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Michelin: quando le Stelle erano 89 (e ne è rimasta incredibilmente una)

Michelin: quando le Stelle erano 89 (e ne è rimasta incredibilmente una)

Nel 1959 la Rossa assegna i primi riconoscimenti in Italia. Per la cucina del nostro Paese è la prima svolta. Di quel primo gruppo di stellati, uno solo è rimasto tale: Arnaldo-Clinica Gastronomica a Rubiera. E altri sono ancora vivi e vegeti

Dalle Alpi a Siena: era questo il sottotitolo della prima Guida Michelin Italia, uscita nel 1956: i responsabili francesi – giusto 30 anni dopo l’uscita del volume dedicato alla Francia – avevano ritenuto opportuno guardare ai cugini italiani. Prima valutando il Paese poco sopra la Linea Gotica e l’anno dopo inviando gli ispettori nell’intera penisola. Ma il debutto nel salotto buono della gastronomia internazionale è datato 1959: per la prima volta, l’Italia ottenne delle Stelle singole e neppure poche, a ben vedere. Le 89 Stelle di quella memorabile edizione possono far sorridere pensando ai 374 locali con almeno una Stella segnalati un anno fa, ma bisogna pensare a cosa fosse la nostra cucina 60 anni fa, in un Paese che ha da poco scoperto la comodità degli elettrodomestici (ma è ancora lontano il tempo dei surgelati) e guardava incuriosito all’apertura del primo supermercato Esselunga a Milano, nel 1957 in viale Regina Giovanna, che consente di trovare specialità da tutta Italia. Cosa praticamente impossibile all’epoca, dove i prodotti acquistabili sono unicamente stagionali, freschi e locali. Quando si vuole mangiare fuori casa si va in trattoria, dove si gustano piatti regionali: fatti al meglio, ma non così superiori a quelli che le cuoche di casa realizzano quotidianamente.

C’era anche una pizzeria

Ecco perché scorrendo l’elenco degli 89 stellati del 1959, la stragrande maggioranza dei posti sono di cucina territoriale e quasi popolare. I luoghi da ricchi o di cucina borghese sono rarità: Vittorio al Mare a Genova; Gatto Nero e Caval ‘d Brons a Torino; Savini, ‘A Riccione e Giannino a Milano; 12 Apostoli a Verona; Locanda Cipriani e Antico Martini a Venezia; Pappagallo a Bologna; Fini a Modena; Sabatini a Firenze; Alfredo alla Scrofa a Roma; La Bersagliera e Umberto a Napoli. Curiosità: si continua a discutere se la Michelin debba o meno premiare anche le pizzerie. Bene, nel 1959 Umberto serviva piatti di cucina napoletana e pizze…

Il ritorno del 12 Apostoli

Molti tra gli 89 sono ancora in attività, spesso a livelli normali e comunque frequentati da chi ama il classicismo o dai turisti (stranieri in primis). Ci sono state uscite di scena importanti come Fini, che era arrivato alla doppia stella nel 1969, quando la Michelin decise di assegnarne nove in Italia. Una di queste era Gourmet a Milano, nato da un sogno del mitico commendator Alberto Alemagna – proprio quello della marca di panettoni – e che chiuse i battenti quattro anni dopo per la crisi dell’azienda dolciaria. Tantissimi hanno cambiato gestione. Altri, ancora, pur lontanissimi da quella Stella, restano iconici come è il caso dei milanesi Bice e Antica Trattoria della Pesa. Non mancano i locali in fase di rilancio dopo una lunga stasi. Uno tra questi sta lavorando bene per tornare dove era: 12 Apostoli, sempre in mano alla famiglia Gioco, ma che ha messo mano all’ambiente e alla cucina, oggi definita veronese contemporanea. Con un bravo chef tornato a casa dopo grandi esperienze – quale Mauro Buffo – ha riconquistato la Stella nell’edizione 2019. L’obiettivo è bissarla come successe nel 1969.

