Non il formaggio, non il pesce e neppure i dolci. Ma la pasta sì: mette d’accordo tutti. È difficile trovare chi non apprezzi un piatto di fumanti spaghetti al pomodoro. La ragione c’è, ed è scientifica: la pasta innesca delle reazioni di piacere inconsce fin dalla prima forchettata. Lo ha spiegato Erminio Monteleone, professore dell’Università di Firenze e presidente della Società italiana di Scienze sensoriali, in un digital talk di cui Barilla Group è stato l’host.

Questioni (scientifiche) di gusto e consistenza

Per prima cosa, il gusto tende al dolce, un flavour, un gusto verso cui abbiamo una predisposizione innata (diversamente dall’amaro o dall’acido). Mentre mastichiamo, la pasta passa da elastica a corposa e cremosa: tendiamo a preferire questa consistenza, ad esempio, alla secchezza.

«Per la nostra mente, il gradimento è la condizione necessaria per motivare il consumo di un determinato alimento», ha spiegato Monteleone. «E il gradimento è condizionato dalla reazione alle caratteristiche del gusto del cibo. Siamo naturalmente predisposti verso il dolce e il cremoso, che segnalano energia, o il salato e l’umami, che segnalano la presenza di elementi essenziali come il sodio o le proteine, mentre tendiamo inconsciamente a evitare cibi amari e acidi, perché considerati segnali di allarme. Se qualcosa ci piace ci esponiamo volentieri alla ripetizione dell’esperienza, che diventa un elemento importante di formazione delle preferenze».

Non solo: la pasta, combinata con i suoi condimenti, aiuta anche ad accettare i sapori più “difficili” e a provarne di nuovi. Ad esempio, può diventare un passe-partout per incoraggiare i bambini ad assaggiare anche le verdure dai sapori più amari a causa dei fenoli, verso i quali la nostra saliva fa da barriera.

E perché ricette classiche come gli spaghetti al pomodoro, la carbonara o le linguine al pesto conquistano praticamente tutti? Nel primo caso, «al tono dolce della pasta si unisce il tipico umami della salsa al pomodoro e della spolverata di parmigiano», spiega Monteleone. La carbonara, invece, «unisce all’umami del cacio stagionato la cremosità della salsa e la sapidità del guanciale». Nelle linguine al pesto, la pasta “ammorbidisce” e bilancia il tono amarognolo del condimento.