Aggregatore contenente tutte le ricette andate in onda di Benedetta Parodi da Cotto e Mangiato
La parte che si mangia è proprio il fiore, prima che si schiuda, insieme alle foglioline più piccole che sono attaccate. I gambi più grandi invece, quando si puliscono i mugnoli, vanno tagliati (ma se volete si possono recuperare con diverse ricette antispreco, così come si fa con i broccoli). Dopo averli puliti e lavati, i mugnoli sono pronti da cucinare, in tante ricette, anche ricercate.
Per questo abbiamo chiesto consiglio a uno chef pugliese che fa grande ricerca con i prodotti della propria regione, molti dei quali spesso poco conosciuti e dimenticati come i mugnoli: Gegè Mangano, patron di Casa Li Jalantuumene, boutique hotel e ristorante gourmet nel cuore di una piazza storica di Monte Sant’Angelo, borgo del Parco Nazionale del Gargano. Un posto molto noto nella provincia e non solo: Mangano arriva dal primo stellato di Puglia nonché l’unico ad ottenere due stelle Michelin in regione e cioè il Bacco di Barletta di Franco Ricatti (che, tra le altre cose, ora cura la cucina del ristorante degli Scamarcio ad Andria), e i suoi piatti sono lo specchio del territorio in cui vive. «Il Gargano ha laghi, foresta, montagna e mare. È una zona in cui, oltre al pesce, si mangia molto altro: salumi, formaggi, carni, legumi. Una cucina ricchissima», osserva il cuoco.
«Qui da noi a Foggia i mugnoli arrivano dall’entroterra salentino. Sono riuscito a trovarli al mercato Rosati, uno dei più bei mercati ortofrutticoli cittadini. Come prima ricetta ho pensato a un piatto dedicato al maestro Gualtiero Marchesi: l’ho chiamato Mille chicchi con salsa di mugnoli e foglia d’oro, in omaggio al suo celebre risotto», racconta chef Mangano. «Non di rado c’è chi li preferisce alle cime di rapa perché i mugnoli sono molto più dolci, e anche per questo sono molto versatili».
Idee per provare? «Saltati in padella con tocchetti di salsiccia, o con il pesce, anche delle seppie semplicemente grigliate e poggiate sopra con qualche pomodorino: il sapore dolce-amaro dei mugnoli si sposa perfettamente. E poi con la pasta: da sempre l’abbinamento più amato con i mugnoli. Specie quella fresca, altra tipicità pugliese» conclude lo chef. Per provare, ci ha dato la ricetta delle orecchiette di grano arso con i mugnoli, come le fa nel suo ristorante, con l’olio peranzana (cultivar tipica del foggiano) e i pomodorini da penda, gli “appesi”.
Ingredienti per quattro persone
Ingredienti per le orecchiette di grano arso
Per il procedimento seguite lo stesso delle orecchiette tradizionali.
Procedimento