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Tutte le sfumature del Franciacorta Rosé… disciplinate!

La Cucina Italiana

Al via della Milano Wine Week 2023, Franciacorta Rosé si prende la scena. Grazie a una recente modifica del disciplinare, infatti, il mondo dei Franciacorta Rosé si evolve, ed è proprio intorno alla misurazione delle sue varietà cromatiche che vertono i maggiori cambiamenti. Un grande orgoglio per Silvano Brescianini, presidente del Consorzio Franciacorta, e di tutti i produttori associati.

Franciacorta Rosé e la colorimetria

La tonalità di rosa più o meno intensa della tipologia di Franciacorta che segue lo stesso procedimento di produzione degli altri Franciacorta – quindi con rifermentazione in bottiglia – e che potrebbe piacere tanto a Barbie verrà per la prima volta in assoluto regolamentata ufficialmente. La misurazione del colore, infatti, d’ora in poi potrà avvenire tramite un metodo scientifico, e non più solo basandosi sull’occhio umano. È proprio il caso di dire che la scienza è entrata in cantina. Chapeau.

Nel portare a termine questa missione è venuto in aiuto anche il mondo accademico: i Comitati Intersettoriali di Ottica (CIE) ed enologici (OIV) hanno spolverato la colorimetria tristimolo, realizzando un modello scientifico di misurazioni basato su una scala semplice e intuitiva, che esprime il colo-re come la risultante dei livelli di rosso (a*) e giallo (b*), intensità (C), sfumature (H) e luminosità (L). Di questa misurazione, più puntuale ed accurata, beneficeranno staff tecnici, uffici commerciali, grafici e reparti di comunicazione e marketing, rendendo ora possibile una valutazione delle tonalità e delle peculiarità delle diverse annate e magari, un giorno, riuscendo a trovare anche una correlazione tra colore e sapori.

Quanto rosé si beve in Italia?

Il Franciacorta Rosé è una tipologia molto richiesta dal mercato nazionale ed internazionale, a fine 2022 le vendite annuali di Rosé ammontavano a 2 m bottiglie equivalenti, pari al 10% delle vendite totali. A fine agosto, le bottiglie di Rosé vendute nel 2023 sono 1,2 m bottiglie equivalenti, pari al 12,2% delle vendite totali. I volumi sono stabili rispetto al medesimo periodo dell’anno precedente; particolarmente interessanti le performance di crescita dei Rosé millesimati e in Giappone la crescita della tipologia rispetto al 2022 è al 50%.

Innovazione e sostenibilità: grande Franciacorta

Il Consorzio Franciacorta, d’altronde, da anni è pioniere per quanto riguarda l’innovazione dei processi e il conseguimento di nuovi, ambiziosi obiettivi: ricordiamo il 1995, anno in cui è stata conferita al Franciacorta la denominazione di origine controllata e garantita, prima dedicata esclusivamente al metodo classico; il 2002, quando ha ricevuto le Deroghe all’obbligo di indicare la menzione specifica tradizionale DOCG in etichetta; il 2008, con l’introduzione della riserva vendemmiale, che consentiva una maggiore produzione in annate particolarmente favorevoli. Poi, ancora, il 2011, in cui è stata inserita nel disciplinare la modalità di pressatura delle uve e, infine, l’ottobre 2023, con l’introduzione, per la prima volta in un disciplinare di produzione vitivinicolo, del parametro analitico per la determinazione del colore, di cui abbiamo parlato sopra.

Y by 11 Minutes vince il titolo di miglior rosé al mondo

La Cucina Italiana

 Nell’ambito dei vini rosati, **Y by 11 Minutes Rosé Trevenezie IGT 2020 **ha conquistato la grand gold medal e il titolo di best rosé of the competition al Concours Mondial de Bruxelles Rosé e ha appena ottenuto i 5 grappoli da Bibenda con l’annata 2021, mentre **11 Minutes Rosé Trevenezie IGT 2022 **raggiunge i 90 punti da James Suckling.

** **Per Umberto Pasqua, presidente di Pasqua Vini,La visione strategica della nostra azienda si conferma premiante e siamo molto soddisfatti dei risultati conseguiti dalle diverse interpretazioni del terroir. Pasqua Vini ha fatto dell’innovazione il motore del proprio lavoro e perseguiremo questa strada, creando progetti valoriali di profilo sempre più alto, per continuare a raccontare l’eccellenza delle nostre terre con sguardo fuori dagli schemi”.

 Riccardo Pasqua, amministratore delegato della cantina: “Innovazione per noi significa prima di tutto uno state of mind, che si riverbera in tutti i contesti del nostro agire, che sia in vigna, nelle pratiche di cantina o nella comunicazione. Il continuo investimento in ricerca e sviluppo ci permette di affinare le nostre conoscenze e competenze sul vigneto, così da studiare approcci sempre nuovi e diversificati allo stile di vinificazione”.

Completano il portfolio dei premi di Pasqua Vini anche i punteggi assegnati a:

Mai Dire Mai Amarone della Valpolicella 2013

5starwines concorso Vinitaly – 92 punti

Famiglia Pasqua Amarone della Valpolicella 2018

Doctor Wine – 90 punti

James Suckling – 92 punti

IWSC – Silver 93 punti

L’universo Pasqua Vini si completa con la sua punta di diamante, Cecilia Beretta, il gioiello di proprietà della famiglia Pasqua, nato come azienda agricola e oggi hub sperimentale che opera sulle uve che provengono dai vigneti distribuiti tra Valpolicella e Soave.

