La ricetta e le tecniche dello chef di La Scuola della Cucina Italiana per fare a casa brioches e cornetti sfogliati buoni come in pasticceria
Una delle nostre coccole preferite della mattina sono brioches e cornetti. Un morso fragrante, dolce, ma non stucchevole, perfetto per dirci buongiorno, ma anche buonanotte. Perché che siano le prime ore dell’alba o le 10 del mattino, brioche e cornetti sono sempre benaccetti. E allora, per viziarci e coccolarci e non sentire la mancanza di pasticcerie e bar, abbiamo chiesto al nostro Davide Brovelli, chef di La Scuola della Cucina Italiana, come fare brioche e cornetti sfogliati a casa.
Ecco la sua lezione eccezionale, eccezionalmente semplice!
La ricetta della brioche (20 pezzi circa)
Ingredienti
500 g farina 00
1 uovo
250 g latt
50 g burro (tirato fuori dal frigorifero 20 minuti prima)
50 g zucchero
2 g lievito fresco di birra
10 g sale
Procedimento
Impastare gli ingredienti ricordandosi di non mettere a contatto diretto lievito e sale. Coprire con la pellicola e far riposare 2 ore.
Stendere l’impasto con il matterello fino a ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro. Tagliare l’impasto con un coltello fino a formare dei triangoli. Arrotolarli partendo dalla base senza esercitare pressione e curvare leggermente le parti esterne per dare la forma alle brioche. In questa fase, se si vogliono fare delle brioche farcite, è possibile aggiungere alla base, prima di arrotolarla, cioccolato o marmellata.Se si vogliono farcire con la crema, si dovrà aspettare che siano cotte e intiepidite.
Disporre le brioche su una placca da forno, metterle nel forno spento e lasciarle lievitare altre due ore. Trascorso questo tempo, spennellarle con del tuorlo d’uovo e arricchirle a piacere con zucchero bianco o di canna e infornare per 20 minuti a 200°C, se possibile utilizzando la funzione ventilata.
La ricetta del cornetto sfogliato
Per preparare il cornetto sfogliato, prepariamo un impasto con 20 g di lievito di birra, 100 g di acqua (a 28°C circa) e 75 g di farina 00. Copriamolo e lasciamo lievitare un’ora. Quando sarà passata la prima ora, prendiamo l’impasto e incorporiamo 475 g di farina 00 continuando a impastare. Copriamolo e lasciamo lievitare un’altra ora. A questo punto aggiungiamo 40 g di zucchero, 12 g di sale e 175 g di latte, impastiamo e lasciamo lievitare ancora un’ora.
A questo punto stendiamo l’impasto dando la forma di un rettangolo. Lavorando in orizzontale, dividiamolo in tre parti tracciando due linee leggere verticali sull’impasto. Ora disponete sui due terzi dell’impasto uno strato formato da 55 g di burro pomata (questa consistenza si ottiene lasciando il burro fuori dal frigorifero per 15 minuti e lavorandolo con le mani). Per comodità, disponete il burro sulla parte sinistra e quella centrale, piegate la parte destra senza burro su quella centrale, piegate la parte sinistra sullo strato così ottenuto e ripassate l’impasto con il mattarello. Formate un panetto, copritelo e lasciate riposare per 2 ore in frigorifero. Ripetete questa operazione per tre volte.
Stendere l’impasto con il mattarello fino a ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro. Tagliare l’impasto con un coltello fino a formare dei triangoli. Arrotolarli partendo dalla base senza esercitare pressione e curvare leggermente le parti esterne per dare la forma alle brioche.
In questa fase, se si vogliono fare delle brioche farcite, è possibile aggiungere alla base, prima di arrotolarla, cioccolato o marmellata. Se si vogliono farcire con la crema, si dovrà aspettare che siano cotte e intiepidite.
Disporre le brioche su una placca da forno, metterle nel forno spento e lasciarle lievitare altre due ore. Trascorso questo tempo, arricchirle a piacere con zucchero bianco o di canna e infornare per 20 minuti a 200°C, se possibile utilizzando la funzione ventilata.
