Oggi scopriamo le ricette con il riso soffiato. Solitamente gustato a colazione nel latte o nello yogurt oppure consumato sotto forma di gallette di riso e in snack dolci, il riso soffiato può essere anche l’ingrediente che dà quel twist ai vostri piatti con il suo gusto delicato e la consistenza croccante.
Cos’è e come si fa il riso soffiato
Il riso soffiato si ottiene a partire dai chicchi di riso che vengono sottoposti a temperature e pressioni elevate così da gonfiarsi. Si trova al supermercato, ma si può anche provare a fare in casa lessando il riso e poi cuocendolo in forno.
Riso soffiato: ricette dolci
Col riso soffiato si possono fare tantissimi dolci, come biscotti, torte, croccanti, si può abbinare alla frutta secca per guarnire la frutta cotta, si può utilizzare per dare un tocco croccante a un dolce al cucchiaio. Provatelo in queste ricette: Biscotti di riso soffiato, Mela caramellata in pila con riso soffiato, Croccante di riso soffiato, zabaione al Porto e albicocche, Coroncine di riso soffiato al cioccolato e crema mou alla cannella, Crostata senza forno ai due cioccolati, Pere fondenti con misto di frutta secca, Torta morbida e croccante, Paris-Brest con ganache croccante, Focaccia alle pesche con croccante, Tiramisù orzo e cereali.
Riso soffiato: ricette salate
Il riso soffiato si può utilizzare anche in piatti salati per realizzare chips per l’aperitivo, panature di carne e pesce o, semplicemente, per dare un tocco più croccante alla preparazione. Scoprite come in queste ricette: Vitello in pastella con riso soffiato, Petto di pollo fritto e «chutney» di peperoni, Cotolette di spada impanate con cetriolo e pesca, Filetti di branzino croccanti con zucchine fritte, Costine di agnello al cioccolato con pane ai fichi.
Identità italiana e maestria francese, la lavorazione dello zucchero plastico è un’arte che sta prendendo sempre più piede e il campione del mondo è l’italiano Davide Malizia
È la nuova frontiera della decorazione d’autore, ma pochi sanno che la lavorazione dello zucchero artistico ha origini antichissime e risvolti pratici. E soprattutto che ci ha consentito di battere i francesi in uno “sport” in cui per decenni erano stati protagonisti indiscussi. Ne abbiamo parlato con Davide Malizia, il nuovo campione mondiale dello zucchero plastico, l’uomo che ha tolto lo scettro ai francesi, conquistando quest’anno il Sucre d’Or, l’Oscar dello zucchero artistico.
La storia dello zucchero artistico
L’arte della lavorazione dello zucchero risale ai tempi della corte di Caterina de’ Medici, figlia di Lorenzo de’ Medici e consorte del re di Francia Enrico di Valois. Siamo nel XVI secolo e secondo la tradizione i pasticcieri reali avrebbero iniziato a decorare le torte per i sovrani con una tecnica di lavorazione dello zucchero mutuata da quella del vetro di Murano. La connessione Italia-Francia è quindi evidente fin dai primi vagiti di questa arte, anche se la diffusione dello zucchero artistico fino a poco tempo fa era praticamente appannaggio dei francesi.
Il premio Sucre d’Or
E sono stati gli stessi cugini d’Oltralpe, nel 1997 a lanciare un premio destinato al migliore “tireur”, ovvero il tiratore di zucchero plastico, il Sucre d’Or (letteralmente, “zucchero d’oro”). A conferirlo, Déco Relief, storica azienda francese specializzata in ingredienti e materiali professionali per l’alta pasticceria, che designò come primo vincitore Gabriel Paillasson, considerato un vate della pasticceria francese, nonché inventore della Coppa del mondo di pasticceria, che ogni due anni vede sfidarsi il meglio della pasticceria mondiale. L’intenzione dei promotori era di assegnare questo premio ogni dieci anni e il successore di Paillasson fu nel 2007 Stephane Klein, altro maestro pasticciere francese, che ha un atelier a Belfort, dove insegna la sua nobile arte alle nuove leve. Tuttavia dieci anni dopo, nel 2017, nessuno era considerato al pari di questi due predecessori e i promotori del Sucre d’Or sono stati alla finestra ad aspettare il prescelto ancora tre anni.
Premiazione Sucre d’Or a Davide Malizia (al centro).
Un italiano supera i maestri francesi
Ed ecco che arriva il momento di incoronare Davide Malizia, maestro pasticciere nostrano che ha battuto la concorrenza d’Oltralpe. «Ma non è la prima volta, sono un po’ di anni che nelle competizioni internazionali gli italiani danno filo da torcere ai francesi», afferma il maestro pasticciere. E Malizia c’era sempre: nel 2013 ha vinto la medaglia d’oro al Campionato mondiale di Zucchero Artistico The Star of Sugar e l’oro al Campionato Mondiale di Pasticceria Juniores in veste di allenatore del team Italia. Ancora oro come coach del team Juniores nel 2016 e nello stesso anno Medaglia d’Oro al Campionato del Mondo di Pasticceria di Parigi, Mondial des arts sucrés, di nuovo come allenatore del team Italia. Ultimo riconoscimento, nel 2020, l’Oscar dello zucchero mondiale, il Sucre d’Or, che è una fascia che Malizia porterà per almeno dieci anni, così come è successo ai suoi predecessori.
