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Hush puppies, le frittelle di mais del Sud degli Stati Uniti

Le frittelle di mais dall’insolito nome hush puppies (silenzio, cuccioli!), sono un piatto tradizionale del soul food, la cucina della comunità afroamericana tipica del sud degli Stati Uniti

Le hush puppies sono un famoso piatto tradizionale della cosiddetta “cucina dell’anima” (soul food), ovvero la cucina della comunità afroamericana del sud degli Stati Uniti. La ricetta consiste in morbide frittelle di mais dalla forma tonda preparate con farina di mais e pochi altri ingredienti e generalmente servite come accompagnamento a piatti a base di pesce (su tutti il pesce gatto fritto) o frutti di mare o al classico pollo fritto. Come altri piatti della tradizione culinaria soul, queste frittelle di mais hanno origini lontane, e sono un piatto povero e semplice da preparare e allo stesso tempo ricco di gusto e di storia.

Ricetta e caratteristiche delle hush puppies

L’ingrediente principale di queste frittelle è la farina di mais, un ingrediente storicamente impiegato in molti piatti tradizionali della cosiddetta cucina povera, basti pensare alla polenta nostrana o alle tortillas messicane. Non a caso questo ingrediente povero e versatile viene impiegato in moltissime ricette popolari del soul food. Come il pane di mais che è ampiamente diffuso nel sud degli Stati Uniti e che in genere viene preparato con una pastella contenente appunto farina di mais, farina di frumento, uova, latte e grasso animale. Gli ingredienti utilizzati per la ricetta base tradizionale delle hush puppies sono invece farina di mais, farina di frumento, latte o latticello, uova, sale, un pizzico di bicarbonato di sodio e cipolla, ma possono essere aggiunti anche spezie o altri condimenti, tra cui aglio, cipollotto fresco tritato, peperoni, pepe nero, peperoncino o chicchi di mais. Per preparare le frittelle è sufficiente mescolare gli ingredienti liquidi (uova e latte) e incorporarli a quelli secchi precedentemente mescolati; una volta pronta la cremosa pastella, è sufficiente modellarla con un cucchiaio così da realizzare delle piccole sfere delle dimensioni di una pallina da golf e da procedere infine con la frittura in olio bollente o grasso preriscaldato. Il risultato deve essere dorato, fragrante e piacevolmente croccante.

La storia delle piccole frittelle “silenzia cani”

L’insolito nome di questo piatto, che può essere tradotto come “silenzio, cuccioli!” è legato a doppio filo alla storia che si narra sulla sua origine. Sembrerebbe infatti che la nascita delle frittelle di mais risalirebbe al periodo della Guerra Civile. Si racconta che all’epoca i soldati confederati ne mangiassero in grandi quantità, in quanto cibo facile e veloce da preparare durante gli accampamenti, e che le lanciassero ai cani per tenerli a bada e farli smettere di latrare, in particolare durante gli attacchi da parte delle truppe nemiche. Esistono poi anche versioni similari della storia i cui protagonisti, al posto dei soldati, sono cacciatori, pescatori o schiavi in fuga. Qualunque sia l’origine del nome e del piatto quello che sappiamo è che al giorno d’oggi ne esistono diverse varianti locali e regionali (tra cui quelle che prevedono la cottura al forno o forme e ingredienti diversi) e che diversi sono i paesi del sud degli Stati Uniti che ne rivendicano la provenienza.

Foto: Hush_puppies_frittelle_Commons Wikipedia.jpg
Foto: Hush_puppies_frittelle farina di mais_Flickr_Dan.jpg

Addio a Bauli e Pernigotti, due lutti nella dolciaria italiana

A Verona, a 79 anni, è morto il «re del pandoro», e a Milano, a 98, il nipote del fondatore della famosa azienda di cioccolato

Due lutti, a distanza di poche ore, nell’imprenditoria dolciaria italiana: a Verona è morto Alberto Bauli, 79 anni, «re del pandoro», e a Milano il cavalier Stefano Pernigotti, 98, nipote del fondatore dell’azienda del cioccolato.

Alberto Bauli
Bauli, per più di 25 anni, è stato il presidente del gruppo dolciario fondato nel 1922 dal padre Ruggero, che ora ha sede a Castel d’Azzano, in provincia di Verona. Con l’ingegnere Alberto Bauli, l’azienda di famiglia è diventata leader in Italia ed Europa nei dolci natalizi e pasquali, come pandoro, panettone e colombe, ma sempre più presente anche nel settore dei dolci continuativi (biscotti, merendine, brioches e cracker): nel 2006 la Bauli ha acquisito il biscottificio Doria, e nel 2009 ha rilevato da Nestlè i prodotti dei marchi Motta e Alemagna (spesso scherzava dicendo: «Il presidente del colosso svizzero pensava fossi andato a trovarlo per vendergli la nostra azienda»). Negli ultimi anni aveva avviato un ambizioso piano di crescita oltre frontiera, dove il gruppo genera ormai il 15% del suo giro d’affari. Nell’ultimo bilancio, il fatturato è arrivato vicino ai 500 milioni, con un conto economico in attivo per 11 milioni.