85 anni di storia

Ma c’è un locale che ha compiuto un exploit incredibile: era stellato nel 1959 e lo è tuttora. A parte un biennio a fine anni 90, non l’ha mai persa, ma soprattutto è rimasto praticamente uguale al tempo della prima Rossa. È Arnaldo-Clinica Gastronomica a Rubiera, dieci minuti dal casello di Modena Nord, anche se è in provincia di Reggio Emilia. Stile rustico-elegante nell’ambiente, vintage autentico nell’arredamento, gestito dal nipote del mitico fondatore Arnaldo Degoli, classe 1907 e musicista, che aprì il locale nel 1936. Leggere il menu fa tornare indietro di 60 anni: erbazzone e ciccioli, cappelletti in brodo e tagliatelle, il (mitico) carrello dei bolliti e cotoletta alla bolognese, budino della nonna e pere cardinale con zabaione. «Il vero problema, mi creda, è trovare i prodotti all’altezza delle ricette», spiega Roberto Bottero, chef e patron insieme alla moglie Romina Astolfi. «Perché io continuo a preparare i piatti seguendo quanto mi hanno insegnato le cuoche precedenti, toccandole il meno possibile. La mia clientela affezionata non me lo perdonerebbe, ma la cosa più divertente è che nell’ultimo anno in sala ho visto tantissimi giovani, soddisfatti. Credo proprio che non sia un caso: c’è un ritorno alla semplicità, alla tradizione e alla golosità. Almeno in provincia, lo si avverte».

Cinque degustazione

Ora, Arnaldo non è il solo tra i 374 locali stellati che tiene ferma la barra del gusto. Qua e là per l’Italia resistono delle oasi di mera tradizione (ben eseguita) circondate dai ristoranti dei giovani in carriera e dei mostri sacri dove vige come minimo la rivisitazione, ma soprattutto si vive di creatività, contaminazione, avanguardia. Ma nessuno può vantare una sessantina di stagioni dove esporre orgogliosamente la targa rossa all’esterno. «Ma noi non viviamo il nostro impegno in contrapposizione ai colleghi che fanno una cucina totalmente diversa», prosegue Bottero. «Ognuno deve seguire la propria strada, cercando di piacere ai clienti che sono la sola ricchezza. Anche a me piacciono i grandi locali: adoro Dal Pescatore per esempio. E stimo i grandi: Massimo Bottura è venuto recentemente da noi e i suoi complimenti per la Spugnolata (ndr, lasagna ricca di besciamella, formaggi e sugo di spugnole: una ricetta di Degoli) mi hanno onorato».Viene da sorridere che tra i cinque menu degustazione, tre – solo per gruppi sopra le dieci persone – portino il nome di Arnaldo, Anna (la figlia) e Roberto. In fondo, a Le Calandre ci sono i menu Raf e Max…

Merito dei dottori

Ma dormirete tranquilli prima dell’imminente presentazione della Rossa, il 25 novembre? «No, di sicuro. È normale perché sarebbe un dispiacere perderla dopo tanti anni, ma sappiamo di essere un’eccezione come tipologia di locale. Poi, sono certo che non perderemmo la clientela: il pericolo è mettersi a cucinare male e perdere quell’ospitalità che per noi è alla base del nostro lavoro. Arnaldo è una casa, tanto che abbiamo anche le camere dell’hotel», continua Bottero. Resta la curiosità dell’insegna che a fianco del nome del fondatore recita Clinica Gastronomica. Durante gli anni 60, il locale era molto frequentato dai dottori del Policlinico di Modena. Degoli amava scherzare, dicendo che dalla loro clinica uscivano tutti tristi, mentre nella sua i pazienti uscivano felici, perché al posto dei carrelli delle medicine e delle flebo c’erano quelli di salumi e bolliti. Dal calembour all’aggiunta persino nella ragione sociale: Clinica Gastronomica Arnaldo srl, intestata (ancora) ad Arnaldo Degoli e Figlie. Sì, a Rubiera il tempo si è fermato e ci auguriamo anche la Rossa Michelin 2021. Un posto così – se mantiene il livello attuale, ovviamente – deve essere stellato a vita.

Malnutrizione, UNICEF lancia campagna di raccolta fondi

Malnutrizione, UNICEF lancia campagna di raccolta fondi

L’UNICEF Italia lancia una campagna di raccolta fondi con numero solidale 45525, dal 9 novembre al 31 dicembre 2020, per curare e proteggere oltre 190 milioni di bambini sotto i 5 anni malnutriti in tutto il mondo, di cui 47 milioni colpiti da malnutrizione acuta.

La pandemia da COVID-19 potrebbe peggiorare questa situazione già critica: si stima che, in assenza di un intervento tempestivo, ulteriori 6,7 milioni di bambini sotto i 5 anni potrebbero soffrire di malnutrizione acuta durante il primo anno della pandemia.

