Ed è proprio nella prima fascia di provincia a ovest della città, nella zona di Collecchio, che c’è una roccaforte di tipicità, una pluripremiata azienda di Parmigiano Reggiano. Dal 1953, di generazione in generazione, la famiglia Gennari ha creato una realtà produttiva che è progressivamente cresciuta, dalle tre forme giornaliere degli esordi si è passati alle cento odierne, e ha diversificato la gamma aggiungendo a quelli di frisone allevamenti di vacche brune e rosse. Anche in fatto di stagionature il lavoro compiuto è stato notevole: si arriva a oltre cento mesi di maturazione; anche questa è innovazione rimanendo legati al solco della tradizione.

Procedendo in direzione di La Spezia e salendo nella collina parmense, che Fra’ Salimbene da Parma, nel XIII secolo, definiva «monti de le vigne», si approda a Ozzano Taro, dove ha sede la cantina Monte delle Vigne, certificata biologica nel 2021. Con i suoi sessanta ettari vitati, situati in un microclima che gode della presenza ravvicinata dei parchi naturali del fiume Taro e dei Boschi di Carrega, l’azienda dell’imprenditore parmigiano Paolo Pizzarotti è nota soprattutto per aver realizzato, a partire da vitigni autoctoni locali, due espressioni enoiche «in fermo», Callas e Nabucco, di insospettabile longevità, andando controcorrente rispetto alla vocazione bollicinosa del territorio.

La collina parmense non è solo terra di vigneti. Quella che ha come epicentro Langhirano, a sud di Parma, è anche la terra di elezione del Prosciutto di Parma, un’eccellenza italiana che fa viaggiare il nome della città ducale in ogni dove. Nella frazione Riano ha sede l’azienda Ruliano il cui patron, Daniele Montali, rappresenta la terza generazione di famiglia. A lui si riconduce il claim «Perché i prosciutti crudi non sono tutti uguali», sottolineatura importante che è il savoir-faire di ogni produttore a determinare quelle caratteristiche che differenziano gli esemplari di un marchio da quelli di un altro. E che i prosciutti Ruliano spicchino per personalità lo provano i numerosi premi della stampa di settore. Per assaggiarli nature e in interpretazioni gourmet? A Parma, in piazza della Steccata, c’è Ruliano Perex Suctum con Heinz Beck.

Dalla collina si scende nella Bassa Parmense, nel segno di un altro capolavoro dell’arte norcina che viene ritenuto il re dei salumi. La Dop del Culatello di Zibello investe alcuni comuni delle terre parmensi a ridosso del Po. In quel di Vedole, piccola frazione di Colorno, il Podere Cadassa è pregiata fucina di questo straordinario salume che il mito vuole cullato dalle nebbie invernali della campagna della Bassa. La famiglia Bergonzi custodisce, appesi nelle storiche stanze del podere, oltre settemila culatelli lavorati come una volta dai fidati norcini. Culatello e altri salumi eccellenti, anche di maiale nero, sono di casa nel ristorante di famiglia Al Vèdel. Nel cuore della Dop del Culatello, nella cui lavorazione la famiglia Spigaroli è maestra, Massimo Spigaroli ha fatto del ristorante Antica Corte Pallavicina il tempio del sapere della cucina contadina che ha trovato nei campi, nelle acque del Grande Fiume e nel verde selvaggio che lo accompagna, risorse che sono entrate nella tradizione locale. Si ispira a secoli di sapienza agreste la cucina «gastrofluviale» di Spigaroli che col podio di culatelli celebra l’icona della Bassa e dal Po trae la creta per cucinare la faraona.

Le ricchezze norcine di tutto il Parmense trovano una lettura provocatoria quanto efficace nella «salumoterapia» all’Hostaria da Ivan a Fontanelle di Roccabianca; mentre Ivano Albertelli, oste vulcanico, riesce a creare una full immersion olfattiva e gustativa alla scoperta dei rinomati salumi, in cucina Barbara Albertelli mette a segno, con mano sicura e puntando sul gusto, piatti della Bassa e no, che ben si sposano alla gaudente cantina, ad alto tasso di bollicine francesi.

Indirizzi da segnare

Cortex Bistrot – Borgo del Correggio 20/B, Parma
cortexbistrot.com

Ristorante Inkiostro – Via San Leonardo 124, Parma
ristoranteinkiostro.it

Caseificio Gennari- Strada Varra Superiore 14/A Collecchio (PR)
caseificiogennari.it

Monte delle Vigne – Strada Monticello 22, Fraz. Ozzano Taro Collecchio (PR)
montedellevigne.it

Ruliano – Strada Pranello 6, Fraz. Riano Langhirano (PR)
ruliano.it

Podere Cadassa – Località Vedole 68, Colorno (PR) poderecadassa.it

Antica Corte Pallavicina – Strada del Palazzo Due Torri 3,Fraz. Polesine Parmense, Polesine Zibello (PR) anticacortepallavicinarelais.it

Hostaria da Ivan – Strada Villa 24, Fraz. Fontanelle Roccabianca (PR) hostariadaivan.it

Testo di Andrea Grignaffini