime

    Ricetta Aguglie marinate e maionese al lime

    Step 1

    Per la ricetta delle aguglie marinate e maionese al lime, pulite le aguglie, aprendole con un taglio lungo il ventre ed eliminando interiora, lisca e testa.

    Step 2

    Ponete i filetti ottenuti in freezer per 36 ore per sanificarli, quindi scongelateli e marinateli in 200 g di acqua acidulata con l’aceto, per circa 2 ore.

    Step 3

    Preparate una maionese aromatizzata: frullate in un frullatore a immersione il tuorlo con 15 g di succo di lime e la sua scorza grattugiata, 1⁄2 cucchiaio di aceto di vino bianco, un pizzico di sale e l’olio di semi di girasole versato a filo, finché non otterrete una consistenza densa; unite anche 1⁄2 cucchiaino di senape e frullate ancora brevemente.

    Step 4

    Sciacquate i filetti sotto acqua fredda corrente; eliminate le eventuali spine rimaste con una pinzetta; conditeli con olio extravergine, sale e pepe. A piacere infilzateli su uno stecco lungo, per ottenere un effetto ondulato; serviteli accompagnandoli con la maionese al lime.

    Step 5

    Abbinamento vino: scegliete un bianco avvolgente e rotondo, con qualche anno di età. Ci piace il Lugana Menasasso Riserva 2018 di Podere Selva Capuzza per la sua morbidezza, in grado di dialogare con l’aceto della marinatura, e il suo finale minerale e persistente. 20,50 euro, selvacapuzza.it

    Ricetta: Giulia Rota, Foto: Chiara Cadeddu, Styling: Beatrice Prada

    Ricetta Spiedini alla palermitana | La Cucina Italiana

    Ricetta Spiedini alla palermitana | La Cucina Italiana

    Step 1

    Per la ricetta degli spiedini alla palermitana, battete molto bene le fettine di vitello.

    Step 2

    Tagliate il pane raffermo in tocchetti, poi frullatelo con 2 filetti di acciuga, i pinoli, l’uvetta e qualche fogliolina di maggiorana così da ottenere un composto non troppo fine. Distribuite il pane tritato sulle fettine e arrotolatele così da ottenere 12 involtini. Mondate la cipolla e ottenete 12 falde.

    Step 3

    Formate 4 spiedini infilzando un involtino, poi una falda di cipolla e una foglia di alloro. Ripetete in modo da avere 3 involtini su ogni stecco. Passate gli spiedini prima nelle uova sbattute con un pizzico di sale e poi nel pangrattato.

    Step 4

    Raccogliete le falde rimanenti della cipolla su una placca foderata di carta da forno, accomodatevi sopra gli stecchi, irrorate con poco olio e infornate nel forno ventilato a 220 °C per 15-18 minuti.

    Step 5

    Servite gli spiedini con le cipolle cotte al forno profumando a piacere con poche foglioline di maggiorana fresca.

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