Per aiutare i bambini malnutriti, è possibile donare tramite numero solidale 45525 con un semplice SMS dal proprio telefono cellulare o con una chiamata da rete fissa:

• 2 euro al 45525 con SMS inviato da cellulare WINDTRE, TIM, Vodafone, Iliad, PosteMobile, Coop Voce, Tiscali;
• 5 euro al 45525 con chiamata da rete fissa TWT, Convergenze, PosteMobile;
• 5 e 10 euro al 45525 con chiamata da rete fissa TIM, Vodafone, WINDTRE, Fastweb e
Tiscali.

“Per combattere la malnutrizione, l’UNICEF garantisce in tutto il mondo interventi semplici e a basso costo, come latte e alimenti terapeutici ad alto contenuto proteico, vitamine e sali minerali in grado di restituire peso e forza a neonati e bambini fortemente debilitati. Interventi che possono fare la differenza tra la vita e la morte. I fondi raccolti sosterranno i programmi UNICEF per combattere la malnutrizione infantile in Africa e Asia; una parte dei fondi raccolti sarà anche utilizzata per aiutare le famiglie vulnerabili che vivono nel nostro paese, particolarmente colpite dalla crisi causata dal COVID-19”, ha dichiarato il Presidente dell’UNICEF Italia Francesco Samengo.

Alcuni esempi di cosa possiamo fare con la vostra donazione:

• Con 10 € doni una terapia con latte terapeutico per 4 neonati affetti da malnutrizione acuta;
• Con 30 € doni 3 bilance per neonati necessarie a monitorare la loro crescita;
• Con 40 € si forniscono alimenti terapeutici pronti all’uso per un’intera cura salvavita di 8 settimane a un bambino che soffre di malnutrizione acuta.
• Con 15€ doni 7 confezioni di disinfettante da 100 ml. per gli operatori sanitari impegnati nella lotta al COVID-19.

Godere di una buona fiorentina in casa? Consigli per una cottura perfetta

Godere di una buona fiorentina in casa? Consigli per una cottura perfetta

Certo, in Toscana la bistecca – rigorosamente alla griglia – ha una marcia in più. Ma anche su una piastra o con una padella si riesce ad avere un buon risultato. Ecco i consigli giusti

Premessa: continuate a chiamarla fiorentina, ma se siete in Toscana – in particolare a Firenze e in provincia – usate il termine bistecca, sennò la confonderanno con la squadra di calcio che gioca in maglia viola o proprio vi guarderanno male. Battuta a parte, la fiorentina è una cosa serissima, la Serie A per i carnivori impenitenti e rei confessi. Nell’ex Granducato si usa il termine bistecca che richiama la beef-steak. «Tra fine Ottocento e inizio Novecento, il rapporto tra Firenze e l’Inghilterra era strettissimo, ma volevamo fare meglio del loro roast-beef: così il taglio migliore di carne, destinato ai ricchi, che arrivava dal Chianti è stato per così dire codificato. E gli abbiamo rubato pure il nome…» racconta Aldo Fiordelli, giornalista e critico gastronomico, fiorentino doc, autore del primo libro sul tema – La Fiorentina, osti, macellai e vini della vera bistecca (Gruppo Editoriale, 2019) – che consente di farsi una valida cultura in materia.

Filetto e controfiletto

A partire dalla definizione (quasi) ufficiale del taglio: una bistecca di bovino adulto toscano, tagliata alta 3-4 dita nella lombata e cotta al sangue sulla brace. C’è tutto, ma dettagli e varianti fanno la differenza. In primis, la lombata è quella posteriore dove l’osso a forma di T separa filetto e controfiletto, perché da quella anteriore si ricavano le classiche costate con l’osso più grande, di forma curva. Il peso: quello ottimale, per cuochi e fedeli, è tra 1,2 e 1,6 kg. L’altezza è cresciuta nel tempo per favorire la cottura al sangue (nasce a due dita) e difenderla dalle imitazioni. Poi se la razza Chianina resta sul gradino più alto del podio, anche in Toscana si grigliano serenamente bistecche di Maremmana, Romagnola, Marchigiana e Piemontese, ma anche di Manzetta Prussiana, Limousin, Scottona: l’importante è la buona – non eccessiva – marezzatura e soprattutto la frollatura che non può essere sotto i dieci giorni. Qualche macellaio si spinge anche a trenta. E fa bene.