Insomma, questo pasticciere italiano è uno che, seppur dai francesi ha imparato a padroneggiare la tecnica della lavorazione dello zucchero artistico, ha tuttavia superato i maestri, o quantomeno li ha eguagliati, sia come artista sia come allenatore. Per farlo ci sono volute ore e ore di allenamento in laboratorio, denti stretti e una tenacia di ferro. Nel 2015 Davide Malizia ha fondato Aromacademy, l’Accademia di pasticceria di Roma dove insegna questa antica tecnica alle nuove leve della pasticceria.
Tecnica e stile: i segreti di Malizia
Ma attenzione, perché per diventare miglior “tireur” ci vuole sicuramente una grande tecnica, ma anche stile. «È quel quid in più che distingue un buon esecutore da un vero artista e che rende i suoi lavori davvero riconoscibili», ammette. Probabilmente Malizia quel quid in più lo aveva nel dna, dal momento che, pur essendo nato a Roma, proviene da una famiglia di ceramisti di Caltagirone, un’arte plastica, che pure qualche analogia con la lavorazione dello zucchero artistico ce l’ha. Inoltre Davide Malizia ci rivela una chicca: «Avete presente le vetrate o i bicchieri che si infrangono nei film, specialmente quelli d’azione? Beh, sono quasi sempre di zucchero, lavorato in modo che sembri vetro». E il collegamento con Murano torna prepotentemente.
Un trend in ascesa
Finestre che si infrangono a parte, «oggi», spiega il maestro Malizia, «lo zucchero artistico sta prendendo piede anche in Italia per la decorazione delle torte in maniera importante». Per anni considerato “inutile” perché le sculture di zucchero non si mangiano, lo zucchero artistico sta finalmente scalzando le più massicce decorazioni di pasta di zucchero nel mercato delle cerimonie. D’altra parte anche le decorazioni da cake design non sono propriamente commestibili, a meno di voler rischiare un picco glicemico. Inoltre hanno una consistenza più pastosa, mentre al contrario lo zucchero artistico, che viene tirato come la pasta di vetro, può essere perfino soffiato, diventando leggerissimo. È quindi l’ora della leggiadria dello zucchero plastico, dei suoi colori decisi e delle sue potenzialità nella realizzazione di vere e proprie sculture.
Ottimo a colazione, è perfetto anche per impanare carne e pesce: è il riso soffiato che, con un po’ di tempo a disposizione, possiamo provare a fare in casa. Ecco come
C’è chi lo consuma a colazione, nel latte o con lo yogurt; chi sotto forma di galletta al posto del pane a pranzo; chi come ingrediente per la panatura. Stiamo parlando del riso soffiato che siamo soliti comprare al supermercato. E se invece lo facessimo in casa? Il principio è quello dei popcorn: proprio come questi sono chicchi di mais ‘scoppiati’ per effetto del calore, il riso soffiato sono chicchi di riso, ‘soffiati’, quindi dilatati a caldo.
Ecco tutti i passaggi per prepararlo e tante ricette in cui utilizzarlo.
Riso soffiato: proprietà e valori nutrizionali
Da un punto di vista nutrizionale, non è nient’altro che riso. In termini di calorie, senza esagerare nell’aggiunta di sale o zucchero, sono circa 400 kcal ogni 100 grammi: le quantità consumate la mattina a colazione (circa 2 cucchiai da minestra) apportano al nostro organismo circa 150 kcal, il fabbisogno energetico necessario per resistere agli attacchi di fame fino alla pausa di metà mattina.
Come preparare il riso soffiato
I chicchi di riso, per gonfiarsi con il calore, devono assorbire il giusto grado di umidità. Per preparare il riso soffiato, per prima cosa, mettete a mollo il riso e poi sciacquatelo, ripetendo l’operazione finché l’acqua non diventa limpida segno che il riso è ben lavato.
Quindi prendete una pentola e riempitela d’acqua. Quando questa raggiunge il bollore, versate i chicchi di riso, mettete a fiamma bassa e fate cuocere per circa 30 minuti. Il riso dovrà essere ben cotto e aver assorbito l’acqua. Durante la cottura, in base ai vostri gusti e necessità, potete aggiungere una manciata di sale o di zucchero.
Dopo la cottura, adagiate i chicchi su un foglio di carta forno, per lasciarli asciugare con calma per un giorno intero. Non avete tempo da aspettare? Metteteli in forno a 50°C per circa 5 ore.
Una volta asciugati per bene, posizionateli in modo sparso ma uniforme sopra la leccarda (la piastra di metallo del forno), unta con poco olio o burro. Preriscaldate il forno a 135° C e poi lasciateli cuocere per circa 2 ore. A fine cottura, lasciateli raffreddare. Ed ecco il vostro riso soffiato.
Idee per ricette alternative con il riso soffiato
Il riso soffiato non è ottimo solo per la colazione, insieme al latte, ma è un ingrediente versatile che può aggiungere croccantezza alle vostre ricette. Qualche idea? Se volete rimanere sul dolce, perché non creare dei biscotti? Questi sono a base di un composto di uova e farina, cui è stato aggiunto il riso soffiato. Oppure provate questa torta, croccante e morbida insieme. Sempre rimanendo sui dolci, c’è il classico croccante di riso soffiato e cioccolato o questo croccante guarnito invece da dello zabaione al Porto e albicocche: un fine pasto elegante e di sicuro effetto. Un’altra idea? Questa mela caramellata con riso soffiato. Ma il riso soffiato è ottimo anche per impanare carne o pesce: come questi filetti di branzino o queste fettine di vitello, che diventano croccanti, proprio grazie a una pastella ottenuta con riso soffiato e cornflakes. E che ne dite delle chips di riso soffiato per l’aperitivo?
