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Ricetta cavolfiore fritto, una croccante bontà marchigiana

Ricetta cavolfiore fritto, una croccante bontà marchigiana

Ecco come preparare la sfiziosa ricetta del cavolfiore fritto, un contorno tradizionale delle Marche ideale anche come antipasto

  • 100 g Farina bianca
  • 1 Kg Grosso cavolfiore
  • 1 pz Uovo
  • Olio d’oliva
  • Vino bianco secco (oppure liquore all’anice)
  • Sale
  • Pepe

Ecco come preparare la sfiziosa ricetta del cavolfiore fritto, un contorno tradizionale delle Marche ideale anche come antipastoMondate e lavate il cavolfiore, eliminandone le foglie verdi. Mettetelo a cuocere in una pentola contenente abbondante acqua bollente, leggermente salata. Mentre la verdura cuoce, preparate la pastella che servirà per la sua frittura.

Mettete la farina, setacciata, in una terrina, unitevi un pizzicone di sale e uno di pepe appena macinato. Aggiungete l’uovo, mescolando con cura, nonché tanto vino bianco (o liquore all’anice) quanto ne occorre per ottenere una pastella giustamente densa. Lasciate riposare la pastella, coperta.

Controllate la cottura del cavolfiore, che scolerete quando è ancora leggermente al dente. Sgocciolatelo bene, quindi staccatene i ciuffetti e lasciateli asciugare, stesi su un canovaccio. Immergeteli poi, uno o due alla volta, nella pastella preparata, rigirandoli con due forchette perché se ne rivestano completamente. Intanto, avrete scaldato nell’apposita padella abbondante olio.

Tuffatevi i ciuffetti via via che li preparate e friggeteli finché sono dorati e croccanti. Sgocciolateli e stendeteli su una carta assorbente perché perdano l’eccesso di unto. Salateli e serviteli immediatamente, ben caldi.

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Marche: la storia e la ricetta della minestra imperiale

Marche: la storia e la ricetta della minestra imperiale

Ha bisogno di molta cura, di tempo e di un sacco. La minestra colorata, come si dice fra gli amici, ma più correttamente la minestra imperiale, è una antica tradizione della cucina marchigiana

Nelle Marche si prepara ancora un piatto che già dal nome vi dà un’idea della sua importanza: la minestra imperiale, o colorata per gli amici. «Un tempo si faceva per i matrimoni, ora non ci si sposa più e quindi al massimo si fa per i compleanni». Ci racconta così Emidia, per tutti Mimina di Montalto Marche, in provincia di Ascoli Piceno, tra le poche signore rimaste a prepararla secondo l’antica ricetta originale. Infatti, se può capitare di trovare i cubetti colorati di minestra imperiale nei vari pastifici da Matelica a Offida, tutt’altra cosa è la minestra preparata in casa secondo il metodo tradizionale che richiede ore e ore di tempo.

Che cos’è la minestra imperiale?

La minestra imperiale è un piatto diffuso in tutte le Marche, in particolare tra la provincia di Macerata, Fermo e Ascoli Piceno. Si tratta di un impasto di uova, farina, parmigiano, limone, noce moscata, che viene poi diviso in tre parti e colori differenti con l’aggiunta di spinaci e concentrato di pomodoro. I tre colori diversi sono solo una questione estetica, molto probabilmente un richiamo alla bandiera italiana. La sua particolarità sta proprio nella cottura: cuoce infatti per ore e ore (almeno tre) dentro un sacco di cotone chiuso con lo spago, per poi essere tagliato a cubetti; per questo l’ideale sarebbe preparare l’impasto il giorno prima del consumo. In passato, quando veniva preparata in grandi quantità, i tre impasti venivano cotti in tre pentoloni. Se la quantità è per poche persone, invece, non è possibile poiché l’impasto si attaccherebbe al sacco e quindi oggi si fanno cuocere anche insieme. Vista la lunghezza e la complessità della preparazione, negli anni si fa sempre meno, o si preferiscono altre modalità, come ad esempio la cottura al forno che accorcia notevolmente i tempi. «Ma al forno non viene bene», ci spiega Mimina «perché si asciuga troppo e diventa dura, mentre preparata in modo tradizionale diventa morbida e spugnosa come dev’essere, senza essere troppo compatta». Il sapore ricorda vagamente quello dei passatelli, da cui si differenzia però per consistenza, forma e colore.

La famiglia Gregori

Come accennato, la minestra imperiale è stata per anni il piatto per eccellenza dei matrimoni. Mimina la preparava sempre quando veniva, chiamata insieme a sua sorella Annunziatina, per cucinare ai matrimoni. Mimina e Annunziatina, infatti, sono state tra le prime forme di catering della storia, famose ancora oggi in paese come le sorelle che cucinavano sempre e bene. Questa stessa passione per il mondo del cibo Mimina l’ha trasmessa anche in famiglia, in particolare ai suoi due nipoti: Stefano ha aperto l’azienda Olive Gregori, tra le poche a produrre olive ascolane, che ricordiamo che prima di essere il noto fritto sono la cultivar locale di Ascoli Piceno; il fratello Luca, invece, sta ultimando gli studi in Agraria per dedicarsi poi anche lui all’attività. Sarà perché sono cresciuti educati al valore inestimabile della propria terra, le Marche, e all’importanza di continuare a dedicare tempo alla produzione di cibo, che sia in campagna o in cucina. E infatti Mimina «la minestra imperiale compra non l’ha mai provata”, ma ha continuato a prepararla anche a casa secondo i lunghi tempi della tradizione.

Pasta imperiale/colorata sacco

La ricetta tradizionale… per 40 persone

Proprio per questa sua lunga preparazione, la minestra imperiale è un piatto da mangiare in tanti. Quasi sempre ne avanza una parte, che si congela per consumarla poi successivamente. La ricetta che segue, quindi, è per 40 persone, anche perché come dice Mimina: «Sempre meglio prepararne più che meno, no?».

Ingredienti 

40 uova
500 g parmigiano
600 g farina 00
buccia grattugiata di 2 limoni
qb noce moscata
qb sale
qb burro

Procedimento 

1. Preparare un brodo di gallina (meglio) o di manzo.
2. Iniziare a preparare l’impasto sbattendo le uova con tutti gli altri ingredienti. A parte bollire gli spinaci, poi schiacciare e frullare.
3. Dividere l’impasto in tre parti: in una aggiungere gli spinaci, nell’altra il concentrato di pomodoro e nell’ultima nulla, in modo da ottenere tre colori diversi (verde, arancione e giallo).
4. Mettere tutte e tre le parti di impasto in un sacco di cotone o in un altro tessuto ugualmente resistente e svasato, chiudere con lo spago e fare cuocere in acqua bollente per circa 3 ore.
5. Una volta pronto, assicurarsi che anche la parte in mezzo sia ben cotta. Togliete quindi il sacco dall’acqua bollente e lasciarlo raffreddare senza aprirlo su un vassoio sotto un peso per circa un’ora.
6. Quando si è raffreddato, togliere delicatamente l’impasto dal sacco e tagliare a dadini.
7. Buttare i dadini di minestra nel brodo di gallina per qualche minuto (tanto è già cotta) e servire bollente.

Minestra imperiale/colorata
Minestra imperiale/colorata

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