La carne buona? Anche online

A proposito di macellerie, evidente che il punto di partenza per una buona preparazione casalinga sia la spesa. Una volta più che mai, il concetto di macellaio di fiducia ha la sua importanza. Per chi si fida solo dei grandi di Toscana, l’online viene in soccorso. Per esempio Stefano Bencistà Falorni (Greve in Chianti) la propone a 33 euro per un peso di 1,1 kg, Luca Menoni (Firenze) a 27,50 euro il kg mente Dario Cecchini (Panzano in Chianti) ha creato un Pacco Grigliatore a 100 euro che comprende circa 1.5 kg di bistecca con l’osso (costata o fiorentina a seconda della disponibilità), 1.5 kg di bistecca Panzanese e 500 g del buonissimo Sushi del Chianti. Cecchini è il macellaio più famoso del pianeta: recita brani interi della Divina Commedia ai clienti, è amico di Sting e Carlo d’Inghilterra ed è stato persino protagonista di una puntata di Chef’s Table su Netflix. Per lui la fiorentina è poesia. «Ci sarà sempre più bisogno di carne e fuoco, di cose antiche, di convivialità: la bistecca non è un piatto, ma un omaggio supremo che tributiamo all’animale adulto dopo aver consumato tutti gli altri tagli».

Prima della cottura

Eccoci alla preparazione casalinga. Per prima cosa, la carne va tolta dal frigo almeno tre ore prima dell’utilizzo e tamponata con della carta assorbente in maniera tale da eliminare l’umidità superficiale, che rischia di creare l’effetto lesso non appena iniziata la cottura. Per chi possiede terrazze, giardino, qualsiasi spazio all’aperto c’è la possibilità di utilizzare una griglia – più o meno seria – sapendo che per i toscani bisogna utilizzare solo carboni di rovere o ulivo. Per chi abita in un condominio, è necessario adottare una tecnica diversa: padella bassa in ghisa, bistecchiera piastra meglio se non elettrica. L’importante è portare l’utensile ad altissima temperatura per creare subito la reazione di Maillard, quella che forma la goduriosa crosticina esterna e regala il profumo tipico della carne arrostita.

Un solo giro, poi in verticale

I tempi di cottura? Solitamente dai 5 ai 6 minuti per lato in funzione dello spessore della carne che deve essere tra i 3 ed i 5 cm. Se non si dispone di una griglia, meglio comunque non esagerare: le famose “4 dita” si addicono più facilmente al ristorante. Una volta adagiata, la bistecca non va smossa per paura che si attacchi alla piastra. Trascorsi i minuti sollevando un lembo e scorgendo il classico colore marrone/bruno ci si accorge quando è il momento di cambiare lato. La carne va girata soltanto una volta e senza usare la forchetta che potrebbe forare la bistecca e causare la fuoriuscita dei succhi. Una volta cotta da entrambi i lati, la bistecca va disposta in verticale adagiando l’osso in padella per altri 5 minuti affinché la cottura sia omogenea arrivando al cuore della carne. I tempi sopra descritti sono per una cottura al sangue, se preferite una cottura media aumentate di un paio di minuti per lato. Per i precisini, che hanno un termometro a sonda, al sangue la temperatura al cuore sarà di 55 gradi, 62-65 per la cottura media, 75 per averla ben cotta.

Sale ed extravergine (ma dopo)

Una volta cotta, ha senso avvolgere la carne in un foglio di alluminio e lasciarla riposare: le fibre muscolari contratte dalla cottura, tornano a rilassarsi ed i succhi a distribuirsi omogeneamente su tutta la bistecca. Trascorsi 4-5 minuti, la si adagia su un piatto caldo, in maniera da contenere e rallentare il raffreddamento della carne. Cecchini ha una visione diversa. «Dopo il passaggio in padella, mettete la bistecca dieci minuti in forno per farla riposare, non cuocere ancora sia chiaro. E guai a mettere olio e sale, prima della cottura: sennò finirete come il conte Ugolino». Invece, una volta sul piatto, vanno bene qualche cristallo di Maldon e un tocco di olio extravergine: l’ideale è il Coratina pugliese, intenso e fruttato, con tutto il rispetto per quelli toscani. Per la cronaca, esiste una corrente di pensiero che sostiene un massaggio preventivo della carne con un filo d’olio. Fate vobis, noi nella torre della Muda con il fantasma del conte Ugolino non ci vogliamo andare…

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