Cecilia Beretta è orgogliosa di collezionare anche quest’anno premi prestigiosi per alcune delle sue linee più iconiche e di forte personalità, il cui restyling è affidato alla mano sapiente di Graziana Grassini, a fianco dell’enologo della cantina Carlo Olivari. 

Cecilia Beretta Terre di Cariano Amarone della Valpolicella

Merano Wine Hunter – Wine Hunter Gold per annata 2017

Decanter – Gold 95 punti per annata 2016

5starwines concorso Vinitaly – 90 punti per Terre di Cariano Amarone della Valpolicella Classico

Bibenda – 5 grappoli – Terre di Cariano Amarone della Valpolicella Classico Riserva 2017** **

Cecilia Beretta Freeda Rosé Trevenezie IGT

The Drink Business, Global Master Rosé 2023 –  gold medal per annata 2022

Cecilia Beretta Picàie Rosso Veneto IGT

James Suckling – 91 punti per annata 2015

Dall’isola delle rose di Venezia, la ricetta dello “Spago di mare” | La Cucina Italiana

Dall’isola delle rose di Venezia, la ricetta dello “Spago di mare”
| La Cucina Italiana

Appena entrati al ristorante, articolato su due livelli, si viene accolti in un’ampia stanza con cantina a vista, uno scenografico bancone bar per la preparazione degli aperitivi e una spettacolare vetrata che affaccia sull’orto. Così da poter ammirare in un solo colpo d’occhio tutte le ispirazioni alla base del menù che si degusterà nel piatto.

Menù di mare con pescato unconventional

Menù unici, non replicabili, appositamente dedicati all’isola delle Rose, Venezia e la sua laguna. Un altro esempio? Il primo piatto “Lo spago del mare”: spaghetti di grano duro Senatore Cappelli al burro di acciuga, con mou d’uovo ed erbe del mare. Sembra davvero di avere l’essenza iodata del litorale in bocca. Tutto il pesce che viene utilizzato al ristorante gourmet “Agli Amici Dopolavoro” è pesce che non può essere allevato: sogliole, mazzancolle, seppiole e moeche. In tal modo si favorisce la stagionalità dei prodotti, locali e selvatici, in un’ottica di sostenibilità, circolarità e dialogo con il territorio circostante. Si utilizza anche quello che lo chef definisce “pescato unconventional”: ovvero i granchi blu non autoctoni, specie aliena e infestante che egli stesso invita a mangiare per preservare la biodiversità.

Team giovane, brigata motivata

Cristiano Cabutti, general manager del JW Marriott Venice Resort & Spa, è entusiasta: «La
collaborazione con una realtà come quella de “Agli Amici” è un’opportunità unica per esplorare
nuovi territori gastronomici con prodotti direttamente provenienti dal nostro orto e dalla laguna.
Siamo pertanto felici e onorati di avere all’interno ristorante “Agli Amici Dopolavoro” lo Chef
Emanuele Scarello e la sorella Michela, eccellente sommelier». Il team, sia della cucina che in sala, è giovane, così come a Godia e nel ristorante di Rovigno: simbolo dell’impegno della famiglia Scarello nei confronti delle nuove generazioni. «Il più giovane ha 19 anni e il più anziano 34 – precisa lo chef che per i lettori de La Cucina Italiana rilascia la ricetta del suo memorabile “Spago di mare”, piatto fresco ed estivo, di facile preparazione.

La ricetta dello spago del mare firmata Scarello

«Si prende un tuorlo d’uovo e lo si fa marinare in salsa di soia, senza sbatterlo, per due ore. Appena terminata la cottura degli spaghetti aggiungiamo il burro d’acciuga con scorzetta di limone di costiera grattugiata e due gocce di limone in mantecatura. Poi mentre componiamo il nido di pasta, caliamo la mou d’uovo preparata a parte e inseriamo le erbe marine come il finocchietto di mare, la foglia ostrica, la salicornia, ossia tutte le piante commestibili che vivono sul bordo del mare e che noi raccogliamo qui dietro in laguna. Noi stiamo lavorando con i Pastifici Italiani che producono solo pasta di grano coltivato e prodotto internamente in Italia, che non ha avuto alcun trattamento chimico. Nello specifico utilizzo il Senatore Cappelli decorticato e molito a pietra con zero residui di pesticidi e glifosato».

Ingredienti e procedimento

Per fare il burro di acciughe: 500 gr. di burro e 250 gr. di acciughe. Scaldare il burro a 28° gradi e
mescolare le acciughe fino a ottenere una crema omogenea.

Preparare a parte le erbe: salicornia, erba ostrica, finocchio di mare, polline di finocchietto di mare.

Per fare la crema di tuorlo d’uovo: 7 tuorli d’uovo, 1 l di salsa di soia, 5 gr di salsa Worchester. Marinare il tuorlo d’uovo nella salsa di soia per due ore. Poi mescolate il composto con la salsa
Worchester fino a renderlo cremoso.

Per fare le erbe in agrodolce: 500 acqua, 500 aceto bianco, 500 g zucchero, 50 g sale.
Mescolare tutti gli ingredienti freddi fino a quando il sale e lo zucchero non saranno completamente sciolti. Sbollentare il finocchio di mare per 30 secondi e immergerlo nella soluzione.

Altri ingredienti: scorza di limone, acciughe, aceto di riso, brodo vegetale, burro, pepe.

Procedimento: Scolare la pasta due minuti prima della fine cottura e versarla in una padella con il
burro di acciughe e tanto burro normale, unire gli ingredienti e far sciogliere fino a quando il tutto
sarà ben amalgamato. Impiattare e mettere al centro del nido di spaghetti il ​​sugo di uova, quindi
disporre tutte le erbe aromatiche e completare con la polvere di polline di finocchietto di mare.

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