Le cotolette in carpione sono un ottimo esempio di come reinterpretare un classico della tradizione. Il piatto prende ispirazione da una ricetta di Eugenio Boer, chef metà italiano e metà olandese alla guida del suo ristorante [bu:r] a Milano.
La preparazione è semplice: i medaglioni di vitello vengono impanati con farina, uova e pangrattato – a cui lo chef aggiunge dei grissini sbriciolati – e poi fritti nel burro chiarificato. Il tocco gourmet delle cotolette alla milanese sono i condimenti insoliti in carpione: cipolle in agrodolce, una salsa a base di cipolla, uvette e pinoli e una salsa a base di Marsala.
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È la regina indiscussa delle salse: sapete come preparare la besciamella? La bechamel è una salsa di origine francese entrata a far parte della nostra tradizione culinaria ormai da moltissimo tempo. È nota anche come salsa madre perché con la besciamella si preparano tante altre salse, come la mornay che è una versione un po’ più ricca. Non esistono lasagne e cannelloni senza besciamella, ma nemmeno pasta e pasticci di verdure al forno, o gratin di alcun genere.
Molti la comprano, forse perché non sanno che prepararla in casa è davvero molto semplice. Gli ingredienti e i passaggi sono pochi, basta solo seguire qualche regola.
E se volete preparare una besciamella veloce provate con il microonde!
Besciamella, la ricetta base
Ingredienti per mezzo litro di besciamella
500 ml di latte 40 gr di burro 40 gr di farina sale e noce moscata
Procedimento (e 10 consigli per prepararla)
1.La parte grassa, cioè il burro, e la farina secondo la ricetta originale devono avere lo stesso peso.
2. Bisogna utilizzare una pentola dai bordi abbastanza alti. Meglio se antiaderente.
3.Fate sciogliere il burro a fuoco medio e poi, se non è chiarificato, aspettate che le bolle si riducano e cioè che l’acqua sia evaporata.
4.Ora aggiungete la farina, che va messa tutta in una volta e mescolata rapidamente con una frusta a mano.
5.Mescolate finché il composto diventa morbido e senza grumi. Questo è il momento in cui bisogna fare più attenzione.
6.Cuocete ancora per un paio di minuti perché la farina prenda gusto e assorba i grassi.
7.Il composto di burro e farina si chiama roux e potete anche utilizzarlo per addensare altre salse o fondi di cottura.
8.Ora per preparare la besciamella va aggiunto il latte al roux. Deve essere freddo e va aggiunto in un colpo solo e mescolato rapidamente.
9.Cuocete tutto mescolando fino a raggiungere una consistenza abbastanza densa. Poi abbassate il fuoco al minimo e coprite per cinque minuti. La besciamella è pronta quando vela il cucchiaio.
10.A fine cottura aggiungete un pizzico di sale e della noce moscata.
Volete vedere come si fa la besciamella? Ecco la fotoricetta
