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Michele Massaro arma gli chef di coltelli infallibili

Michele Massaro arma gli chef di coltelli infallibili

Il coltellinaio di Maniago lavora ancora come un artigiano dei secoli passati. E produce solo coltelli in edizione limitata. Soprattutto per grandi chef

June Carter scrisse per il marito Johnny Cash una bellissima canzone, Ring of Fire. Be’, Michele Massaro è uno di quei tipi con un anello di fuoco piantato nel cuore. Nella sua fucina si muove come Vulcano, mentre cucina a quattro mani con lo chef Simone Cantafio intorno al fuoco dove forgia i suoi coltelli per i più grandi chef del mondo. E non smette mai di parlare e parlare, perché alla sua giovane età già ha mille storie da raccontare. E gli si legge negli occhi che ancora nei prossimi anni accumulerà tante altre esperienze e quindi tante altre storie. Massaro è tutto il contrario del mite fabbro. Certo per realizzare un coltello ad arte impiega anche due tre anni, ma intanto la sua testa lavora velocemente, forgia sempre nuove idee e nuovi progetti.

«Michè, fammi nur curtello»

Simone Cantafio chef bistellato al Michel Bras Toya di Hokkaido, porterà con sé il coltello, che tanto ha atteso da Michele Massaro, nel nuovo ristorante a Karuizava nella prefettura di Nagano. Il coltello è stato realizzato con un manico con il legno di una vecchia vite di Ribolla delle vigne di Gravner. La consegna dell’arma bianca da cucina è quindi l’occasione per un pranzo luculliano preparato insieme da Michele e Simone, proprio nell’Antica Forgia Lenarduzzi, l’officina di Massaro a Maniago. Un menu che unisce la Calabria direttamente al Friuli. Simone dalla Calabria dove ha trascorso tutto il periodo di lockdown ha portato con sé gustosi prodotti locali, ‘nduia, olive, tartufo nero estivo, pecorino, carciofini selvatici e molto altro. Un mix di prelibatezze, che assaggiamo con un calice di champagne Alain Couvreur Blanc de Blancs. Mentre segue tra l’altro una magnifica Magnum dell’iconica Ribolla di Gravner (annata 2011) offerta dalla famiglia di “protestanti del vino”.

Michele Massaro, Mateja Gravner e Simone Cantafio.
Michele Massaro, Mateja Gravner e Simone Cantafio.

Poi l’antica forgia si trasforma in una cucina contadina, con il fuoco che arde nel camino dove viene di solito temperato l’acciaio e due piccoli fornelli a gas. Lungo tutta la preparazione non capiamo chi tra Simone Cantafio e Michele Massaro sia lo chef e chi il sous chef. Fatto sta che si scambiano ordini a vicenda e cucinano con un’intesa rara. Così impiattano uno dietro l’altro un Risotto al tartufo uncinato silano, Spiedini di Salmerino yakitori alla brace con purea di mele antiche friulane (da leccarsi i baffi) e un peccaminoso Lombo leggermente affumicato su purea di ceci con fondo bruno francese e ristretto di Ribolla Gravner 2011, accompagnato da crema di formaggio salato con mostarda di zenzero e cren.

Mentre la compagna di Michele stappa altre bottiglie, Valentina Perotti è sommelier appassionata di vini naturali, e artigiana a sua volta (i piatti delle foto qui sopra sono suoi), si lamenta giustamente che manca solo della buona musica. Ring of Fire, cavolo!

Ecco si faccia avanti chi pensa ancora che Michele Massaro sia solo un fabbro coltellinaio. Massaro è diventato artigiano solo 5 anni fa e in breve tempo ha realizzato coltelli unici per Pier Giorgio Parini, Enrico Crippa, Antonia Klugmann, Emanuele Scarello, Yoji Tokuyoshi, Pino Cuttaia, Fulvietto Pierangelini, i fratelli Costardi, Matteo Baronetto, concepiti insieme con gli chef. Qualcuno di loro ha fatto anche richieste quasi impossibili, come Crippa che ha richiesto un’incisione in oro puro. Qualcuno come la Klugmann ne ha un tale rispetto, che ha persino paura a usare il suo coltello per timore di romperlo, pur sapendo che non può accadere.

Quindi ci tornano alla mente i versi di un’altra canzone, non sappiamo se a Michele piaccia: con lui, Valentina e Simone, smozzicando pecorino, abbiamo conversato di batteristi jazz. La canzone è Forever Young di Bob Dylan, i versi tradotti: «È difficile diventare vecchi senza un motivo / non voglio morire come un cavallo che fugge / la giovinezza è come i diamanti nel sole / e i diamanti sono per sempre».

 

» Fiocchi di brioche – Ricetta Fiocchi di brioche di Misya

Misya.info

Innanzitutto sciogliete il burro nel latte caldo e lasciate intiepidire.

Mettete la farina a fontana in una ciotola e sbriciolateci il lievito la centro.
Aggiungete lo zucchero, la vaniglia, l’uovo e il latte ormai tiepido e iniziate a impastare.

Una volta ottenuto un impasto omogeneo e ben incordato, trasferitelo in una ciotola leggermente unta di burro, coprite con pellicola e lasciate liavitare per almeno 2 ore o fino al raddoppio.

Riprendete l’impasto, dividetelo in 12 parti uguali, èirlatele per ottenere delle palline uniformi, quindi lasciate riposare per 30 minuti, sotto a un canovaccio pulito.

Riprendete le palline e, una per volta, stendetele, piegate a mezzaluna, quindi effettuate 2 tagli sulla parte tondeggiante, come in foto.

Tirate gli angoli esterni un po’ verso l’alto, quindi riportate la parte centrale sopra l’impasto, per creare il fiocco.
Procedete così per tutte le palline, in modo da trovarvi 12 fiocchi.

Disponete i fiocchi sulla teglia rivestita di carta forno, un po’ distanziati tra loro, quindi coprite con un canovaccio e fate riposare ancora per altri 30 minuti, infine cuocete per circa 12-15 minuti o fino a doratura in forno statico preriscaldato a 180°C.

I fiocchi di brioche sono pronti: lasciateli intiepidire, decorate con zucchero a velo e servite.

» Funghi al parmigiano – Ricetta Funghi al parmigiano di Misya

Misya.info

Pulite i funghi eliminando la base del gambo ed eventuali residui di terra, quindi tagliateli in 4 parti, come vedete dalla foto.

Cuoceteli in padella antiaderente, con poco sale e coperchio sopra, per circa 10 minuti.

Preparate nel frattempo un battuto d’uovo con sale, pepe, prezzemolo tritato e metà del grana.
Quando i funghi saranno pronti, disponeteli in una teglia unta di olio e versateci sopra il battuto d’uovo, quindi cospargete col restante formaggio e cuocete per circa 20 minuti in forno ventilato preriscaldato a 180°C, accendendo il grill egli ultimi 5 minuti.

I funghi al parmigiano sono pronti, serviteli caldi o tiepidi.

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