Stefano Pernigotti
Era stato il nonno a fondare l’azienda dolciaria di Novi Ligure, ma fu Stefano Pernigotti a trasformarla in uno dei marchi più importanti dell’industria dolciaria e del cioccolato, in un’azienda illuminata che metteva gli interessi della comunità e dei lavoratori davanti alla logica del profitto. Era appassionato di caccia e di sport, soprattutto di calcio: ai due figli Paolo e Lorenzo, che morirono prematuramente in un incidente stradale in Uruguay, nel 1980, aveva intitolato un torneo giovanile di calcio che, per tanti anni, è stato disputato a Novi Ligure. Nel 1995, Pernigotti cedette la proprietà dell’azienda ai siciliani Averna. Ma rimase sempre affezionato all’industria della sua famiglia e seguì il passaggio ai fratelli turchi Toksoz e tutte le vicissitudini e i problemi della Pernigotti. Viveva a Milano, ma sarà seppellito a Novi Ligure nella tomba di famiglia.

Come usare la polpa di granchio in cucina

La polpa di granchio è un ingrediente delizioso, ma spesso poco conosciuto e utilizzato in cucina. Ecco qualche ricetta che vi può dare lo spunto per ottimi piatti un po’ insoliti

Dal gusto deciso, la polpa di granchio è un ingrediente che di sicuro si fa notare in qualsiasi ricetta. Se non avete mai provato a utilizzarla, l’estate è il momento giusto per sperimentare, cucinandola in diverse declinazioni, dall’antipasto ai primi, come l’insalata di patate, avocado e polpa di granchio o i garganelli con polpa di granchio o, ancora, le polpettine di granchio.

La polpa di granchio la si può trovare già confezionata in scatola, oppure la si può estrarre direttamente dal crostaceo: per questa manovra ci vuole un po’ di dimestichezza, ma con il nostro tutorial, che trovate in gallery, non è impossibile. Qui sotto, invece qualche ricetta sfiziosa che comprende questo ingrediente.

Scrigni di avocado con polpa di granchio

Questo è un antipasto davvero originale con cui aprire una cena. Procuratevi: 300 gr di polpa di granchio in scatola, 2 lime, 2 avocado maturi, 2 cucchiai di maionese, pepe bianco, olio evo e sale qb. Fate così: partite dagli avocado: tagliateli a metà, togliete il nocciolo, spellateli. Ora in una ciotola alla polpa del granchio precedentemente sgocciolata, unite il succo di lime, i cucchiai di maionese e del pepe, con un goccio di olio evo. Mescolate bene e poi riempite gli avocado.

Tartine alla polpa di granchio

Le tartine sono sempre un’ottima idea come antipasto. Per queste tartine, vi occorrono: 300 gr di polpa di granchio (anche in scatola va bene), 1 cucchiaio di Sherry, 1 cucchiaio di farina, 1 tuorlo d’uovo, 250 gr di panna da cucina, 30 gr di burro, fette di pan carrè, sale e pepe qb. Fate così: sgocciolate la polpa di granchio e tagliatela grossolanamente, conditela col cucchiaio di Sherry, sale e pepe e mescolate bene. In un padellino, sciogliete il burro, poi levandolo dal fuoco, aggiungete la farina e mescolate sempre nella stessa direzione. Nel mentre, in una ciotola unite la panna, il tuorlo d’uovo e sbattete vigorosamente; poi unite il composto a quello a base di burro e farina, amalgamando con la frusta a mano. Ripassate il composto sul fuoco per un paio di minuti, mescolando sempre, e poi versate la salsa densa sulla polpa di granchio, amalgamando il tutto. Ora prendete le fette di pan carrè, tagliatele a triangolo e tostatele, quindi farcitele con il composto ottenuto.

Risotto alla polpa di granchio

Questo risotto può essere afrodisiaco, quindi ve lo consigliamo per una cena romantica. Le dosi sono per due persone. Vi occorrono: 120 gr di polpa di granchio in scatola, 100 gr di pomodorini, 160 gr di riso, ½ porro, 250 ml di brodo vegetale, 1 spicchio d’aglio, 1 noce di burro, ½ bicchiere di spumante, 1 cucchiaio di mascarpone, sale, olio evo e paprika dolce qb. Fate così: fate appassire in casseruola con la noce di burro il porro tagliato a fettine. Poi mondate i pomodorini e tagliateli a tocchetti. In una padella a parte, fate imbiondire l’aglio con l’olio, i pomodorini e la polpa di granchio scolata. Nella casseruola dove avete cotto i porri, aggiungete il riso, fatelo tostare, poi sfumate con lo spumante, quindi coprite con il brodo e fate cuocere. Aggiustate di sale. Prima di ultimare la cottura, aggiungete la polpa di granchio con i pomodorini al risotto, mantecate con il mascarpone e aggiungete la paprika. Mescolate bene affinché tutti gli ingredienti si amalgamino e servite ben caldo.

Spaghetti alla polpa di granchio

Un primo davvero veloce, ma ricco di gusto. Vi occorrono: 400 gr di spaghetti, 200 gr di polpa di granchio in scatola, ½ bicchiere di vino bianco, 150 ml di salsa di pomodoro già pronta, 100 ml di panna da cucina, 5 foglie di basilico, 4 cucchiai di olio evo, sale e pepe qb. Fate così: in una padella fate rosolare la polpa di granchio sgocciolata e sminuzzata con dell’olio evo, poi sfumate con il vino e fate evaporare l’alcool. A questo punto, aggiungete la salsa di pomodoro e la panna da cucina e mescolate. Aggiustate di sale e pepe. Nel mentre, lessate gli spaghetti. Quando la pasta è al dente, finite la cottura nella padella con il condimento, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura. Fate rapprendere bene il tutto e servite caldi, aggiungendo le foglie di basilico.