PER IL RAGÙ

Step 1

Tritate lo scalogno, la cipolla, la carota e il sedano. Raccogliete tutto in una casseruola con 2-3 foglie di salvia spezzettate, gambi di basilico (ricavati dal ciuffo che servirà per preparare il pesto), schiacciandoli un po’ perché esca l’aroma, 2 foglie di alloro schiacciate, 1 cucchiaio raso di zucchero e 1 bicchiere di acqua; fate cuocere per caramellare: ci vorranno 8-10 minuti.

Step 2

Quando il fondo sarà brunito (per il caramello), unite la carne macinata, abbassate un po’ il fuoco e fatela rosolare mescolandola con le verdure per 1-2 minuti; sfumate quindi con 1/2 bicchiere di vino rosso e mescolate; poi aggiungete la passata di pomodoro, 2 chiodi di garofano, e cuocete a fuoco medio-basso, col coperchio per 30 minuti circa.

Step 3

Togliete infine rametti e foglie varie, aggiustate di sale e aggiungete un pezzettino di zenzero (grande come una nocciola) grattugiato. L’olio non si usa perché il ragù andrà mescolato con il pesto, che ne ha già molto.

PER IL PESTO

Step 4

Frullate le foglie del basilico con 1 cucchiaio di olio di semi, 1 spicchietto di aglio sbucciato, il parmigiano, il pecorino romano, i pinoli e un pizzico di sale; alla fine incorporate a mano 35 g di olio extravergine.

PER I TORTELLINI

Step 5

Mescolate farina e semola, impastatele con le uova, poi unite 2 cucchiai e mezzo di olio extravergine. Lavorate fino a ottenere un composto omogeneo. Modellatelo a palla, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 10 minuti.

Step 6

Impastate la polpa di manzo con il prosciutto cotto, 2 cucchiai di parmigiano, una presa di sale e di pepe e un po’ di noce moscata grattugiata.

Step 7

Stendete la pasta sottile, tagliatela in quadrati di 5-6 cm, disponete al centro una nocciolina di ripieno e chiudete a triangolo e poi a tortello.

Step 8

Cuoceteli in acqua bollente salata per 5-6 minuti; scolateli e arrostiteli vivacemente in padella con un filo di olio fino a colorirli. Infilzateli sugli stecchi e serviteli con il ragù e il pesto, mescolando i due condimenti.

Step 9

Abbinamento vino: il Sangiovese è tra i vini rossi che meglio accompagnano i piatti di carne. Se c’è anche la pasta, è meglio sceglierne uno fresco e disimpegnato. Provate il Rosso di Montalcino 2020 di Fattoria dei Barbi, che profuma di piccoli frutti ed erbe balsamiche. 13 euro, fattoriadeibarbi.it